带鱼蛋白酶解条件优化及酶解物抗氧化性能.PDFVIP

234 2013, Vol.34, No.09 食品科学 ※生物工程 带鱼蛋白酶解条件优化及酶解物抗氧化性能 1,2 2,* 2 厉 望 ，靳 挺 ，武玉学 (1.浙江大学化学工程与生物工程学系，浙江 杭州 310027 ； 2.浙江大学宁波理工学院生物与化学工程学院，浙江 宁波 315100) 摘  要：为获得高抗氧化活性的带鱼蛋白酶解物，以带鱼为原料，以DPPH 自由基清除率为主要指标，水解度为辅 助指标，采用4种蛋白酶酶解带鱼，筛选出最佳用酶，并运用响应面分析方法优化带鱼蛋白酶解条件；分析酶解物 · 的还原力和对 OH 的清除能力，并测定分子质量，分析氨基酸组成。结果表明：碱性蛋白酶(Alcalase)为带鱼蛋白 酶解的最适用酶，酶解物清除DPPH 自由基的最优条件为：温度48℃、酶解时间3.80h 、固液比1:3、加酶量1.65%， 在此条件下，DPPH 自由基清除率达到60.13%；酶解物有较好的还原力，对 · OH有很好的清除作用；其分子质量为 1311D ；酶解物含亮氨酸等具有清除自由基作用较好的氨基酸，其含量占总氨基酸含量的35.10%；构成肽的氨基酸 含量占总氨基酸含量的89.8%，低分子肽为带鱼蛋白酶解物的主要成分。 关键词：带鱼；自由基；响应面；氨基酸；抗氧化 Optimization of Enzymatic Hydrolysis of Hairtail Protein and Antioxidant Activities of Its Hydrolysates 1,2 2,* 2 LI Wang ，JIN Ting ，WU Yu-xue (1. Department of Chemical and Biological Engineering, Zhej iang University, Hangzhou 310027, China ； 2. School of Biotechnology and Chemical Engineering, Ningbo Institute of Technology, Zhej iang University, Ningbo 315100, China) Abstract ：This study is aim to obtain enzymatic hydrolysates with high antioxidant ability from hairtail protein. Taking scavenging activity on DPPH free radicals and hydrolysis degree as response values, four kinds of proteases were used to hydrolyze hairtail protein and the optimal protease for preparing antioxidant hydrolysates was screened. Response surface methodology (RSM) was used to optimize hydrolysis conditions. The molecular weight and amino acid compositions of the hy