等级牛肉 鲜、冻畜肉卫生标准.doc

鲜、冻 畜 肉 卫 生 标 准 原料要求 牲畜应是来自非疫区的健康牲畜，并持有产地兽医检疫证明。 感官指标 表1 感官指标 鲜牛肉、羊肉、兔肉 冻牛肉、羊肉、兔肉 色泽 组织状态 粘度 弹性 气味 煮沸后肉汤 肌肉有光泽,红色均匀,脂肪白色或微黄色 纤维清晰,有坚韧性 外表微干或湿润,不粘手,切而湿润 指压后凹陷立即恢复 具有鲜牛肉、羊肉、兔肉固有的气味,无臭味,无异味 澄清透明,脂肪团聚于表面,具特有香味 肌肉有光泽,红色或稍暗,脂肪洁白或微黄色肉质坚密、坚实 外表微干或有风干膜或外表湿润不粘手,切而湿润不粘手 解冻后指压凹陷恢复较慢 解冻后具有牛肉、羊肉、兔肉固有的气味,无臭味 澄清透明或稍有浑浊,脂肪团聚于表面,具特有香味 微生物检验 菌落 总 数 测 定 ： 按 GB/T 4789.2执行； 大 肠 菌群测定：按GB/T 4789.3执行； 沙 门 氏菌检验：按（7B/T 4789.4 执行； 志 贺 氏 菌 检 验 ：按 GB/T 4789.5执行； 金 黄 色葡萄球菌检验：按GB/T 4789.1 0执行。 理化检验 理化指标 表2 理化指标 项目 指标 挥发性盐基氮（mg/100g）?????????????????? ≤ 15 铅（Pb）/（mg/kg ）????????????????????? ≤ 0.2 无机砷/（mg/kg ）???????????????????????? ≤ 0.05 镉（Cd）/(mg/kg)??????????????????????? ≤ 0.1 总汞（以Hg计）/（mg/kg ）?????????????? ??≤ 0.05 畜禽肉水分限量 测定方法： 干燥箱干燥法(仲裁法)，按 GB /T 9695.15 规定的方法测定、红外线干燥法(快速法) 畜禽肉水分限量指标： 表3 畜禽肉水分限量指标 品种 水分含量，% 猪 肉 77 牛肉 77 羊肉 78 鸡肉 77