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- PAGE 39 - 第一章 厨房的组织结构 第一节 设置厨房组织结构的原则 厨房的生产和管理是通过建立完整的组织结构和管理制度，进行合理的生产分工，而使每位员工明确各自岗位的职责和任务，有计划、有目的地开展工作，真正发挥组织的集体效能，实现组织管理目标。各店在设置厨房组织结构时，必须遵循以下原则： 一、厨房的最高技术权威是行政总厨，实行分岗厨师长负责制，各分部厨师长的技术上司为行政总厨，而日常管理及人事管理直属上司为酒店总经理。 二、在配备厨房组织结构的人员时，遵循知人善任，选贤任能，结构（年龄、知识、专业技能、职业道德等）合理、用人所长、人尽其才的原则。 三、坚持精干和效率的原则。厨房内的各结构人员多少与该厨房的生产功能、经营效益相结合，在满足生产、管理需要的前提下，把组织结构中的人员降低到最低程度。尽可能缩短指挥链，减少管理层。 第二节 厨房组织结构图 董 事 会 酒店总经理 行政总厨 纪律厨师长 技术厨师长 切配主管 炒炉主管 蒸灶主管 凉菜主管 点心主管 二号案板 头 打 荷 二 灶 打 荷1 蒸菜打荷 烧 卤、冷菜 点 心 师 三号案板 熟手打荷 三 灶 打 荷2 四号案板 厨 工 类推各灶 打 荷3 厨 工 厨 工 点心小工 第三节 厨房组织结构中人员配备的方法 合理地配备厨房人员数量，是提高劳动生产效率，降低成本的途经，必须是满足厨房生产的前提下。 一、厨房人员的数量主要通过该酒楼的规模、档次、餐位数、上座率、菜单的难易、餐别、设备等因素去确定。 二、现代中餐菜酒楼通常50—80个餐位配备一个炒炉，而厨房所需人数也是在先确定了炒炉数量，再进行各岗位的合理人员调配。 三、厨房人员按下表比例配备，如实际经营情况确需超出该比例，报公司批准（单位：人） 工种 人数 餐位 厨师长 炒炉 切配 打荷 蒸菜 水台 凉菜 点心 总人数 200 1 3~4 3 3~4 2 1 2~3 1 16~20 300 1 4~5 3~4 4~5 2~3 1 2~4 2 20~24 400 1 5~6 4~5 5~6 3 2 4~5 2-3 24~30 500 1 6~8 5~6 7~9 3~4 2 5~6 3~4 30~38 600 1 8~10 7~8 9~11 3~4 3 5~6 3~4 40~50 700 1~2 10~12 8~9 11~13 5~6 3 6~7 4~5 51~61 800 1~2 12~14 9~10 13~15 5~6 4 6~8 5~6 58~70 注：上表所列人数 1、点心人数不包括早茶市及夜宵所需人数。（宾馆必须配早点） 2、水台人数不包括洗菜工。 3、按午、晚饭市平均上座率70—90%计算，不在此比率内可视实际情况适当调整。 第四节 厨房各生产线的职能 一、水台 1、负责厨房所需的家禽、家畜、野味、水产品等的宰杀、去毛、洗涤等加工，负责各种原料的切割和整理。 2、根据厨房生产所需要的正常供应量和预订量，来决定原料加工的品种和数量，并保证及时地按质、按量交付给砧板进行精加工。 3、正确掌握和使用各种加工设备，并负责其清洁和保养。负责大冷库的清洁及保养。 4、负责厨房内各种刀具的磨利及保养。 5、严格按照加工标准和加工规程进行加工，做到物尽其用，注重下脚料的回收。加工后的原料要及时地保藏，以保证原料加工后的质量。 二、切配 1、负责将加工后的原料进行各种精刀工处理，如需要及时进行合理的腌制。 2、负责将后勤洗好的蔬菜进行精加工处理。 3、负责一切料头的切配。 4、负责所有菜式的配份。控制菜肴的配制数量、质量。做好成本控制工作。 5、对切配区域内使用的雪柜进行定期的清洁和保养。 6、负责对水台员工的督导及培训。 三、打荷 1、负责厨房所用餐具的准备及保管。 2、负责装饰