巴贝拉订货流程.pptVIP

融合﹑奋进﹑创奇迹 订货经理的职责 订货方式 订货要素 订货步骤 实际案例演练 根据餐厅的营运状况，计划原料进货，储存数量准时完成冷冻、湿、干货订货工作 适时、准确地完成原料的千元用量计算及订货前的盘点 依照历史记录与趋势预估营业额，并与店经理沟通 监督与追踪调拨、更改和紧急进货的次数与品项，及时采取改善行动，并做必要的沟通 监督原料与仓库的管理，如先进先出的执行，检查物品的保质期是否能够及时用完 正确填写餐厅订货单 及时完成订货评估表 相关资料与报表的保存和管理 进货人员的需要及训练 进货周期 　　是指：相同的货物本次订货的第一进货与下次订货的第一次进货的间隔周期 进货周期 　 相隔时间 　　是指：相同原料订货日与进货日之间的这段时间 相隔时间 　　 安全存量 　 是指：为了避免因为营业额及产品销售百分比的波动，而造成餐厅的断货所设定的预防措施。 千元用量 　　定义：每1000元营业额所需使用原料的数量，以进货单位为计算单位（通常算至小数点后4位） 存货量 　　　是包含现在就在餐厅仓库及冷冻，冷藏库内的物料数量（期末存量），再加上次订货尚未进餐厅的物料（未进货量），通常以进货单位为计算单位（请计算至小数点后第一位） Babela’s Kitchen Babela’s Kitchen Babela’s Kitchen 订货工作室 上海巴贝拉意舟餐饮管理有限公司 课程内容 订货经理的职责 订货方式 目前在各餐厅采用的订货方式是补齐式订货，其公式是： 　　　　需求量-存货量=订货量 订货要素 订货要素 订货要素 订货要素 订货要素 订货要素 解冻腌制量 　　是指：因为某些需要解冻腌制的货物送到餐厅后,需要半天到一天的时间进行解冻和腌制后才可以被使用，为了不让餐厅断货，因此需要将进货日后一天的半天或一天所需要的解冻腌制量加在本次订货周期内，以保证餐厅不会断货 订货要素 订货周期的营业额 相隔时间的营业额+进货周期的营业额+安全存量的营业额+解冻腌制量的营业额（如需要） 订货要素 订货周期的营业额 订货要素 订货要素 预估营业额 计算安全存量的营业额 计算解冻腌制量的营业额 计算预估需求量 计算存货量 计算订货量 订货步骤 预估营业额 参考前三周的营业额 参考去年同期时段是否有相同的趋势形态 季节改变 节假日 LSM与社区的活动 新产品推出 预估营业额应以千元为单位 订货步骤 计算安全存量的营业额 安全存量的摆放可依照需求放在不同的进货日子里，但是各个分次的安全存量加总必须小于订货周期的安全存量，否则可能会造成货量过多，影响空间摆放及不必要的损耗 注意：安全存量的多少会因市场，餐厅座落的商圈而有对等的变化，所以当您决定安全存量后，应与餐厅经理及值班经理达成共识 订货步骤 计算解冻腌制量的营业额 只有需要进行解冻或腌制的冷冻货才需要考虑是否需要给予解冻腌制量的营业额 只有在进货日的打烊期间或者进货日的夜间送货期间送到的冷冻货才需要给予解冻腌制量的营业额（一般是第二天半天或整天的营业额） 订货步骤 计算预估需求量 是以订货周期的预估营业额乘以该原料的千元用量得之（从进货单位为计算单位，且全部无条件进位） 订货步骤 计算存货量 针对餐厅仓库、冷冻库及冷藏库内现存的原料数量进行盘点，精确盘至个数，随后再化成进货单位数，直接将数据填入“期末存量”栏位内。 查询上次订货周期内是否还有未进货的原料，将数量填入“未进货量”的栏位内 订货步骤 计算订货量 预估需求量-未进货量-期末存量=订货量 注意事项： 请精准地计算，并将数字清楚地填写 订货步骤 实际案练演练 以小组为一家模拟餐厅 计算餐厅的进货量 时间为１０分钟 将整个进货的步骤写在海报上