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综述 食品研究与开发 2006.Vol.27.NO.4
165
水分活性对控制食品安全和质量
的稳定作用
曹玉兰
(福建农林大学食品科学学院,福建 福州 )
350002
摘要:通过控制水分活性能防止食品腐败和保证食品质量。水分活性是同温度下食品中水蒸气的分压力与纯水蒸汽
压力之比。食品的水分活性描述的是食品中的自由水,自由水是参与化学 生化反应和微生物生长的溶剂,因此水
/
分活性是食品质量控制中的一个重要指标。本文介绍了水分活性的定义并对其检测方法、作用及研究现状进行综
述。
关键词:水分活性;食品安全性;作用
WATERACTIVITYSFUNCTIONONFOODSAFETYANDQUALITY
CAOYu-lan
( , , , )
CollegeofFoodScienceFujianAgricultureandForestryUniversityFuzhou350002,Fujian,China
:
AbstractControlledwateractivityinfoodcanpreventspoilageandmaintainfoodquality.Wateractivity
istheratioofthepartialvaporpressureofwaterinequilibriumwithafoodtothepartialsaturationvapor
pressureofwatervaporinairatthesametemperature.Thewateractivityofafooddescribestheenergy
stateofwaterinthefood.andhenceitspotentialtoactasasolventandparticipateinchemical/bio-
chemicalreactionsandgrowthofmicroorganisms.Itisanimportantpropertythatisusedtopredictthe
stabilityandsafetyoffood.Thispaperintroduceddefinition,measurement,applicationandstudystatus
quoofwateractivity.
Keywords:wateractivity;foodsafety;function
近几年,随着人们生活水平的提高,人们对食 都有一定的 阈值。大多数与食品有关的微生物
Aw
品安全提出了更高的要求,这意味着食品制造商必 在 值较高的情况下生长得比较好,只有少数需
Aw
须保证食品的卫生,不能使微生物或者有毒物质危 在较低 值下生长。研究发现,细菌对水分活性的
Aw
及消费者的健康。纵观历史,人们都是采用干燥、添 要求最高, 时才能生长繁殖;酵母菌要求
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