四川大学中国饮食文化9-现代食品和功能性食品课件.pptVIP

第九章　现代食品和功能性食品;现代食品消费的变化趋势;第一节　现代食品;食品的分类;按保藏方法分类;按原料种类分;按加工方法分;按产品特点分;食品加工的目的;结合了神秘的传统、古老的文化和变化无穷的生物技术 文化底蕴深厚、产品形态多种多样、技术手段推陈出新、理论研究和技术创新永无止境;采用多种原料，多以淀粉质原料为主。 植物性原料： 麦 ：啤酒、面包 豆： 酱油、豆豉、腐乳 水果：果酒、果醋 菜：泡菜 茶叶：红茶、茶菌（海宝，醋酸菌、酵母、乳酸菌+红茶水+糖） 动物性原料： 乳：酸奶 肉：香肠 ;焙烤食品;;;饼干——以面粉、糖、油、蛋等为主要原料，配以巧克力、果料等辅料，经搅拌、压片、成型、烘烤而成 ; 方便食品 (convenience food) 也称为快速食品(instant food)、快餐食品(qiuck servemeal)、备餐食品(ready to eat foods)或“即食食品” 以食品加工和经营代替全部或部分传统的厨房操作的食品，特别是能缩短厨房操作时间、节省精力的食品;无公害食品 （non-environmental pollution food） 指产地、生产过程和产品质量符合国家有关标准和规范的要求，经认证合格获得认证证书并允许使用无公害农产品标志的产品 要求：①产地环境符合无公害农产品产地环境的标准要求；②生产过程符合无公害农产品生产技术的标准要求； ③产品必须对人体安全，符合相关的食品卫 生标准； ④必须取得无公害管理部门颁发 的证书和标志;绿色食品（green food） 遵循可持续发展原则，按照绿色食品标准生产，经过专门机构认定，许可使用绿色食品标志的无污染、安全、优质、营养类食品 要求：①产品或产品原料的产地必须符合绿色食品的生态环境标准；②农作物种植、畜禽饲养、水产养殖及食品加工必须符合绿色食品的生产操作规程；③产品必须符合绿色食品的质量和卫生标准；④产品外包装必须符合国家食品标签通用标准，符合绿色食品特定的包装、装潢和标签规定;有机食品 (organic food) 指来源于有机农业生产体系，根据有机农业生产的规范生产加工，并经独立的认证机构认证的农产品??其加工产品 要求：①原料应源自有机农业生产体系，不得使用基因工程生产及产品；②不得使用人工合成的食品添加剂，加工用水应符合《有机食品加工用水质量标准》；③生产过程严格按照《有机食品生产加工技术规范》的要求操作，不得使用能改变原料成分分子结构或发生化学变化的处理方法，清洗剂应为无污染的天然物质；④包装材料、仓储等必须符合有关 的标准和规定;转基因食品 (foods from genetically modified organisms, GMO food) 指以利用基因工程技术(gene engineering)改变基因组构成的动植物和微生物而产生的食品 包括：(1)转基因动植物、微生物产品； (2)转基因动植物、微生物直接加工品； (3)以转基因动植物、微生物或其直接加工品为原料生产的食品;第二节　功能性（保健）食品; 保健食品的概念 指声称具有特定保健功能或者以补充维生素、矿物质为目的的食品 适用于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗为目的，对人体不产生任何急性、亚急性或慢性危害的食品;保健食品的特征 保健食品必须是食品 符合食品应具有的无毒无害、具有一定营养价值、感官性状良好的要求；既可体现传统食品的属性，也可以是胶囊、片剂或口服液等；在食用量上有限制，不能代替正常膳食 保健食品不是药品 以调节机体功能为主要目的，不用于治疗疾病，对人体不产生任何急、亚急性或慢性危害，可以长期服用；药品以治疗疾病为目的，允许有一定副作用且多数不能长期应用 保健食品经口摄入；药品可通过注射、皮肤及口服等多种途径给药;保健食品的特征 保健食品具有特定的保健功能 具有明显的、具体的、经过科学验证的、能够调节人体机能的某一方面功能 保健食品适用于特定人群食用 针对亚健康人群设计，不同功能的保健食品对应的是不同特征的亚健康人群;我国保健食品的发展历史 第一阶段（第一代产品）80-90年代 各类强化食品 第二阶段（第二代产品）96年以来 必须经过科学验证 证明该产品具有保健功能 第三阶段