食品科学与工程导论第五章食品加工与保藏原理.pptVIP

①减少食品的水分散失 ②防止食品氧化 ③防止食品变色 ④抑制生鲜食品表面微生物的生长 ⑤保持食品的风味不散失 ⑥增加食品特别是水果的硬度和脆度 ⑦提高食品的外观可接受性 ⑧减少食品在贮运过程中的机械损伤等 5.6.5 保鲜剂 Thank you * * * * * * * * 食品的低温处理是通过降低食品温度，使食品冷却或冻结以改变食品的特性，进而达到加工或贮藏目的的过程。 低温处理的主要作用是为了延长食品的保存期，除此之外，低温处理也是改善食品加工和品质特性以及开发新产品的重要手段。 5.2.1 食品加工与保藏的低温处理 （1）低温对微生物的影响 不同的微生物有其适宜的生长温度范围。 （2）低温对酶的影响 酶的活性与温度有着密切的关系，温度升高或降低，酶的活性均下降。 5.2.2 低温保藏的基本原理 5.2.3.1 食品冷却与冷藏 （1）食品冷却或预冷 （2）冷藏工艺控制 （3）食品在冷却冷藏过程中的变化 ①水分蒸发 ②冷害和寒冷收缩 ③成分发生变化 ④其他变化 5.2.3 食品的冷藏和冻藏 5.2.3.2 食品冻结和冷藏 （1）食品冻结 5.2.3 食品的冷藏和冻藏 （2）食品冻藏 ①冻藏食品的物理变化 a.冰晶的生长和重结晶 b.干耗和冻结烧 ②冻藏食品的化学变化 ③冻藏食品的贮存期 5.2.3 食品的冷藏和冻藏 5.3 食品干藏 1 2