.果酒和果醋制作.ppt

课题1. 果酒和果醋的制作 学习目标 1.说明果酒和果醋的制作原理 2.设计制作果酒和果醋的发酵装置 3.了解制作果酒和果醋的过程 1）果酒制作的原理是？写出反应式。 2）制作果酒的原料是？如果制作葡萄酒， 取材时你认为应先冲洗还是先除去枝梗？ 3）制作葡萄酒的酵母菌主要来源于哪里？ 其它杂菌会不会引起发酵液的污染？你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？ 4）果酒制作时应给予怎样的时间、温度、 空气条件？ 5）关于酵母菌的生物学特性你知道哪些？ （1）果酒制作的原理是？写出反应式。 （2）制作果酒的原料是什么？如果制作葡萄酒，取材时你认为应先冲洗还是先除去枝梗？ （3）传统制作葡萄酒的酵母菌主要来源于哪？其它杂菌会不会引起发酵液的污染？你认为应该从哪方面防止发酵液被污染？ （4）果酒制作时应给予怎样的时间、温度、空气条件？ 厌氧制酒 （1）果醋制作的原理是？写出反应式。 （2）制作果醋的原料是？如果制作葡萄醋应先如何处理鲜葡萄？ （3）制作葡萄醋的醋酸菌主要来源于哪？ （4）果醋制作时应给予怎样的时间、温度、空气等条件？ （5）关于醋酸菌的生物学特性你知道哪些？ （1）果醋制作的原理是？写出反应式 （2）制作果醋的原料是？如果制作葡萄醋应先如何处理鲜葡萄？为什么要加入果胶酶？ （3）制作葡萄醋的醋酸菌主要来源于哪里？为什么制葡萄醋是要适时充气？ （4）果醋制作时应给予怎样的时间、温度、空气等条件？ 有氧制醋 （5）关于醋酸菌的生物学特性你知道哪些？ 二、果酒和果醋的发酵装置 （1）实验室制作果酒、果醋的基本装置是什么？排气口、充气口、出料口各有什么作用？ （2）为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？ （3）如果进行大规模生产果酒、果醋时，需要解决哪些问题？ 二、果酒和果醋的发酵装置 （1）实验室制作果酒、果醋的基本装置是什么？排气口、充气口、出料口各有什么作用？ 二、果酒和果醋的发酵装置 （2）为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？ 二、果酒和果醋的发酵装置 （3）如果进行大规模生产果酒、果醋时，需要解决哪些问题？ 啤酒酒窖 三、了解制作果酒和果醋的过程 （1）简述果酒、果醋制作的基本过程。 （2）如何检验果酒、果醋的制作是否成功？ 三、了解制作果酒和果醋的过程 （1）简述果酒、果醋制作的基本过程。 6.简易装置每天拧松瓶盖排气2-4次。 在酒的制作中，依种类分大体上可有白酒、果酒、啤酒和黄酒四类。 制作方法各不相同，但相同部分是它们都是由酵母完成的。 酵母在自然界中广泛分布，已知有几百种之多，也是应用最广的一类微生物。如面包制作、酒精制造、药用酵母片、酿酒等。 “干”是葡萄酒中的糖分要在一定的水平之下(低于4g/升)，几乎全部被降解发酵，甜葡萄酒(每升总糖50g以上)。 都可以是由红色葡萄制作的，白葡萄酒在葡萄榨汁时，不使皮和子中的色素出来，因此得白葡萄酒，而红葡萄酒是将皮和子部分捣碎，有了红色素而得红葡萄酒， 三、了解制作果酒和果醋的过程 （2）如何检验果酒、果醋的制作是否成功？ 挑选葡萄 冲洗 榨汁 酒精发酵 果酒 醋酸发酵 果醋 1.对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。 2.取葡萄500g，去除腐烂的叶子 3.用清水冲洗葡萄1－2次除去污物,并去除枝梗。 （注意冲洗次数不宜太多） （1）简述果酒、果醋制作的基本过程。 5.将发酵瓶置于适宜的温度下发酵。 7.10天后，取样检验。 8.加入醋酸菌或醋曲，然后移至30－35℃条件下发酵，适时充气。 （18－25℃） 4.榨汁后装入发酵瓶。 注意：不要超过发酵瓶总体积的2/3。 果酒 果醋 果醋的生产制作过程 2.清洗? 3.蒸煮? 4.榨汁? 5.发酵? 6.过滤灭菌 1.挑选葡萄 蒸煮1～2 h。熟透后，降温至50～60 ℃，加入适量的果胶酶，在40～50 ℃，糖化2 h 先加酒母液进行酒精发酵 ，再进行醋酸发酵 成品果醋 优点：能保持水果原有香气。注意：酒精发酵后应立即投入醋酸菌，保持30 ℃恒温进行发酵，温度相差太大，会使发酵不正常 酒的种类 干红与干白 红葡萄酒和白葡萄酒 * * * * 生物技术实践 选修1 专题1 传统发酵技术的应用 专题2 微生物的培养与应用 专题3 植物的组织培养技术 专题4 酶的研究与应用 专题5 DNA和蛋白质技术 专题6 植物有效成分的提取 专题1 传统发酵技术的应用 课题1 果酒和果醋的制作 课题2