大豆的概况课件.pptVIP

大豆的概况; 大豆是当今世界上第五大作物，仅次于小麦、水稻，玉米，大麦。大豆是近40年来种植面积增加最快，产量增长最多的作物。;大豆的化学成分 ;全大豆化学成分表;大豆中的碳水化合物; 大豆中的可溶性碳水化合物;大豆中的不溶性碳水化合物;大豆蛋白质;脂肪;大豆的抗营养成分;脂肪氧化酶;;;脲素酶;淀粉分解酶和蛋白分解酶;胰蛋白酶抑制素;血球凝集素;大豆中的微量成分;维生素;皂苷?;植物固醇;植酸;大豆异黄酮;大豆蛋白制品具有降低胆固醇的效果, 但目前认为异黄酮至少在其中起了一部分作用。食用大豆制品后可降低冠心病危险性。异黄酮还是一种抗氧化剂,通过抑制低密度脂蛋白的氧化, 能减轻动脉粥样硬化。此外, 异黄酮具有微弱的雌激素活性, 可以帮助绝经后妇女预防骨质疏松症。在心脏病、糖尿病方面也在研究异黄酮的潜在益处。 大豆胚芽是整顆大豆内极珍貴也是能萃取出较多大豆异黄酮成份和营养的部分。;异黄酮的含量在各种大豆制品中变化很大。大豆品种的遗传特性和生长环境决定了其异黄酮的数量和种类, 然而尚不知道哪种环境因素可促进哪种异黄酮的合成。加工过程也影响大豆异黄酮的浓度。一项研究显示, 制造大豆分离蛋白的过程中, 只有大豆粉异黄酮被留在分离蛋白中, 大部分的异黄酮随水洗工序流失了。 ;大豆中的昧成分;(1)脂肪族羰基化合物? 如己醛、丙醇和正己酸酐，正己酸酐具有特殊的生臭味。 (2)芳香族羰基化合物如苯甲醛、儿茶醛等。 (3)挥发性脂肪酸如醋酸、丙酸、正戊酸、正己酸、正辛酸等。 (4)挥发性胺如氨、甲胺、二甲胺、呱啶等。 (5)挥发性脂肪醇如甲醇、乙醇、2一戊醇、异戊醇、正己醇、正庚醇等。其中异戊醇、正己醇有明显的青臭味。 (6)酚酸如丁香酸、香辛酸、龙胆酸、阿魏酸、富马酸等，它们具有类似的青臭味。另外，2一正戊基呋喃也是产生豆腥味的重要物质。;酚酸;大豆卵磷脂;卵磷脂;纯品的大豆卵磷脂为棕黄色蜡状固体，易吸水变成棕黑色胶状物。在空气中极易氧化，颜色从棕黄色逐步变成褐色及至棕黑色，且不耐高温，80℃以上便逐步氧化酸败分解。大豆卵磷脂中含有卵磷脂、脑磷脂、心磷脂、磷脂酸（PA）、磷脂酰甘油（PG）、缩醛磷脂、溶血磷脂等。 ;大豆卵磷脂的应用;在食品工业中的应用 　　大豆卵磷脂用于巧克力中以降低黏度，用于人造奶油的乳化；其次，还用于制作许多粉末状食品，以使产品迅速溶解和润湿。含有大豆卵磷脂的速溶蛋白粉能与肉类迅速彻底地混合，某些水解胶体也能较容易地被迅速掺入食品中。大豆卵磷脂还具有抗氧化、催长及包埋等作用。;3 在农业中的应用 　　大豆卵磷脂能被果皮吸收，增强果实的抗病能力。卵磷脂的亲水基可保持果实皮湿润，防止病菌侵害，抑制病菌生长繁殖，起到灭菌作用，延长水果保鲜期，另外还有防治蔬菜、水稻等农作物病虫害作用。;4 在饲料工业中的应用 　　大豆卵磷脂用于提高饲料能量及氨基酸、脂溶性维生素 E 的含量。每克脂肪可提供 37.7KJ 热量，是蛋白质、糖类热量的一倍，如添加质量分数 5%大豆卵磷脂，相当于提高 28%的能量。 ;5 在涂料工业中的应用 　　在涂料和油漆中，主要利用大豆卵磷脂的表面活性作用，缩短加热时间，防止颜料沉淀，增加光亮度，避免分层，增大覆盖率和流平性、分散性、湿润性。 ;6 在化妆品中的应用 　　大豆卵磷脂除了可以保护皮肤免受刺激、活化皮肤呼吸、保.持皮肤湿润、提高化妆品的分散外，还可作为头发润滑剂，有益于头发.;大豆在国民经济中的意义;　　1.大豆作为主食营养价值很高，每斤大豆产热量为2055千卡，同量的小米产热量为1810千卡，小麦面粉为1780千卡，稻米l745千卡。大豆蛋白质含量几乎高于所有其他粮食作物，而且质量好。大豆蛋白质含有人体所必需的氨基酸，种类全，属于“完全蛋白质”，易被吸收。如以标志蛋白质营养价值高低的“生理价”表示，小米蛋白质的生理价是57，玉米蛋白质是60，而大豆蛋白质为65。大豆蛋白质中含赖氨酸多，若以40%玉米面、40%小米面和20％大豆粉混食，可使食物中氨基酸互相补充，从而使“生理价”提高到73。 　　;;　　大豆除维生素C含量较少外，其他维生素含量非常丰富，属于维生素B族胆醇、脂肪含量特别高，它们对防止脂肪肝和肝萎缩硬化有良好的治疗作用。 　　大豆所含碳永化合物与禾谷类不同，其淀粉含量很少，.主耍含蔗糖、棉子糖、水苏糖和纤维素，因此大豆可作为宜食低淀粉食物的病人如搪屎病患者的良好食品。 　　大豆作为我国人民主副食对增进身体健康起着重要作用。 　　;2.大豆是主要油料作物之一。大豆含油量虽然不及其他油料作物，但大豆种植面积大。总产量高，大豆油约占植物油总产量的1/6。大豆、花生、油菜、芝麻为我国四大油料作物。大豆总产量的1/4用于榨油，长期以来大豆油是我国东北以及华北地区的主要食