豆干的生产工艺.docVIP

豆干胚生产工艺 一、 清选 选料：选用无霉变、成熟、未经处理、色泽光亮，颗粒饱满， 无虫蛀和鼠咬的新大豆为原料，但刚刚收获的大豆应存放 2—3 个月 以上再用。 除杂：我们在生产中除杂采用湿选法。湿选法的原理就是根 据大豆与杂物的相对密度的差异 ，在浸泡大豆时先用水漂出相对密度 小的草屑等 ，浸泡完毕后再用溜槽和震动筛除去泥块等相对密度较大 的杂质。 二、浸泡 用水：选用自来水进行浸泡，硬度达到软水要求。 准备工作：每天按当日生产量领取相应黄豆，并对泡豆池进 行彻底消毒。 用水量：浸泡好后的大豆的吸水量约为 1—1.2 倍，所以先将 泡豆池注入黄豆量的 1.5 倍的清水，然后再投入黄豆浸泡。 浸泡时间和温度：温度和时间是决定大豆浸泡程度的两大关 键因素，二者相互制约，相互影响，温度低，浸泡时间长，但是温度 不宜过高，否则大豆自身呼吸加强，消耗本身营养成分。比较理想的 水温应控制在 15--20 ℃的范围内 ，由于我们是用自来水浸泡 ，因此采 用自然水温，但是水温受外界环境影响较大。 浸泡程度：大豆的浸泡程度不但影响产品的得率，而且影响 产品的质量。浸泡适度的大豆蛋白质膜是胞性状态，在粉碎时可以得 到充分破碎，浸泡不是蛋白体膜较硬，浸泡过后，蛋白体膜过软，在 生产当中，浸泡合适的大豆表面光滑无皱皮，豆皮不轻易脱落，手感 好，常用的判断方法为浸泡后的大豆扭成两瓣，以豆瓣内表面基本呈 平面，略有塌坑，手指掐之易断，断面己浸透无硬心为宜。 三、磨浆 磨浆的目的与要求；大豆经浸泡后，蛋白体膜，但要使蛋白 质溶于水，还必须进行适当的机械破碎，单从蛋白质溶出的角度来 看，大豆破碎得越彻底，蛋白质越容易浸出，大豆蛋白体的直径在 2-微米之间，磨碎大豆颗粒的直径细度在 2 微米以下，而在实际生产 中粉碎细度在 100 —200 目，过虑细度 80 目左右，用手摸豆浆没有 颗粒感。 磨浆设备：磨浆的设备有多种，我们采用三级浆渣过虑法， 磨浆加水作用与加水量：大豆浸泡完毕，必须用清水冲洗干 净,并沥尽余水后方可进入粉碎机磨浆，研磨时必须随料定量进水， 起作用为：一是流水带动大豆在磨内起润滑作用，二是磨运转时会发 热，加水可以起冷却作用，防止蛋白质的变性，三是可使磨碎的蛋白 质分离出来，形成良好的溶胶体。 加水时的水压要恒定，水的流量要稳，要与进豆速度相配合，只 有这样才能使磨出来的豆浆细腻均匀，水的流量过大，会缩短大豆在 磨片间的停留时间 ，出料快，磨不细 ，豆糊有粒 ，达不到预期的要求， 水的流量过小，豆在磨片间的停留长，结果会因磨片的发热而使蛋白 质变性，影响产品得率，我们在制豆干时的加水量为湿豆的 2 倍，即 豆水比为 1：2。 四、煮浆 目的：煮浆就是通过加热，使豆浆中的蛋白质发生变性，一 方面是为点浆工序创造必要的条件，另一方面可以减轻异味，提高大 豆蛋白的营养价值，延长产品的保鲜期。 煮浆时蒸汽压力最好保持在 600 千帕以上 ，否则蒸汽压力低 ， 豆浆升温慢，充气时间长，蒸馏水带入多，豆浆浓度及产品质量不易 控制。 五、点浆 点浆是豆制品生产中的关键工序，其过程就是把凝固剂按一定的 比例和方法加入到煮熟的豆浆中，使大豆蛋白质溶胶体变成凝胶，即 使豆浆变为豆腐脑，影响豆腐脑质量有下列因素： 温度：点脑时豆浆的温度高低与蛋白质的凝固速度关系密 切，豆浆的温度高，凝固速度快，凝胶组织易收缩，结构网眼小，保 水性差 ，产品弹性小 ，发死发硬 ；豆浆温度低 ，蛋白质胶粒的内能小， 凝聚速度慢 ，形成的结构网眼大 ，保水性好 ，弹性好 。但温度过低时， 豆腐脑的含水量过高，反而缺乏弹性，易碎不成型，因此点脑的温度 以 86±1℃为宜。 豆浆浓度：豆浆的浓度低，点脑后形成的脑花少，保不住水， 产品发死发硬 ，出品率低 。豆浆浓度高 ，生成的脑花块大 ，持水性好， 有弹性，但浓度过大时，易造成上下翻动不均，出现白浆，因此豆干 点脑的最佳浓度为 7-8?Be 。 PH 值：PH 值越小，蛋白质凝固快，豆腐脑组织收缩多，质 量粗糙，PH 值越大，蛋白质凝胶缓慢，豆腐花就会过分柔软，包不 住水，不易成型，因此豆腐的 PH 值最好控制在 7 左右，PH 值越高 时（高于 7.2 ）可用酸浆水调节， PH 值偏低时（低于 6.8），可用 % 的 NaOH 溶液调节。 手工点脑的操作要领：搅拌均匀，时间合适，搅拌力度适当。 六、蹲脑 蹲脑又称为涨浆或弄花，是大豆蛋白质凝固过程的继续进行，蛋 白质网络结构并不完整，只有经过一段时间的静止，凝固才能完成， 结构组织才能稳固，蹲脑过程宜静不宜动，但蹲脑 时间应适当，太短凝固不充分，太长凝固温度下降太多，不利于 以后工序的正常进行，也有害于成品质量，因此豆干一般情况的蹲脑 时间为 15 分