课件:酶与食品安全和卫生.pptVIP

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课件:酶与食品安全和卫生.ppt

应用于食品工业中的酶制剂来源虽然较多,但以微生物来源的酶制剂种类最多,其数量大、价格低、制备易且用途广。 据统计目前从微生物中至少已发现2500 多种不同的酶类,其中部分用于食品工业。 微生物来源的主要酶制剂及其用途详见下表1 厂家可以提供不同等级的酶制剂 工业级 工业级的酶制剂纯度的要求不高; 食品级和医药级 食品级和医药级的酶制剂纯度要求很严格,而且要进行产品毒性和安全性的评价。 新型微生物在食品和医药界的应用,必须得到法定机构的安全性确认,整个过程要有很多资金投入。因而,目前大多数食品业工业微生物的生产还仅限于11种真菌、8种细菌和4种酵母菌。 酶制剂的生产情况 丹麦Novozyme公司是世界上最大的酶制剂生产企业之一。 目前,该公司所生产的酶制剂品种(包括食品级酶)有60%以上是通过基因工程改良微生物菌种生产的。 同时研究证明,这些食品级酶是安全无毒的。 例如: 本章重点内容 酶与食品安全的关系 不利方面:产生过敏反应、营养成分的损失、产生有毒物质。 有利方面:解毒作用、应用于食品安全检测 THANK YOU SUCCESS * * 可编辑 * 抗坏血酸是最不稳定的维生素,在食品加工和保藏中,常由于酶或非酶的因素而被氧化,虽然抗坏血酸氧化酶能催化抗坏血酸氧化生成脱氢抗坏血酸,但是后者易于通过温和的还原作用重新转变成抗坏血酸。因此,抗坏血酸被氧化成脱氢抗坏血酸并不意味着完全失去Vc活性,仅当脱氢抗坏血酸内酯进一步水解生成2,3-二酮古罗糖酸后,Vc的活性才完全丧失。 这种水解反应在中性或pH高于中性的条件下进行得很快。因此,在酸性条件下,即使食品材料中含有抗坏血酸氧化酶的活力,仍然能保留Vc的活性。 * * * 大蒜素对硫胺素的保护 维生素C的酶促降解损失 抗坏血酸是最不稳定的维生素,在食品加工和保藏中,常由于酶或非酶的因素而被氧化。 抗坏血酸氧化酶能催化抗坏血酸氧化生成脱氢抗坏血酸,但是后者易于通过温和的还原作用重新转变成抗坏血酸。 当脱氢抗坏血酸内酯在中性或pH高于7.0条件下进一步水解生成2,3—二酮古罗糖酸后,Vc的活性才完全丧失: 酸性条件下,不会进一步水解,因此Vc仍有活性 VC的酶促失活 果蔬中其他氧化酶也能通过间接作用破坏抗坏血酸 例如:桔汁和香蕉泥的混合物中的多酚氧化酶,也可使抗坏血酸生成脱氢抗坏血酸,又由于香蕉泥的缓冲能力使桔汁的pH升高,最终导致脱氢抗坏血酸转变成二酮古罗糖酸。 维生素C的酶促降解损失 四、酶的解毒作用 1、植酸等抗营养因子的去除 植酸的去除 植酸酶能催化植酸水解成磷酸和肌醇,显著降低植酸的含量。 近年植酸酶还用于酿造和饲料工业,以改善原料中磷的利用。 大豆胀气因子的去除 α-D-半乳糖苷酶分解大豆低聚糖 四、酶的解毒作用 1、植酸等抗营养因子的去除 大豆中抗营养因子处理方法 在加热处理豆类食物之前,先将它粉碎,并调成糊状,然后在55℃和pH5.2条件下利用豆中内源的植酸酶和α—D—半乳糖苷酶的活力,使豆中的植酸和α—D—半乳糖苷分解,这样处理可以显著地降低它们的含量。 由于在豆类和谷类中植酸酶的活力通常是较低的,因此,可以外加植酸酶,例如富含植酸酶的小麦芽,以促进植酸的分解。 2、水解牛乳或其他乳制品中的乳糖 由乳糖引起的乳糖不耐症是一种相当普遍的现象,特别是非洲人的乳糖酶缺乏发生率高达90%以上。 工业上可以用乳糖酶或微生物预先对乳糖进行分解 低乳糖牛乳的生产:水解14-16h,水解率达50%以上 四、酶的解毒作用 3、单细胞蛋白质资源中核酸的消除 在快速生长的细胞中,除了蛋白质含量很高外,RNA和DNA的含量也很高,核酸的量相当于蛋白质的量的8-25%。如果直接摄入核酸,那么它在体内降解为嘌呤碱、腺嘌呤和鸟嘌呤,然后再氧化成尿酸: 尿酸在水中的溶解度很低,在人体内不能进一步降解,并且它仅部分地被排出体外。尿酸在体内积累会引起关节炎病以及肾和膀胱结石。 四、酶的解毒作用 3、单细胞蛋白质资源中核酸的消除 酶促消除方法: 热处理方法:例如,将酵母细胞在68℃下热处理几秒钟,然后在45℃下保温2小时,最后在55℃保持1小时。这个过程可以激活内源的核糖核酸酶,它能降解部分RNA生成的水溶性产物。 外源酶处理方法:例如,牛核糖核酸酶能降解单细胞中的核酸。为了帮助外源酶渗透到细胞中去,需要将试样在80℃下热处理30秒钟,这个方法一般能除去单细胞中3/4的核酸。 四、酶的解毒作用 3、单细胞蛋白质资源中核酸的消除 化学消除方法: 虽然还可以用其他的化学方法除去单细胞蛋白质中的核酸,但是以内源酶和外源酶作用为基础的方法比较安全。 四、酶的解毒作用 4、蚕豆病因子的去除 因食用蚕豆而引起的血球溶解贫血病称为蚕豆病。这种症状仅出现在血浆葡萄糖-6-磷酸脱氢酶(

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