葡萄酒品尝鉴赏.ppt

品酒是一门艺术，但也可以很生活化，如同我们品茶很生活化，可是品茶也可以很艺术 您无需成为一个品酒专家，然而了解品酒可以让您的品味提高，生活更充满乐趣。 以眼观色 以鼻闻气 以口品尝 最后总结 鉴别葡萄酒的感官 眼睛： 查辨酒色 舌头： 审定葡萄酒的味道 鼻子： 识别葡萄酒香 色香味三者，是组成所谓葡萄美酒的三大要素，也是在 品酒过程中需品鉴的三个方向。 品酒的时机 When to Taste 较为理想的品酒时间约于用餐之前。 11 时和 18 时左右的时间都颇符合这样的时段。 若您不想空腹之状态下品酒空腹之状态下酒精很快地就会 被吸收建议您于品酒进行其间，可饮下大量的水分。  品酒酒杯 ISO (International Standard Organization) 杯底宽度 65 公厘 ±5 公厘 杯脚长度 55 公厘 ±3 公厘 杯体长度 100 公厘 ±2 公厘 杯体底宽 65 公厘 ±2 公厘 杯口宽度 46 公厘 ±2 公厘 酒杯总长度 155 公厘 ±5 公厘 酒杯总容量 215 毫升 (C.C.) ±10 毫升 酒杯杯体厚度 0.8 公厘 ±0.1 公厘  无色、水晶玻璃杯，含铅量比率约 9% 或更高。  适当的酒杯可使品酒时的准确性提高 无论是酒的外观之判断，以及气味的辨识，都比不适当的酒杯优越许多 葡萄酒杯影响闻气的四个因素： 酒杯的外型 葡萄酒杯内部有较大的面积，可让延伸的范围增加，旋转与摇动更容易，葡萄酒液里的芳香物质挥发的更快、迅速。 杯子内部到杯口，葡萄酒可容纳的空间有多大。这个空间足以影响葡萄酒气味的对流、发展和气味之集中。 杯体与杯口之大小亦是另一个重要的关连性。这两者之间需取得相当的均衡性，必须能达到释出气味，以及防止气味外泄过于迅速。 光 源 Lighting 自然的阳光当然是最佳的光源，人造光源会影响饱和度与色调。特别是要避免荧光性的光源，这种光线会使得红色看起来好像是不健康的棕色，甚至带有类似紫色之隐色。 烛光可强化葡萄酒的外观，但比较正式的品酒场合，烛光只能利用于观察葡萄酒的真正纯净度，所以烛光大都使用在酒窖，观察刚从酒桶里抽出之浅龄葡萄酒，或者在晚餐过酒换瓶时使用。 场地与温度 Place and Temperature 需要一个足够空间之场地，能方便的自由活动，书写、以及吐酒时不会影响到其它人的通路。 理想的温度是品酒时重要的条件之一。 品酒顺序 Tasting Order 干型葡萄酒 先于 甜味葡萄酒 白葡萄酒 先于 红葡萄酒 淡质葡萄酒 先于 浓郁葡萄酒 浅龄 葡萄酒先于 陈年葡萄酒 葡萄酒之外观 Appearance 观察葡萄酒的干净度与明亮度 任何酒液里出现悬浮物，或模糊的情形，若葡萄酒有这样的外观，表示酒的清澈度有瑕疵 毕竟葡萄酒的外观与酒的气味、品质、口感仍然是息息相关 挂杯 浓稠或黏性较高者，表示酒精的含量或发酵后的天然含糖量比例较高。 泪珠似的酒滴数量愈多，滞留的时间会愈长，表示葡萄酒黏性越强。 酒杯置放于桌子上，然后旋转酒杯，让酒杯里的葡萄酒液上扬。此时观察旋转后的环形酒液，逐渐地往下回流，所形成的 Legs(酒脚/挂杯)意味着酒精或葡萄酒残留糖的多寡。 陈年红葡萄酒若出现气泡之现象，表示酒质处于崩解之状态。 旋转酒杯后葡萄酒经由旋转杯子的动作后，使得葡萄酒之蒸发量增加，更促使酒液里各种不同的微分子显现出来。 大力摇荡之后假如葡萄酒的酒性过于沉默或封闭 ，或者发现酒液里似乎隐藏不佳的气味时，以这种激烈的大动作摇动酒杯，去印证不易显露出的气味。 摇荡酒杯时，用手掌盖住杯口，以防止酒液从酒杯里泼洒出来。 鼻与酒杯 Nose and glass 将酒杯倾斜，鼻孔靠近酒杯的下缘内侧。杯子的下缘处接近酒液之表面，可嗅到较重、猛烈的酒气。 将酒杯倾斜，鼻孔靠近酒杯的上缘。在这个位置可闻到比较清淡、雅致、与纤细的气味。 如何嗅葡萄酒 How to nose a wine 短暂、干净利落的以鼻吸气，这是以短时间内去感觉或证实葡萄酒瑕疵的方法，比如可嗅出过量的二氧化硫。 深、长时间的吸气，可强烈的感受到初期的气味，但是以这种方法尝试的过度，会使人产生挫折感。 短暂，和缓的闻气，经常会使得显现的气味稍纵即逝，但是却属很舒服的一种方法。 葡萄酒嗅香 葡萄酒的嗅香分成果香（第一果香和第二果香）和酒香 葡萄酒的第一果香 是与原料（葡萄、品种、土壤等）有关的芳香总体，第一果香可以用品种香一词代替。 某