食品保藏原理.ppt

食品辐照的意义及特点 食品辐射的基本原理 食品的辐照效应 食品辐射的影响因素 食品辐照保藏方法 食品辐照的卫生与安全 6.1 食品辐照的意义及特点 食品的辐射保藏是是利用射线照射食品，灭菌、杀虫，抑制鲜活食品的生命活动，从而达到防霉、防腐、延长食品货架期目的的一种食品保藏方法。 与微波的区别： 辐射是利用原子核衰变产生的电磁波来处理食品，而微波则是将电能转化为电磁波来处理食品。 6.1.1 原子辐射研究的历史发展 1896年，亨利·贝克莱在研究各种物质的磷光现象时，发现了放射性。 1896年，Roentgen发现了X射线，并对这种射线的特性做了完整而准确的计算。 6.1.1 原子辐射研究的历史发展 1898年斯密特和居里夫妇独立地观察到钍化合物发射类似的射线。同时居里夫妇从铀盐中分离出了一个新元素，取名镭(由拉丁词radius而来，意为射线) 1921年Schraty获得X射线杀菌专利。 6.1.1 原子辐射研究的历史发展 1943年美国发表了对汉堡包进行辐照杀菌的论文后，美国由此解决了海军食品保存问题。尔后研究遍及美国90多所大学及科研单位。 五十年代初前苏联、欧洲和日本也相继进行了广泛的研究。 6.1.1 原子辐射研究的历史发展 我国食品辐照研究最早于1958年开始，70年代在四川、河南、天津、北京、上海、东北地区、湖南、广东等地相继开展了食品辐照的研究。 1970年在巴黎成立了“食品辐射(照)国际计划”(IFIP)，先后共有24个国家参加该计划，分工协作进行研究。 6.1.1 原子辐射研究的历史发展 八十年代--食品辐照已进入一定规模的生产阶段 1984年～1997年--国家卫生部颁布的食品辐照卫生标准基本覆盖了绝大部份食品。 迄今为止，已有42个国家批准了500多种辐照食品 辐照食品虽然从技术上讲已相对成熟，但由于公众的接受性、各类别食品的标准、法规以及检验、辐照设施等尚存在问题，辐照食品未被广泛接受。 6.1.2 食品辐照的特点 射线具有较高能量，穿透力强； 耗能低，可以节约能量； 无污染、无残留、安全卫生； 很好地保持食品的新鲜状态和食用品质； 6.1.2 食品辐照的特点 改善品质，提高产品档次； 杀虫杀菌可作为进出口贸易有效的检疫处理手段； 常温下保藏较长时间； 节约食品包装材料、降低成本。 6.2 食品辐照的基本原理 6.2.1 放射性同位素与辐射 放射性同位素 原子核中质子数相同，中子数不同的一类原子的总称为同位素，自然界中有1800多种同位素，稳定的有300多种，不稳定的有1500多种，不稳定同位素衰变过程中伴有各种辐射线产生，这些不稳定同位素称为放射性同位素。 6.2 食品辐照的基本原理 6.2.1 放射性同位素与辐射 放射性衰变 每个放射性同位素经放出射线后，就转变成另一个原子核，从不稳定的元素变成稳定同位素。原子核的转变过程称为放射性衰变。 6.2.1 放射性同位素与辐射 半衰期 放射性强度因衰变降低到原来一半所需的时间称为半衰期。或原子数衰变至一半时所需的时间。对于单独的一种放射性元素而言，半衰期和衰变常数一样也是常数。用作食品辐射加工的辐射源60Co的半衰期为5.27年，137Cs为30年。 6.2.2 放射性强度及其单位 能量单位：电子伏特ev 表示辐射能量单位通常用eV，即相当于１个电子在真空中通过电位差为１伏特的电场被加速所获得的动能。1ev=1.6×10-19KJ 6.2.2 放射性强度及其单位 照射剂量:衡量X射线或γ射线在空气中的电离能力。 法定单位为库仑/千克（C/kg），以前曾用伦琴（R） 伦琴就是标准状况下，每立方厘米空气（0.00129g）形成一个正电或负电的静电单位的X射线或γ射线的照射量。一个正电或负电的离子具有4.80×10－10 e.s.u, 1R=2.58×10－4C/kg（空气） 6.2.2 放射性强度及其单位 吸收剂量:在辐射源的辐射场内单位质量被辐射物质吸收的辐射能量，简称为剂量。 法定单位为J/kg，也称为戈瑞Gy，以前用拉德Rad 1Gy=1J/kg=100Rad 照射过程中物料接受的辐射剂量，即吸收辐射能量的单位数极为重要，物料不同，吸收辐射能的程度不同 6.2.2 放射性强度及其单位 吸收剂量速率: 单位质量的被照射物质在单位时间中所吸收的能量称为吸收剂量速率。单位为Gy/s 吸收剂量速率与照射距离和辐射强度有关。距离越近,吸收剂量速率越大，距离相同，辐射强度越大,则吸收剂量越大。 物料不同，吸收剂量速率也是不一样的。 6.2.2 放射性强度及其单位 辐射剂量与吸收剂量关系 在辐照场仪器测定的是辐射剂量，而食品保藏通常讲的是吸收剂量，它们之间可以换算。 D＝f×X D为吸收剂量，X为辐射剂量， f为转换系数 空气 f