营养配餐员中级理论试卷.doc

营养配餐员中级理论知识试卷 一、单项选择（第1 题～第80 题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题1 分，满分80 分。） 1．职业道德通过（ ），起着增强企业凝聚力的作用。 A．协调员工之间的关系 B．增加职工福利 C．为员工创造发展空间 D．调节企业与社会的关系 2．在商业活动中，不符合待人热情要求的是（ ）。 A．严肃待客，表情冷漠 B．主动热情，细致周到 C．微笑大方，不厌其烦 D．亲切友好，宾至如归 3．下列关于勤劳节俭的论述中，正确的选项是（ ）。 A．勤劳一定能使人致富 B．勤劳节俭有利于企业持续发展 C．新时代需要巧干，不需要勤劳 D．新时代需要创造，不需要节俭 4．关于营养配餐员的职业特点，下面说法中不正确的是（ ）。 A．不同于营养师又区别于厨师 B．不必掌握餐饮业一般厨师的专业知识和菜肴制作技艺 C．具有营养师配膳职能能运用营养学基本知识配制符合不同人群营养要求的餐饮品 D．这个新职业，新工种在未来的中国餐饮业发展中将起到举足轻重的作用。 5．在营养配餐过程中，（ ）是不符合营养配餐的质量标准的。 A．主动配餐，讲究烹饪技艺 B．既有营养，又美味好吃 C．根据中国传统营养学的理论与配餐原则，针对健康人群营养需要合理搭配 D．避免把几大营养素简单相加 6．香味淡，质地脆嫩，品质佳的芹菜品种是（ ）。 A．实心芹菜 B．空心芹菜 C．旱芹菜 D．水芹菜 7．黄瓜中所含的葡萄糖甙、果糖、甘露醇、木糖等，不参与通常的糖代谢，故适于（ ）患者食用。 A．糖尿病 B．结石病 C．结核病 D．心脏病 8．冬瓜和黄瓜都具有（ ）的作用。 A． 减肥利尿 B．活血驱寒 C．舒筋活血 9．冬虫夏草的营养价值及药用价值均很高，多用于食疗，最适宜与（ ）同炖。 A．食用菌类 B．海水鱼类 C．淡水鱼类 D．鸡、鸭、猪肉和牛肉等。 10．黄鳝是糖尿病患者的食疗佳品，因为黄鳝含有（ ），具有降血糖功效。 A．尼克酸 B．氨基酸 C．核黄素 D．黄鳝素 11．鱼翅是软骨鱼类中鲨鱼和鳐的（ ）加工制成。 A．尾鳍和胸鳍 B．背鳍和臀鳍 C．背鳍和腹鳍 D．各部位的鳍 12．畜禽肉中最有食用价值的部分是（ ）。 A．肌肉组织 B．骨骼组织 C．淋巴组织 D．血管组织 13．用稀奶油为原料加工而成的乳制品叫（ ）。 A．牛油或奶油 B．黄油或牛油 C．黄油或奶油 D．牛油或奶酪 14．黑米富含矿物质，其中钙的含量比普通大米高（ ）。 A．2-3 倍 B．3-4 倍 C．4-6 倍 D．3-5 倍 15．大枣味甘性温，健脾养胃，新鲜的大枣还被誉为（ ）。 A．维生素C 丸 B．维生素A 丸 C．维生素B 丸 D．维生素U 丸 16．花生中的脂肪大多为油酸和亚油酸等（ ）。 A．必需氨基酸 B．不必需氨基酸 C．饱和脂肪酸 D．不饱和脂肪酸 17．食醋具有祛病保健功能，经常食用可以降低血压，软化血管，减少胆固醇堆积，防止（ ）疾病。 A．淋巴系统 B．心血管 C．泌尿系统 D．神经系统 18．味精主要成分是谷氨酸钠，广泛应用于食品和菜肴的调味。味精不宜在（ ）添加。 A．凉菜中 B．菜肴出锅前 C．高温油中 D．凉菜调味汁中 19．人体需要的能量，来自食物中的（ ）、脂类、蛋白质，因此这三大营养素被称为产能营养素。 A．碳水化合物 B．矿物质 C．膳食纤维 D．维生素 20．在年龄与体表面积相同条件下，女性的基础代谢率一般（ ）男性。 A．高于 B．低于 C．等于 D．约等于 21．某中等体力劳动的妇女，身高155 厘米，每日需能量40 千卡/千克，根据碳水化合物提供的能量占总能量的60%计算，每日需碳水化合物（ ）克。 A．200 B．300 C．400 D．500 22．食物蛋白质的营养价值，取决于食物中蛋白质的含量，食物中蛋白质的消化率，食物蛋白质必需氨基酸的含量和相互之间（ ）。 A．作用 B．比值 C．关系、 D．影响 23．为了充分发挥蛋白质的互补作用，膳食安排应遵循以下原则：膳食中搭配的食物种类越多越好，摄取的食物种属越远越好，（ ）。 A．多食细量 B．食物越精越好 C．食不厌精 D．提倡杂食 24．一般认为，每人每日摄入（ ）克左右油脂就可满足机体要求。 A．20 B．30 C．40 D．50 25．根据维生素的溶解性将其分为脂溶性维生素和（ ）两大类。 A．非水溶性维生素 B．水溶性维生素 C．不溶性维生素 D．难溶性维生素 26．植物性食品中含有的（ ）是人体维生素A 最重要的间接来源。 A．α胡萝卜素 B．β胡萝卜素 C．γ胡萝卜素 D．叶黄素 27．维生素E 是人体重要的（ ）。 A．抗氧化剂 B．抗病毒物质 C．氧化剂 D．防腐剂 28．糖类、脂类、蛋白质