烹饪原料知识（第三版劳动版）课件：第一章 粮食类原料.pptVIP

第一章 10.粉皮 粉皮又称拉皮。 【产　　地】全国各地均生产。 【产　　季】一年四季。 【特征特点】粉皮是以豆类或薯类淀粉制成的片状制品，其外形有圆形和方形。 按水分含量分为干粉皮和水粉皮两种，干粉皮色泽微绿，水粉皮洁白，但均柔滑爽口,耐嚼。 【烹调用途】适于拌、炒等烹调方法。 【品质鉴选】粉皮以片薄平整，色泽亮中透绿，质地干硬而具有韧性，久煮形不变者为好。 【注意事项】干粉皮需用温水浸软后使用。 【保鲜方法】气调储存法。 第三节 薯类粮食 薯类属于根茎类作物，主要包括甘薯、木薯、马铃薯、芋类等，这类作物的产品器官是块根或块茎，生长在土壤中。 根据我国人民的饮食习惯和烹饪中的应用情况,我们将较多用于主食或面点小吃制作的甘薯等作为粮食原料讲解，将马铃薯等较多用于菜品制作的归为蔬菜类讲解。 第一章 第一章 1.甘薯 甘薯又称山芋、番薯、红薯、白薯、地瓜、红苕等。 【产　　地】全国各地均有栽种，以华北、华东、东北、西南地区栽种最多。 【产　　季】秋季。 【特征特点】甘薯以肥大的根块供食用，其形态有纺锤形、圆形、圆筒形、梨形等，皮有白、黄、红、淡红、紫红等色，肉有白、黄、淡黄、橘红等色。 【烹调用途】可作主食，也可用于制作各类糕点、小吃，还可以加工成粉丝、酿酒、制糖、制淀粉。 甘薯的嫩茎和叶还可以作蔬菜食用。 【品质鉴选】以个体大粗圆，完整无伤，无霉烂和虫蛀者为好。 【注意事项】烂甘薯和发芽的甘薯可使人中毒，不可食用。 【保鲜方法】气调储存法。 第一章 2.木薯 木薯又称树薯、木番薯、槐薯等。 【产　　地】广东、广西等热带地区有栽种。 【产　　季】秋季。 【特征特点】木薯的食用部分是其块根，呈圆锥形、圆柱形或纺锤形; 皮色因品种不同有白、灰白、淡黄、紫红、白中有红点等多种。 肉质部分是薯块的主要部分，呈白色，含有丰富的淀粉。 木薯分为甜木薯和苦木薯两类。 【烹调用途】可用于制作菜肴，主要用于生产淀粉，还可作为制作酒精、果糖、葡萄糖的原料。 【品质鉴选】以外形完整，无病虫害，无大的破损者为好。 【注意事项】鲜薯的肉质部分食用时，须经水浸泡、干燥处理，因木薯的各部分均含有毒物质。 【保鲜方法】气调储存法。 * 烹饪原料知识（第三版） 国家级职业教育规划教材 目 录 第一章 粮食类原料 第二章 蔬菜类原料 第三章 果品类原料 第四章 畜类原料 第五章 禽类原料 第六章 水产品类原料 第七章 干货原料 第八章 调辅料类原料 目 录 第一章 粮食类原料 第一节 谷类粮食及其制品 第二节 豆类粮食及其制品 第三节 薯类粮食 第一章 第一节 谷类粮食及其制品 谷类粮食主要包括稻类（籼稻、粳稻、糯稻）、麦类（小麦、大麦、燕麦、黑麦）、玉米、高粱、粟、黍、荞麦等。 除荞麦外，谷类的结构基本相似，都是由谷皮、胚乳、胚芽三个主要部分组成。 谷类因种类、品种、产地、生长条件和加工方法不同，其营养素含量有很大差别。 一、大米及其制品 第一章 大米是由水稻经加工脱壳后得到的制品。米类原料在烹饪中应用广泛，尤其是在面点制作中，主要作为皮坯原料之一。常用的米类有籼米、粳米和糯米三种。 第一章 籼米是我国大米中产量最大的一种，由籼稻加工而成。 【产　　地】四川、湖北、湖南、广东等地均有栽种。 【产　　季】夏秋两季。 【特征特点】米粒呈细长或圆长，颜色灰白，半透明，米粒中含有较多的腹白。 米质较疏松，硬度小，耐压差，加工时容易细碎。 米粒在成熟中吃水量大，胀性大，出饭率高; 但黏性小，口感干而粗糙。 【烹调用途】适合制作各种米饭、稀粥和发酵米制品，干米炒熟后磨成粉可用作粉蒸类菜肴的配料。 【品质鉴选】以粒形整齐、饱满、干燥、有光泽为佳。 熟制后有鲜香味、无碎米、糠皮少、无霉变、脱壳时间短的为新鲜米。 【注意事项】用籼米制作米饭时一定要蒸，而不要用捞的方法，这样就不会损失大量维生素。 【保鲜方法】气调储存法。 1.籼米 第一章 2.粳米