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餐饮服务从业人员食品安全知识培训 椒江区市场监督管理局餐饮科 大纲 食品中常见的污染和预防控制 食物中可导致疾病和伤害的硬质或软质外来物质，包括头发、牙签、胶布绷带等 天然存在或在食品加工过程中人为添加的毒性物质。如：亚硫酸盐在土豆片、苹果、蘑菇罐头生产中经常作漂白剂使用。 生物性危害由各类致病微生物（或称病原微生物）导致，这类危害是引起食物中毒和食源性疾病最为主要的原因 。包括细菌、病毒、寄生虫。致病性细菌通常称之为病原菌或致病菌，是导致大多数食物中毒的罪魁祸首。烹饪时彻底加热可以灭活食品中的病毒。 食品中常见的污染和预防控制 人感染寄生虫病大多是由于生食、半生食等不良饮食习惯、或食品加热不彻底所致 餐饮服务食品采购索证索票管理 规范餐饮服务提供者食品（含原料）、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录行为，落实餐饮服务食品安全主体责任，保障公众饮食安全 1 餐饮服务食品采购索证索票管理 营业面积在150平方米以上餐饮单位、中央厨房、学校食堂（含托幼机构）、集体用餐配送单位、量化分级为A级的餐饮单位，应当建立并落实食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录制度。 ２ 餐饮服务食品采购索证索票管理 餐饮服务提供者采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，并应当索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证。购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。 长期定点采购的，餐饮服务提供者应当与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。 3 餐饮服务食品采购索证索票管理 具体采购细则见P59 从生产加工单位或生产基地直接采购时，应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。 4 餐饮服务食品采购索证索票管理 从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）批量或长期采购时，应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。 5 餐饮服务食品采购索证索票管理 从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）少量或临时采购时，应当确认其是否有营业执照和食品流通许可证，留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。 6 餐饮服务食品采购索证索票管理 从农贸市场采购的，应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章（或签字）的购物凭证；从个体工商户采购的，应当查验并留存供应者盖章（或签字）的许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供应清单。 7 餐饮服务食品采购索证索票管理 从食品流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）和农贸市场采购畜禽肉类的，应当查验动物产品检疫合格证明原件；从屠宰企业直接采购的，应当索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。 8 餐饮服务食品采购索证索票管理 实行统一配送经营方式的，可以由餐饮服务企业总部统一查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照、产品合格证明文件，建立采购记录；各门店应当建立并留存日常采购记录；门店自行采购的产品，应当严格落实索证索票、进货查验和采购记录制度。 9 餐饮服务食品采购索证索票管理 采购乳制品的，应当查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照、产品合格证明文件复印件。 批量采购进口食品、食品添加剂的，应当索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所购食品、食品添加剂相同批次的食品检验合格证明的复印件 10 11 餐饮服务食品采购索证索票管理 采购集中消毒企业供应的餐饮具的，应当查验、索取并留存集中消毒企业盖章（或签字）的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告（或复印件）。 12 餐饮服务食品采购索证索票管理 食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库前，餐饮服务提供者应当查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符，并建立采购记录。鼓励餐饮服务提供者建立电子记录。 采购记录应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等。 从固定供应基地或供应商采购的，应当留存每笔供应清单，前款信息齐全的，可不再重新登记记录。 13 餐饮服务食品采购索证索票管理 餐饮服务提供者应当按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于2年。 14 餐饮服务食品安全操作规范 1 2 大型以上餐馆(含大型餐馆)、学校食堂、连锁经营餐饮服务企业以及集体用餐配送单位应设置食品安全管理机构并配备专职食品安全管理人员 其他餐饮服务提供者应配备兼职食品