不同升温方式对烘干枣品质影响的研究农业工程学报.PDF

第 15 卷 第 3 期 农 业 工 程 学 报 V o l. 15　N o. 3 237 1999 年 9 月 T ransactions of the CSA E Sep t. 　1999 不同升温方式对烘干枣品质影响的研究 ① 陈锦屏 　穆启运　田呈瑞 ( 陕西师范大学) 摘　要: 在红枣烘干工艺中, 采用三种不同升温方式烘干的红枣, 经 95% 乙醇浸提得膏后, 以乙醚 萃取, 蒸发部分乙醚定容后, 用 16 气相色谱仪以内加法测定糠醛和 5羟甲基呋喃甲醛 GC A PT F 的含量, 水分、总糖和维生素C 含量。结果表明, 用前两种方法烘干的枣的品质比用第 3 种方法好。 还讨论了红枣中糠醛和 5羟甲基呋喃甲醛的形成、测定及其对干枣品质的影响。 关键词: 红枣; 烘干; 糠醛; 5羟甲基呋喃甲醛; 气相色谱分析 我国红枣产量居世界首位。总产量 90% 以上的枣, 除少量鲜食外, 大量被制成干枣, 作为 商品销售。干枣中的营养成分、功能成分等活性物质的含量均较鲜枣为低, 主要是加工过程受 温度、空气、酶、金属离子、 值、光照等因素影响而破坏所致。因此, 干制工艺直接决定着干 pH 枣产品的质量。目前, 在红枣干制加工中, 多数仍采用设备简单、费用低廉的自然干制法, 即晒 干或晾干。自然晾干或晒干的红枣, 干燥缓慢, 酶的活性不能很快被抑制, 因呼吸作用而消耗一 部分糖及其他有机物质。干制时间越长, 糖分损失越多, 干枣的质量越差, 成品干枣率低。人工 烘干的红枣, 因很快抑制酶的活性和呼吸作用, 干制时间短, 糖分和有机物损失少, 干枣率高, 是红枣干制的发展方向。 近年来, 本项目组在陕北等枣区推广应用“红枣烘干技术”, 生产的名牌“滩枣”, 就是将陕 北大枣经过烘干并加以礼品化、规格化包装而成的。经过烘干的红枣, 色泽和风味、含水率、总 含糖量和维生素 C 等质量指标均高于晒干的枣。在红枣的干制过程中, 戊糖和己糖在酸催化 作用下可分别生成糠醛和 5羟甲基呋喃甲醛。微量的糠醛和 5羟甲基呋喃甲醛有利于提高干 枣的甜香气味。但是, 当它们的含量增高时, 干枣逐渐生成不愉快的焦味而降低甚至失去甜香 味。同时, 它们还能与红枣中的氨基酸作用, 发生非酶褐变, 严重影响干枣的质量。因此, 测量 干枣中糠醛和 5羟甲基呋喃甲醛的含量, 能够判断干燥过程糖分的损失, 及预测干枣在储藏 过程进一步发生褐变作用的程度。 1　材料和方法 11　材料 挑选大小、成熟程度一致的陕北产油枣, 拣出风落枣、病虫枣、破头枣, 作为烘干原料。烘干 后干枣随机分组取样进行各项质量检测。 12　烘干升温方式 [ 1 ] 在两炉一囱回火升温式烤房中, 红枣烘干采用三种升温方式进行 : ①于 6～ 8 h 内平稳 收稿日期: ( ) 　 国家科技部资助项目 981112 ①陈锦屏, 教授, 博士生导师, 西安市师大路 1 号　陕西师范大学食品科学系, 710062 © 1995-2005 Tsinghua Tongfang Optical Disc Co., Ltd. All rights reserved. 238 农业工程学报 1999 年　 升温至 55～ 60 ℃, 继续在 8～ 10 h 升温至 68～ 70 ℃, 不超过 75 ℃, 再延长 6 h 温度逐渐下降 到不低于 50 ℃。烘干