中式烹调技艺第二章的总结归纳.docxVIP

中式烹调技艺第二章的总结归纳 　　中式烹调技艺练习题　　1、烹饪原料或多或少都带有对人体健康有害的细菌及寄生虫卵，烹饪原料经过加热后，这些菌虫　　一般都可以被杀死，这说明烹调过程中烹的作用是――A、杀菌消毒，保障食用安全B、分解养分，便于消化吸收C、增色美形，丰富外观形态D、生成香气，增强饮食美感　　2、蛋白质通过加热处理，一部分凝固，另一部分溶解在汤里；淀粉在加热处理后，一部分变成糊　　精，另一部分分解为糖类，这体现了烹具有――的作用。A、杀菌消毒，保障食用安全B、分解养分，便于消化吸收C、增色美形，丰富外观形态D、生成香气，增强饮食美感　　3、未经烧煮的牛肉没有香味，但加水烹制到一定程度，即使不加任何调料，也会肉香四溢，这一　　事例说明烹具有――的作用　　A、杀菌消毒，保障食用安全B、分解养分，便于消化吸收C、增色美形，丰富外观形态D、生成香气，增强饮食美感　　4、虾、蟹经油炸后颜色鲜红，上浆后的鱼片经滑油处理后颜色洁白如玉，这体现烹的――作用A、杀菌消毒，保障食用安全B、分解养分，便于消化吸收C、增色美形，丰富外观形态D、生成香气，增强饮食美感　　5、旺火速成的菜肴质感鲜嫩，高温油炸的菜肴外酥里嫩，小火久烹的菜肴质感软烂，这又体现了　　烹的――作用　　A、杀菌消毒，保障食用安全B、分解养分，便于消化吸收C、增色美形，丰富外观形态D、丰富质感，形成各式风格　　6、酱油能使菜肴呈现淡黄色、金黄色或酱红色；咖喱粉能使菜肴呈现淡黄色等，这充分体现了调　　具有――的作用　　A、消除原料异味B、赋予菜肴美味C、确定菜肴风味D、增进菜肴美观7、山东菜的葱香味，四川菜的麻辣味等，都是通过运用不同调料进行调制得以确定和实现的，这　　说明调也具有――的作用　　A、消除原料异味B、赋予菜肴美味C、确定菜肴风味D、增进菜肴美观　　8、有很多烹饪原料，例如粉皮、豆腐、鱼翅、海参等，本身淡而无味，必须加入调料或采取其他调　　味措施，才能称为美味佳肴，这体现了调的――作用A、　　消除原料异味B、赋予菜肴美味C、确定菜肴风味D、增进菜肴美观　　9、牛肉、羊肉、水产品及动物的内脏等烹饪原料本身固有一些腥、膻、臊、臭等不良气味，仅仅　　通过加热一般难以去除，必须运用一定的调料和适当的手段，可以消除、减弱原料中的异味，这说明调具有――的作用　　A、消除原料异味B、赋予菜肴美味C、确定菜肴风味D、增进菜肴美观10、　　制作“糖醋里脊”必须选用里脊肉作为菜肴的主料；“北京烤鸭”必须选用北京填鸭，这　　说明中式菜肴具有的特点　　A、选料讲究B选料上乘C、配料巧妙D、菜品繁多11、　　中式菜肴有炸、爆、熘、炒、扒等几十种常用的热菜制作方法，这说明中式菜肴的烹调　　方法――　　A、中西交融B、注重火候C、技法多样D、刀工精湛　　13、中式菜肴不仅注重主料的选择，而且也注重铺料的搭配，这体现了中式菜肴的――特点A、选料讲究B、配料巧妙C、味型丰富D、技法多样　　14、中式菜肴在加工原料时讲究大小、粗细、厚薄一致，以保证原料受热均匀，成熟度一样。这体现的是中式菜肴的――特点　　A(来自:写论文网:中式烹调技艺第二章的总结归纳)、刀工精湛B、整齐划一C、配合烹调D、技法多样　　15、目前我国不同风味流派有20多种，各式风味名菜有5000余种，花色品种更有万种以上，是世界上任何一个国家都不能比拟的，这说明中式菜肴――A、选料讲究B、菜品繁多C、味型丰富D、技法多样　　16、中式菜肴的味型之多是世界上首屈一指的，除咸、甜、酸、辣、鲜、香、麻等基础口味外，还可根据季节的变化和食者口味的不同，运用多种丰富进行调味，这是中式菜肴――的特点A、菜品繁多B、选料讲究C、配料巧妙D、味型丰富18、山东风味菜十分注重用汤调味，且精于制汤，色清鲜者为――A、荤汤B、素汤C、清汤D、奶汤　　19、山东风味菜在制汤原料上十分，且精于制汤，白醇者为――A、荤汤B、素汤C、清汤D、奶汤　　20、下列一组属于同一菜系的是――　　A、葱烧海参油爆双脆锅烧肘子B、清汤燕菜烩乌鱼蛋宫保鸡丁C、糖醋黄河鲤鱼九转大肠麻婆豆腐D、油爆海螺清蒸加吉鱼樟茶鸭子21、下列一组同属于四川菜系的是――　　A、奶汤蒲菜油焖大虾鱼香肉丝B、水煮牛肉毛肚火锅蚝油牛肉C、干煸牛肉丝干烧岩鲤川府豆花D、家常海参回锅肉脆皮鸡　　22、――常用的烹调方法达数十种，其中以干煸、干烧、小煎、小炒最具地方特色A、山东风味菜B、四川风味菜C、广东风味菜D、江苏风味菜23、――原料广博多姿，奇特杂异，山猛海鲜、飞禽走兽等原料无所不用A、山东风味菜B、四川风味菜C、广东风味菜D、江苏风味菜24、所用烹调方法不但多，还有自己独特的方法，如焗、煲等　　A、山东风味菜B、四川