木瓜蛋白酶木瓜蛋白酶papain.PPTVIP

第十一章 食品酶制剂 延时符 延时符 第三节 蛋白酶 一、蛋白酶的概念、作用及分类 （一）蛋白酶的概念 蛋白酶(protease)是水解肽键的一类酶。 蛋白质在蛋白酶作用下依次被水解(proteose) 蛋白胨 多肽 肽 氨基酸 蛋白酶按其作用方式可分为两大类： 内肽酶 可从蛋白质或多肽的内部切开肽键生成分子质量较小的胨和多肽，是真正的蛋白酶。称氨肽酶 外肽酶 只能从蛋白质或多肽分子的氨基或羧基末端水解肽键而游离出氨基酸。称羧肽酶。 常按酶的来源分类： 胃蛋白酶 胰蛋白酶 木瓜蛋白酶 细菌或霉菌蛋白酶 微生物蛋白酶 根据最适pH分类分： 碱性蛋白酶 中性蛋白酶 酸性蛋白酶 按活性部位的性质分类 (1)丝氨酸蛋白酶：活性中心在丝氨酸（碱） (2)金属蛋白酶：活性中心含金属离子（中、碱） (3)天冬氨酸蛋白酶：活性中心含天门冬氨酸等酸性氨基酸残基（酸） (4)半胱氨酸蛋白酶（巯基蛋白酶）：活性中心含巯基(-SH) 二、常见的蛋白酶 （一）木瓜蛋白酶 木瓜蛋白酶(papain)，亦称木瓜酶。是由木瓜的未成熟果实，提取出乳液，经凝固、干燥得粗制品。 1.性质 木瓜制得的酶制剂含有如下3种酶： ①木瓜蛋白酶（10%） ②木瓜凝乳蛋白酶（45%） ③溶菌酶（20%） 2.毒性：ADI不作特殊规定。木瓜酶是木瓜果实的组分，无毒。 3.应用： （1）常用于肉的嫩化 （2）啤酒的澄清 （3） 饼干、糕点生产 （4）在啤酒中加0.0001％～0.0004％木瓜蛋白酶(通常是在啤酒巴氏杀菌之前加入)。 啤酒在低温下储存发生浑浊主因。 （5）固定化木瓜蛋白酶 （二）胃蛋白酶 胃蛋白酶是一种消化性蛋白酶，由胃部中的胃粘膜主细胞所分泌，功能是将食物中的蛋白质分解为小的肽片段。胃蛋白酶原由胃底主细胞分泌，在pH1.5 ～ 5.0条件下，被活化成胃蛋白酶，将蛋白质分解为胨，而且一部分被分解为酪氨酸、苯丙氨酸等氨基酸。可分解蛋白质中苯丙氨酸或酪氨酸与其他氨基酸形成的肽键，产物为蛋白胨及少量的多肽和氨基酸，该酶的最适pH为2左右。 （三）中性蛋白酶 中性蛋白酶是由枯草芽孢杆菌经发酵提取而得的，属于一种内切酶，可用于各种蛋白质水解处理。在一定温度、pH下，本品能将大分子蛋白质水解为氨基酸等产物。可广泛应用于动植物蛋白的水解，制取生产高级调味品和食品营养强化剂的HAP和HVP，此外还可用于皮革脱毛、软化、羊毛丝绸脱胶等加工。 （四）胰凝乳蛋白酶 胰凝乳蛋白酶，又叫糜蛋白酶，是一种典型的丝氨酸蛋白酶，脊椎动物的消化酶。属于肽链内切酶，主要切断多肽链中的芳香族氨基酸残基的羧基一侧。 （五）胰蛋白酶 胰蛋白酶为蛋白酶的一种，是肽链内切酶，它能把多肽链中赖氨酸和精氨酸残基中的羧基侧切断。它不仅起消化酶的作用，而且还能限制分解糜蛋白酶原、羧肽酶原、磷脂酶原等其它酶的前体，起活化作用。是特异性最强的蛋白酶，在决定蛋白质的氨基酸排列中，它成为不可缺少的工具。 （六）羧肽酶 一类肽链端解酶，作用于肽链的游离羧基末端释放单个氨基酸。羧肽酶是催化水解多肽链含羧基末端氨基酸的酶。酶活性与锌有关。 羧肽酶A：是水解由芳香族和中性脂肪族氨基酸形成的羧基末端。比如酪氨酸，苯丙氨酸，丙氨酸等 羧肽酶B：主要水解碱性氨基酸形成的羧基末端。羧肽酶A可以切割C端除了Lys、Arg、Pro的氨基酸羧肽酶B可以切割C端的Lys或Arg，但如果倒数第二个氨基酸为Pro，两种羧肽酶均不能作用羧肽酶是一种消化酶。可专一性地从肽链的C端开始逐个降解，释放出游离氨基酸的一类肽链外切酶。以酶原形式存在于生物体内。常用的有A、B、C及Y，4种羧肽酶。 （七）弹性蛋白酶 催化弹性蛋白的肽键或由中性氨基酸形成的其他肽键水解的一种酶。别名:胰酞酶E；胰肽酶Ⅰ；弹性蛋白酶(猪胰)；胰弹性蛋白酶(猪胰)。 1．性质 其外观呈淡黄色至深黄色粉末，也可是浅褐至深褐色液体。可溶于水，不溶于乙醇，有吸湿性。 2.应用 弹性蛋白酶的用途：用于肉类和水产加工中的嫩化。 谢谢观赏 THANK YOU FOR YOUR GUIDANCE. * * * * * *