【中国海洋大学食品化学】第六章 酶模版课件.pptVIP

第六章 酶 第六章 酶 汪东风 中国海洋大学食品科学与工程学院wangdf@ouc.edu.cn 谷氨酰胺转胺酶在食品工业中的应用主要在以下方面： （1）、 改善蛋白质凝胶的特性。 （2）、提高蛋白质的乳化稳定性 （3）、提高蛋白质的热稳定性 （4）、提高蛋白质的营养价值 三、酶与风味 影响食品中风味和异味的成分最多，酶对食品风味和异味成分的形成途径也是相当复杂。食品在加工和贮藏过程中可以利用某些酶改变食品的风味，如风味酶已广泛应用于改善改善食品的风味，将奶油风味酶作用于含乳脂的巧克力、冰淇淋、人造奶油等食品，可增强这些食品的奶油风味。 脂肪酶在乳制品的增香过程中发挥着重要作用，在加工时添加适量脂肪酶可增强干酪和黄油的香味，将增香黄油用于奶糖、糕点等可节约用量。选择性地使用较高活力的蛋白酶和肽酶，再与合适的脂肪酶结合起来可以使干酪的风味强度比一般成熟的干酪的风味要至少提高10倍。芝麻、花生焙烤后有很强的香气。其主要成分为吡嗪化合物、N一甲基吡咯、含硫化合物。加入脂氧化酶后，有效的增加了香味。脂肪酶能够催化分解甘油 ，生成甘油和脂肪酸。因牛、羊、猪、禽肉不同种动物中脂肪酸组成不同，所以肉的风味不同。 * 第一节 概述 一、酶的组成、分类及结构特征 （一）、酶的化学本质 （二）、辅助因子及其作用 （三）、同工酶 （