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餐饮服务食品安全检验检测 上海市食品药品监督所 二O一一年六月 一、法律依据 《食品安全法》中明确规定了食品安全监测和食品安全监督抽检的分类和定义，明确了食品检验制度。 卫生部、国家质检总局发布了《食品检验机构资质认定管理办法 》规范食品检验机构的管理。 国家食品药品监管局发布了《餐饮服务食品安全监督抽检工作规范 》指导和规范了在餐饮服务环节的食品安全监督抽检工作。 二、食品安全监督抽检 食品安全监督抽检：是为了了解和解决食品安全中突出问题，针对某些食品品种、某些污染物而开展的抽样检验活动，并对违反食品安全标准和法律要求的企业进行处罚的行为。 《食品安全法》明确规定监督管理部门应对食品进行定期或不定期的抽样检验。食品安全监督抽检是执法问题，监督管理活动的一个重要组成部分。 三、餐饮服务食品安全监督抽检 是指餐饮服务食品安全监管部门对餐饮服务提供者所使用的食品(含原料、半成品和成品)、食品添加剂、食品相关产品、餐饮服务场所和环境等依法进行抽样和检验的活动。 食品药品监管部门开展餐饮服务食品安全监督抽检工作，应当坚持依法、科学、客观、公正的原则，严格遵守本规范。 餐饮服务食品安全监督抽检应当按成本价购买所抽取的样品，不得收取被抽检单位的检验费和其他任何费用。 （一）计划和方案（抽检重点） 餐饮服务食品安全监督抽检的重点是： 　　(一)餐饮服务提供者使用的主要食品原、辅料； 　　(二)餐饮服务提供者使用的食品添加剂和食品相关产品； 　　(三)餐饮服务食品加工经营的重点环节； 　　(四)食物中毒事件报告较多的业态和场所； 　　(五)对人体有潜在危害、对其安全性必须严格控制的物质。 监督抽检按照国家和地方的有关食品卫生（安全）标准，根据各类食品不同的安全风险性，结合历年来本市各类食品抽检合格率情况、与人们生活密切程度及食品的供应量，将食品分类，制订抽检频率及抽检范围。 可供选择的指标及意义 微生物指标：菌落总数、大肠菌群、致病菌 重金属指标：铅、砷、汞 质量指标：蛋白质、脂肪、挥发性盐基氮、过氧化值、酸价、极性组分 添加剂残留：着色剂、防腐剂、甜味剂、漂白剂 掺杂掺假指标：三聚氰胺、孔雀石绿、吊白块、甲醛 污染物指标：丙烯酰胺、盐酸克伦特罗、有机磷农药残留等 快速检测可供选择的指标及意义 直接入口食品环节表面 ：蛋白残留 、ATP 、指示菌 温度控制 ：环境温度、设施设备温度、食品表面温度、食品中心温度、物流车辆运输连续温度 从业人员健康 ：体温、ATP、手部卫生检查 消毒控制环节：有效氯 、紫外照度 、消毒温度 项目主要包括：农药残留、瘦肉精、总抗生素、苏丹红、吊白块、二氧化硫、甲醛、双氧水、三聚氰胺、黄曲霉毒素M1、非食用油、甲醇、氰化物等。 （一）计划和方案（抽检分类） 按目的 计划性监督抽检 专项监督抽检 应急监督抽检 食品快速检测 其他监督抽检 （一）计划和方案（抽检分类） ?? 1、计划性监督抽检：监督机构根据工作计划（国家和地方抽检计划）的要求，在日常监督工作中对管理相对人所进行的有计划的、经常性的监督抽检。这种监督抽检结果能较系统、全面反映一个地区、行业或产品的总体卫生状况；通过多年的连续观察，可以反映卫生状况发展趋势。 2、专项监督抽检：监督机构根据工作的需要，对指定的行业、产品统一部署、统一时间、统一内容所进行的监督抽检。这种监督抽检结果反映出来的情况针对性较强，主题突出，有一定的深度，但工作量较大，覆盖面相对有限。　 （一）计划和方案（抽检分类） 3、应急监督抽检（食物中毒、食品污染、投诉举报等）：根据食品安全或应急事件的性质，选择典型的、与该事件密切相关的、可能受到污染的产品及其操作环节、水等环境以及事件中的病人及其相关人员的血、粪便、尿、分泌物等生物材料进行监督抽检，为查因溯源，控制事态的影响范围和程度提供依据。 4、食品快速检测：重点是食品生产、储运、销售等过程的监控，是对餐饮单位进行现场监督关键点控制，包括温度、消毒效果、个人卫生、交叉污染的环节等关键点及部分食品原料安全、质量的现场实时检测 。 5、其他监督抽检：为了监督、管理、科研等其他原因开展的其他监督抽检。 （一）计划和方案（抽检分类） 按任务来源： 国家监督抽检 国家餐饮服务食品安全监督抽检工作计划 地方监督抽检 省级餐饮服务食品安全监督抽检工作计划 本区域餐饮服务食品安全监管抽检工作计划 省级食品药品监管部门应当在规定时间内将本区域餐饮服务食品安全监督抽检方案报送国家食品药品监督管理局。 （一）计划和方案内容 餐饮服务食品安全监督抽检工作方案至少应当包括下列内容： (一)承担抽样任务的监管机构、负责人及其负责的抽样区域等； (二)承担检验任务的技术机构、负责人及其负责的检验任务等； (三)抽检样品的种