营养学基础知识讲座.pptVIP

营养学基础知识 张倩 助理研究员 中国预防医学科学院营养与食品卫生研究所 学生营养研究室  谷类、薯类，谷类：米、面、杂粮，薯类 动物性食物：肉、禽、鱼、奶、蛋等 豆类及其制品：大豆及其他干豆类 蔬菜水果类：鲜豆、根茎、叶菜、茄果等 纯热能食品：动植物油、淀粉、食用糖和酒类 各类食物提供的主要营养素 谷类 人体最理想最经济的热能来源 脂肪为不饱和脂肪酸 B族维生素的重要来源 现状：我国传统膳食的主体 日常生活：避免加工过细 粗细搭配 薯类 丰富淀粉、膳食纤维，多种维生素和矿物质 鼓励中小学生增加薯类摄入 动物性食物 营养素易于吸收 优质蛋白质、脂溶性维生素矿物质的良好来源 饱腹作用强 动物性食物 日常生活：少吃肥肉和荤油 多吃鸡、鱼、兔、牛肉，少吃猪肉 现状：城市学生动物性食物食用过多，而农村不足 肉类： 血红素铁 饱和脂肪酸 维生素含量相对低 动物肝脏含维生素丰富：VitA，VitB12，叶酸 鱼类： 不饱和脂肪酸 钙含量高于肉类：尤其是虾皮 海鱼的肝脏含丰富的VitA、VitD 蛋类： 食物中最理想的优质蛋白质 蛋清是核黄素的较好来源 蛋黄比蛋清含较多的营养成分，较高的胆固醇 奶类： 蛋白质消化吸收率高 钙含量丰富：钙最好、最经济的来源 “学生奶计划” 豆类及豆制品 丰富蛋白质：35%-40% 大豆：优质蛋白质，丰富的赖氨酸 含15-20%脂肪，主要为不饱和脂肪酸 丰富的钙和硫胺素，核黄素也较高 我国有丰富的豆制品 “大豆行动计划” 蔬菜、水果类 含一定量的碳水化物 膳食纤维重要来源 人体无机盐和水溶性维生素的重要来源 日常生活：蔬菜、水果不能相互代替 影响食物营养价值的因素 贮存 加工 烹调 贮存 谷类：脂类物质氧化作用，维生素破坏 蔬菜水果：形成亚硝酸盐，VitC损失 碘盐：碘易挥发---密封，避光 “新鲜” 加工 谷类食品加工精度不宜过高 豆类食品加工后提高人体吸收利用率 烹 调 烹调方式是否合理，直接影响到饭菜的营养 烹调中除要注意食物色、香、味、形外，还要特别注意保存各种营养素，尤其是维生素 烹调主食时应注意 掏米不要用力搓洗，尽量减少掏米次数 不要丢弃米汤，提倡焖饭法 煮粥时不要加碱，但煮玉米粥时例外 蒸馒头时应用鲜酵母发酵，尽量避免加碱 尽可能少用油炸的方法 煮面条、水饺时，应尽量把汤利用起来 烹调肉类食物时应注意 炒肉和蒸肉比煮肉、炖肉的方法好 不要光喝汤，不吃肉 烹调蔬菜时应注意 先洗后切，蔬菜切好后不可在水中久泡 要做到“四随”,随洗、随切、随炒、随吃 急火快炒 炒菜时适当或用淀粉勾芡 炒菜不要过早放盐 不同烹调方法对Vc含量的影响 人体需要的营养素 蛋白质、脂肪、碳水化物、维生素、矿物质 除上述几类营养素以外,人体还需要能量 蛋白质--生命的物质基础 蛋白质是一类化学结构复杂的有机化合物,它是人体重要的组成部分,一切细胞组织都是由蛋白质参与组成的. 主要生理功能 构成和修补人体组织 构成酶和激素的成分 构成抗体 运输物质 提供能量 必需氨基酸和非必需氨基酸 不能在人体内合成或合成速度不够快、不能满足机体需要、必须通过食物摄入得以补充的氨基酸被称为“ 必需氨基酸”.—9种 可以通过人体自身合成的氨基酸则被称为“ 非必需氨基酸”. 它们都是人体所必需的. 蛋白质的食物来源 蛋白质广泛存在于动植物性食物中 注意蛋白质互补,适当进行搭配：米、面 豆类 优质蛋白质 优质蛋白质：某种食物蛋白质中所含的必需氨基酸种类齐全、数量充足、相互间比例与人体合成组织所需的必需氨基酸的比例相近,人体吸收后能够被充分利用,这种蛋白质就叫优质蛋白质 来源：瘦肉、动物内脏、鱼虾、奶、蛋 黄豆及其制品 适宜的蛋白质摄入 蛋白质供能占总能量的13%-15% 学龄儿童 60-75克/天 青少年 75-90克/天 优质蛋白质应占50% 蛋白质过少、过多的危害 过少 蛋白质热能营养不良 过多 * 在摄入过多蛋白质的同时也摄入了过多的 动物性脂肪和胆固醇 * 加重了肾脏负担 * 加速了骨骼中钙的丢失,易产生骨质疏松 脂类--能量最高的营养素 甘油三酯 (食物中的脂类95%是甘油三酯) 磷脂 固醇类 主要的生理功能 提供能量 构成人体组织成分,如磷脂是细胞膜、神经髓鞘 的主要成分 维持体温 固定、保护脏器 促进脂容性维生素吸收 提高食物感官性状，促进食欲 增加饱腹感 脂类的食物来源