南昌大学08~09学年期末考试食品工艺学试卷.docVIP

南昌大学 2008～2009 学年第一学期期末考试试卷 试卷编号： ( A )卷 课程编号： 课程名称： 食品工艺学基础 考试形式： 闭卷 适用班级：食品 053、食质 051姓名： 学号： 班级： 学院： 生命科学与食品工程 专业： 考试日期： 08.12.03 题号 一 二 三 四 五 六 七 八 九 十 总分 累 分 人 签名 题分 28 40 32 100 得分 考生注意事项： 1、本试卷共 4 页，请查看试卷中是否有缺页或破损。 如有立即举手报告以便更换。 2、考试结束后，考生不得将试卷、答题纸和草稿纸带出考场。 一、填空题 (每空 1 分，共 28 分) 得分 评阅人 1、可根据 是否完全失活来判断巴氏杀菌是否充分。 2、寒带运往热带的罐装食品经常出现胀罐现象，多属于 性胀罐。 3、食品工业生产中常用微波频率为 HZ 和 HZ 。 4、从相对流动方向来看，食品料液进行气流干燥时与空气的接触方式有 流， 流和 流。 5、食品冷却方法主要有 、 、 、 。 6、常压杀菌法适用于 性食品的杀菌， 即 pH值 的食品才能采 用。大多数蔬菜罐头的杀菌 （ 能或不能） 采用常压杀菌，但也有例外， 如 。而高压杀菌方法主要适用于 食品。 7、目前食品的低温保藏方法有 、 ；现在通用的冷冻方法是 冻，利用此方法冻结的食品晶核尺寸 、形状呈 ，数量 。 8、商业无菌是