第25章第1节发酵技术分析.pptxVIP

第25章第1节 发酵技术发酵食品学习目标知识与能力：1、举例说明发酵技术在食品制作中的作用。2、描述酒精发酵过程，明确酒精发酵原理。过程与方法： 1、通过探究活动，学会制作酸奶的方法并能解释原因。2、通过小组探究、收集资料、回报探究结果等活动，提高学生探究学习的能力，合作交往的能力，收集、整理资料的能力和口头表达能力。情感、态度与价值观：体会发酵食品对人们生活的重要性，激发研究兴趣。 我要学发酵和发酵技术微生物1）发酵现象是由（ ）引起的。 微生物2）发酵技术是指利用（ ）的发酵作用，运用一些技术手段控制发酵过程，大规模生产发酵产品的技术 。我会做 C1、下列不属于发酵技术在生活中应用的是（ ）A.酒精生产 B.抗生素生产C.塑料生产D.酱制品生产D2、下列各种饮料中，依靠生物发酵技术生产的是（ ）A、鲜榨果汁B、矿泉水C、鲜牛奶 D、酸奶趣味课堂我问你答活动一：它是一种真菌，能使水果产生酒味，最适宜的温度是25℃到30℃。活动二：它是真菌，体内有成形的细胞核，能提取消炎抗菌的药品。活动三：它是一种细菌，在无氧条件下，能制作酸奶、泡菜。酵母菌霉菌乳酸菌乳酸发酵 我要学1.乳酸发酵的原理是什么？2、关于探究活动“制作酸奶需要的条件”，讨论以下问题：①为什么要将牛奶煮开？②煮开的牛奶为什么要冷却后，才可加入酸奶？③、为什么酸奶的口味和牛奶不同？④、你认为制作酸奶的过程可分为哪些步骤？动手动脑做实验冷却将容器消毒牛奶加入糖煮开一玻璃瓶封口30度培养四、六小时加入酸奶另一个不封口概括为：灭菌接种密封发酵我会做1、做泡菜时要用特殊的坛子，坛口必须加水密封。密封坛口的目的是（ ）A．隔绝空气，抑制乳酸菌的发酵 B．造成缺氧环境，抑制酵母菌的发酵C．利于醋酸菌在缺氧环境下进行呼吸作用?D．造成缺氧环境，利于乳酸菌发酵2、下面是制作酸奶的几个步骤，正确的操作顺序是（ ）①将牛奶煮沸后降温至40度左右②放到30度左右的环境中4到6小时③往牛奶中加入少量含乳酸菌的酸奶④密封瓶口A①②③④ B③①②④ C①③④② D③②①④3、在制作馒头和酿酒过程中都需要的微生物是（ ）A．曲霉菌B．酵母菌 C．青霉菌D．乳酸菌DCB 12 13 我要学酒精发酵阅读教材和观察米酒的酿造过程，思考回答：1、酒精发酵的原理是什么？2、白酒酿造的过程分为几步？3、哪几种微生物参与了发酵？4、微生物在发酵中受哪些条件的影响？白酒的制作过程制曲霉菌糖化发酵酵母菌蒸馏我会做1、利用酵母菌发酵产生酒精时，投入的适量原料和产生酒精阶段要控制的必要条件是（ ）。A．玉米粉和有氧B．大豆粉和有氧C．玉米粉和无氧D．大豆粉和无氧CC2、白酒酿造的过程中用到的微生物是（）。A．乳酸菌、酵母菌B．乳酸菌、曲霉C．曲霉、酵母菌 D．酵母菌、醋酸菌3、把糯米发酵制成酸酸甜甜的酒酿，需要一定的温度，你知道这个温度是（ ）A．15-20℃ B. 20-35 ℃ C. 25-30℃ D. 0左右℃C 10沼气发酵 我要学沼气的主要成分是甲烷，可以燃烧，但不污染环境。在无氧条件下，利用微生物将有机物制成沼氧的过程，叫做沼气发酵。9沼气池结构示意图工业化的发酵产品抗生素氨基酸甜味剂食用有机酸酶制剂我归纳：这节课我学会了什么？我有什么感想？ 产酒量产酒量产酒量产酒量0000温度温度温度温度ABCD我提高1、“王致和”豆腐乳是我国著名的传统发酵食品之一。下列与发酵技术有关的叙述，正确的是（ ）A．发酵过程中控制温度是关键条件之一B．发酵过程中必须保持空气流通C，发酵都是由酵母菌完成的D．蒸煮豆腐后马上加入菌种AC2、以下能反映酵母菌发酵时，产酒量随温度变化的曲线是（ )我分析①经常打开容器，杂菌感染②器皿消毒不严 ③器皿没盖严④酒曲含杂菌等 .家庭制作甜酒有如下工序：①将酒曲粉末与糯米饭拌匀②将糯米饭压实后挖个小坑，淋上一些凉开水，③用凉开水将糯米饭冲淋一次，冷却到30℃。 ④用水将糯米浸泡一昼夜，淘洗干净⑤将糯米饭放入容器中盖好，用毛巾包裹起来置入温暖的地方⑥将糯米倒入蒸锅煮熟（以上容器，毛巾等均要求消毒）。请对照制作工序，回答下列问题 ： ④→⑥→③→①→②→⑤ （1）请写出制作工序的先后顺序 酵母菌 （2）酒曲含有的主要菌种是 。（3）酿好的甜酒表面有气泡出现，这是由什么气体引起的？ 二氧化碳 （4）有人按工序制作甜酒，几天后，发现甜酒没制出来，糯米饭反而发霉了，请分析可能的原因有哪些？ 我调查 1、以学习小组为单位到超市和药店调查与发酵技术有关的产品。 2、网上查阅发酵罐的组成、种类及应用。我能行！信心奋斗拼搏智慧坚持勇气1In