餐饮服务员必备六大技能课程课件.pptVIP

上菜技能 3、上菜的顺序 凉菜——主菜——热菜——汤菜——甜点 4、位置：服务员左手托盘，站在副主人位的后侧（副主人中间间隙处），将菜肴盛上，然后将菜肴转至主人与主宾之间，右脚收后半步，报菜名，介绍特点，用手示意并说：请品尝 上菜技能 5、菜肴的摆放 a 菜盘成型，一点，二线，三角，四方，五梅，六圆。随后依次类推 b 菜的观赏面朝主人，主宾 c 摆放时要注意荤素，颜色，原材料，口味，形状，器皿等几个方面对称摆放。盘与盘 之间距离要相等，整形菜将头部一律向左。 d 上菜时，不能推，大拇指捏盘要适度，捏边缘，不能接触菜肴或汤汁 上菜技能 6、上菜的注意事项 ①、上菜时应选择好正确的上菜口，一般在副主人位的右手边，或者是作陪人员之间，不得在老人及小孩旁边上菜，以免发生意外 ②、报菜名，特殊的菜式应主动向客人介绍特点及制作工序 ③、尊重各地区人民的风俗习惯 ④、带火的菜式注意安全操作 7、撤、上餐具如何操作  a 先撤后上，撤换餐具和用具应为有声服务 b 礼宾顺序，应从主宾位开始，顺时针方向依次进行 c 更换烟灰缸时，从主宾开始，将干净的烟灰缸盖在烟灰缸上一同撤下，再将干净的烟灰缸摆回原位。 d 撤碟时，不推不拖，轻拿轻放 上菜技能 分菜技能 1、分菜的用具:分