添加剂毒理 资料汇编.pptVIP

常见食品添加剂毒理 但是，食品添加剂毕竟不是食品的基本成分。有些食品添加剂的安全性是值得怀疑的，尽管这类物质添加剂的剂量及其微小，但是我们不能因为它们添加的量及其微小而认为它们是无害的，因为要考虑到有些食品添加剂的持续使用在人体内有累积效应并长期作用于人体，即具有慢性毒性，如致癌性、致突变性和致畸性等，对人类健康具有潜在的威胁。另外，多种食品添加剂在混合使用还有叠加毒性的问题。当它们和其他物质如农药残留、重金属等一起摄入时，使原本无致癌性的化学物质转化为致癌物质。事实上，在我国，除了基本的食品被农药残留等许多有毒的物质所污染外，在加工食品中还普遍存在食品添加剂严重超标的情况。因此，为了给消费者提供大限度的保护，我们一起来学习一下常见添加剂的毒性。 (二) 引起变态反应 1.糖精可引起皮肤瘙痒症，日光性过敏性皮炎。 2.苯甲酸及偶氮类染料皆可引起哮喘症状。 3.香料中很多物质可引起呼吸道器官发炎、咳嗽、喉头浮肿、支气管哮喘、皮肤瘙痒、皮肤划痕症、荨麻疹、血管性浮肿、口腔炎等。 4.柠檬黄等有可引起支气管哮喘、荨麻疹、血管性浮肿的报道。 一、防腐剂 防腐剂是人类使用历史最悠久、最广泛的食品添加剂。人类最早发明的保存食品的方法主要是烟熏和盐腌。我国古代人民很早就认识到用二氧化硫作为熏蒸消毒剂来保存食物。而有些食品防腐剂如亚硝酸盐作为肉类的防腐剂，其使用已有数千年的历史。许多微生物，如酵母、霉菌和细菌不仅对食品的外观、味道和营养性产生不良的影响，而且也产生危害人类健康的毒素。而防腐剂的作用就是要防止由微生物的活动或氧化作用引起的食品变质。由于食品从生产到消费有相当长的一段时间，为了防止食品变质，在食品中添加防腐剂是十分必要的。 （一）苯甲酸及钠盐 苯甲酸钠的急性毒性较弱，动物最大无作用剂量（MNL）为500mg/kg体重。 但其在人体胃肠道的酸性环境下可转化为毒性较强的苯甲酸。 小鼠摄入苯甲酸及其钠盐，会导致体重下降、腹泻、内出血、肝肾肥大、过敏、瘫痪甚至死亡。 （二）山梨酸及钾盐 山梨酸（已二烯酸）及其钾盐对各种酵母和霉菌有较强的抑制能力，但对细菌的抑制能力较弱。它基本上是无毒的。适用于奶酷、烘焙食品、水果饮料、泡菜、水果、蔬菜、鱼、肉制品和洒类等食品的防腐，其使用范围和最大使用量与苯甲酸钠相似。 （三）对羟基苯甲酸酯 对羟基苯甲酸酯又称尼泊金酯，对霉菌、酵母和细菌均有抑制作用，但对格兰氏阴性细菌和乳酸菌的抑制能力较弱。这类化合物的抑菌作用在于抑制了微生物的呼吸酶系和电子传递链酶系的活性。其抑菌能力不像上述防腐剂一样受pH的影响，故广泛应用于食品、饮料、化妆品和医药等各个领域。 对羟基苯甲酸乙酯有明显的膜毒性，它可破坏细胞膜的结构，对细胞的电子传递链有抑制作用。我国目前只容许对羟基苯甲酸酯的低碳醇酯（乙酯和丙酯）用于食品。 二、合成甜味剂 （一）糖精钠 禁止在婴儿食品中添加糖精钠 FDA要求在食品中禁止使用糖精钠。我国在酱油、浓缩果汁、蜜饯、果脯、冷饮、糕点、饼干、面包中容许使用糖精钠。最大使用量为0.15g/kg，碳酸饮料中为0.08g/kg。 （二）甜蜜素 1968年，发现了甜蜜素的致畸、致癌和致突变性。 1969年，世界各国相继禁止其用于食品中。但随后很多试验表明其无致癌性，目前已有40多个国家承认它是安全的. 我国主要在碳酸饮料、酱菜、饼干和面包中使用甜蜜素，最大用量为0.25g/kg，用于蜜饯的最大用量为1.0g/kg，果冻为0.5～2.0g/kg。但由于该物质的甜度较低，因此在蜜饯等食品中往往存在糖精钠和甜蜜素超标的情况。 甜蜜素在生物体内可转化形成毒性更强的环已基胺。环已基胺是一类亚胺化合物，具有一定的致癌性， (三) 阿斯巴甜和甘草素 阿斯巴甜几乎无毒。阿斯巴甜含有苯丙氨酸，对苯丙酮酸尿患儿不利。 阿斯巴甜的甜度为蔗糖的100～200倍。由于阿斯巴甜的耐热性差，因而其主要用于碳酸饮料、果汁、速溶咖啡、酒、糕点等食品中。 甘草素是从植物甘草根部提取的天然甜味剂。甘草素的甜味来自甘草酸和甘草次酸。前者是一类三萜类皂苷，约占甘草根干重的4%～5%，甜度为蔗糖的50倍。甘草酸水解脱去糖酸链就形成了甘草次酸，甜度为蔗糖的250倍。利用生物化学技术将甘草次酸进行修饰，形成甘草次酸-β-葡萄糖醛酸苷，甜度为蔗糖的941倍。甘草提取物作为天然的甜味剂广泛用于糖果（甘草糖）、蜜饯和罐头等食品中。 甘草酸的苷元即甘草次酸具有细胞毒性，长时间大量食用甘草糖（100g/d）可导致严重的高血压和心脏肥大，严重者可导致极度虚弱和心室纤颤，尤其对老年人及心血管病和肾脏