制面现场品管岗位培训（7、方便面品评）(2).pptVIP

品质决定生存 专业决定高度 制面现场品管岗位培训 第七部分 方便面品评 * 第七部分 方便面品评 方便面品评 品评准备工作 品评操作步骤 品评注意事项 不同产品口感要求 目 录 一、方便面品评 品评准备工作 取样 日常试吃：生产现场随机取样 工艺试验：抽取试验样品 异常对比：抽取典型异常品 * 烧开水 根据品评样品的多少，所需开水的多少操作。 登记品评样品信息 将所有样品的班线、品种、批号等信息登记到试吃打分表上 器具准备 量杯 试吃碗 试吃碟 * 汤匙 筷子 秒表 * * 方便面品评步骤 剥开所取的样品，首先检查其色泽，侧重泡吃的产品不需要干吃，单料包产品需要试吃酥脆度； 将面块、调料一并放入干净的试吃碗中； 用量杯量取对应量的沸水注入试吃碗中，加盖盖严，并用秒表开始计时； 冲泡时间到3分钟后，用筷子将面条、调料搅拌均匀； 然后根据冲炮先后次序轮流试吃，试吃时，每个试吃碗中放一双筷子，将面夹起放入小碟中，直接用碟将面条倒入口中且不碰碟子，筷子归位。同时集中精力通过感官评价其软硬度、韧性、光滑度、粘牙度、分层程度、口味； 根据试吃结果进行打分。 样品 * 3min 定量 检查颜色 品面口感 汤色风味 记时 冲泡 放调料 品评注意事项： 品评前半小时，不可吃辛辣的食物或甜食及口香糖等刺激物； 尽量不将酱包直接放在面饼上，切冲泡时将酱包冲散，以免影响该处面饼复水； 品评时不可闲聊、不可相互交流，以免影响别人的注意力； 根据冲炮先后次序轮流试吃，试吃时，每个试吃碗中放一双筷子； 用筷子将面夹起放入小碟中，直接用碟将面条倒入口中且不碰碟子，筷子归位。 品评完一个样品后要漱口或稍等片刻，待口中无余味后方可品评下一个样品； 先观察汤的颜色，再闻气味，闻气味时，不宜将鼻子太靠近样品，应用手将气味向鼻子方向轻轻煽动再嗅； 用小勺将汤盛在小碗中试吃，不可直接用勺子品尝； 品评时尽量把试吃碗距离拉大一些，以免串味； 每次品评样品不益过多，最好是4～5个。 * * 不同产品口感要求 项目 品种 颜色 酥脆度 韧性 软硬度 光滑度 分层 程度 粘牙度 口味 麻花脆 爆火脆 煲仔军粮 与标样大致相符合 干吃香酥脆，无焦、生现象 韧性一般 面条软硬适中，无硬心 面条柔软光滑 在复水时间内不分层、断条、起泡现象 不粘牙，不夹生 口味正常 小康家庭 大碗香 今道拉面 华龙拉面 今野拉面 大东三福 … … 爽滑弹面 今道桶面 今麦郎弹面 骨汤弹面 所罗门煮面等 韧性好 比其他要求高 * 品质决定生存 专业决定高度