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中国烹饪文化 本章学习要点： 1.中国烹饪文化的发展阶段 2.中烹饪文化发展阶段的特点 3.中国的八大菜系 4.中国各地风味名吃 第一节 中国烹饪文化的形成及发展 烹饪产生的同时，烹饪文化也随之产生。在烹饪方面，我国的烹饪文化随着历史的发展而演化，大致经历了以下五个阶段： 原始社会阶段、先秦阶段、秦汉至隋唐阶段、宋元明清阶段及现代阶段。 一、原始社会阶段 原始社会时期是中国烹饪文化的初始阶段，“火”的使用改变了人们“生吞活剥”、“茹毛饮血”的生活方式，成为烹饪文化的起源；“盐”的发现和利用，是调味的开端；陶器的出现，使烹饪有了雏形，烹饪文化初见端倪。 具体来讲，中国烹饪文化的产生和初期发展阶段，始于北京猿人时期，结束于传说中的尧舜禹时代，其主要特点是以物质文化生产为主要内容。 新石器时代是远古阶段烹饪物质文化大发展时期，如仰韶文化、河姆渡文化、大汶口文化、龙山文化等表明，陶器和灶的发明、原始农业和畜牧业的分工、弓箭的发明与改进等都说明了这一点 古代传说中燧人氏发明人工取火、神农氏发明农业、伏羲氏教民熟食、黄帝发明釜甑“蒸谷为饭”、仪狄发明酿酒等是对高度发展的烹饪实践做出一定总结，及进行一定程度的抽象，说明了烹饪精神文化在原始社会末期（远古阶段末期）随烹饪物质文化的大发展出现了较大的进步。 二、先秦阶段 先秦时期是中国饮食文化的真正形成时期，始于夏，终于秦统一中国。经过夏商周近两千年的发展，中国传统烹饪文化的特点已基本形成。 在食物原料方面，周代“五谷”皆备，出现了芋头等杂粮；蔬菜、畜产品品种丰富，出现了大量的调味品。出现了南方的稻作文化和北方麦黍文化两种饮食文化类型。 在食器方面，进入青铜器时代，饮具、餐具和刀具渐趋完备，经过烹调组合的饮食也开始出现，中华烹饪文化逐渐形成。 在这一时期确立了五味调和、主副食搭配平衡膳食、四时与调味相合三种理论；初步建立以“色、香、味、形”为核心的美食标准。 该阶段所表现的特点是：烹饪物质文化和精神文化都出现蓬勃发展的局面，奠定了传统烹饪文化的基础。 1．物质文化进步的表现：（1）青铜炊器等烹饪工具的使用；（2）青铜农具的使用，耕作技术的进步，畜牧业和渔猎的长足发展，商业交换的繁荣，使烹饪原料的种类和数量空前增加；（3）私有财产的出现和等级制度的不断完善，使一部分人有条件集中人力和物力，专门致力于提高烹饪水平，从而造就了大批高级烹饪人才，生产出大量高精饮食品。 2．精神文化进步的表现： （1）在烹饪专业领域内，对很多方面的实践进行了概括 （2）超出烹饪专业领域的范围，很多与烹饪相关的思想观念成为社会意识形态的组成部分 三、秦汉至隋唐阶段 秦汉至隋唐时期，国内外各民族相互融合、交流，促进了中国饮食文化的稳步发展。 秦汉统一后，取得大片粮食产地，粮食产量大幅度提高，物产大量增多；岭南、西域等地食品大量传入，如荔枝、香蕉、椰子等。 张骞两次通西域，既带回一些新品又带回一些良种。与此同时，民间食品也迅速发展，豆腐的问世和糕点的发展为其代表。汉代的餐具也发生了变化，烹煮器出现了小型化的趋势，青瓷碗盘也逐渐普及，取代了民间的粗陶和竹木餐具。 魏晋南北朝时期，佛教盛行，烹饪文化向素食方面转化，最终佛教将素食宗教化、定型化，形成全素斋。 隋唐时期，中国作为世界文化中心，外国许多高档的食料传入中国。中外美食文化交流，使唐代菜肴在数量、品种、花色上都有所翻新。 四、宋元明清阶段 这一时期是中国封建社会发展的后期，中国烹饪文化出现了新的发展势头，走向成熟。 宋代开始城市化加强，城市人口集中，各民族杂居，所以城市饮食业也包括了各地、各民族烹饪文化的精华。 出现通宵饮食店，市坊沿街的食铺众多，还有一些摊担，各种食品应有尽有。 明清时代，烹饪文化更加昌盛，风味大增，品种繁多，有的与娱乐相结合，饮食店附近设书场、剧院，还有的饮食与旅游结合，如游船设馔（以无锡船菜为代表）。 清代满族入关后，满族统治者将关外特有的饮食、原料带入关内，与内地汉民的传统饮食文化相融合，丰富了中国饮食文化的内容，最为突出的是满汉全席的形式。 这个阶段是中国烹饪文化繁荣发展的阶段，这个阶段的特点是：烹饪物质文化和精神文化都得到全面的、深入的、高度的发展，到达了鼎盛时期。 烹饪物质文化的高度繁荣表现在以下三个方面： （1）铁制烹饪工具使烹饪工艺又发生了一次巨大飞跃，“炒”成为中国烹调中最有特色的、最普遍使用的方法之一。铁制刀具为中国烹饪的刀工工艺达到炉火纯青提供了物质条件。 （2）烹饪原料由于社会生产力的空前发展，在种类数量上比前一个阶段更为丰富和加大，传统烹饪工艺水平在各方面都发展到最高阶段 （3）烹饪原料传统体系、烹饪工具传统体系、烹饪工艺传统体系、烹饪流派传统体系至此完全确立。 烹饪精神文化高度繁荣表现在以下两个方面： （1