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营养、代谢与体温调节 新陈代谢：生物与周围环境之间的物质交换和能量交换，以及机体内部的物质转变和能量转化。 能量代谢：物质代谢过程中所伴随的能量释放、转化和利用。 第一节 食物的营养成分及其生理功能 食物的营养成分：糖类、脂类、蛋白质、无机盐和维生素。 糖类、脂类和蛋白质提供人体的能量和构成组织的原料；无机盐既是人体的重要成分，也是机体代谢过程必不可少的物质；维生素量少，但对代谢活动有重要影响。 一、糖类及其主要生理功能 淀粉消化分解成葡萄糖入血液。 肝糖原和肌糖原是葡萄糖在细胞内的储备形式。 葡萄糖可转变为脂肪，作为能源物质贮备。 某些非糖物质可通过葡糖异生作用合成为葡萄糖。 成人早上空腹血糖：80-120mg/100ml全血。正常情况下，由于神经和体液的调节，血糖的利用和补充保持动态平衡。 当血糖低于60-70mg/100ml时，出现头晕、心悸和出冷汗等反应的低血糖；血糖低于45mg/100ml时，将严重影响脑的功能活动，而发生惊厥或昏迷。 病理情况血糖长期超过120mg/100ml以上，称为高血糖。 因胰岛素分泌不足造成血糖代谢障碍时，血糖可高达200-300mg/100ml以上。当血糖超过150-180mg/100ml时，就会出现糖尿。 二、脂肪及其主要生理功能 （一）脂肪 储存和供给能量，在氧化过程中释放大量能量。 食物中的脂肪除供给能量外，还提供人体必须的脂肪酸，并能携带脂溶性维生素。 体脂除主要作为供能物质外，还具有缓冲机械冲击，保护和固定 内脏器官的作用，以及防止体热过多散失的保温作用。 人类能将非脂类物质转化成脂肪。 （二）类脂 理化性质和脂肪相似。 1、磷脂 分子中除有脂肪酸外，还有磷酸、含氮碱等成分。是生物膜的重要成分。 2、胆固醇 胆固醇能转变成具有重要生理功能的固醇类物质，如皮肤中的7-脱氢胆固醇，经紫外线照射可转变为维生素D3。 三、蛋白质及其主要生理功能 （一）蛋白质的营养意义 构成人体蛋白质的氨基酸有20多种； 蛋白质是生命的物质基础； 人体蛋白质种类多，各有其作用； 大部分蛋白质在细胞内，占干重的45%，肌肉中占干重的80%。 （二）氮平衡 氮的摄入量与排出量相等——氮平衡，即机体蛋白质的合成代谢与分解代谢的速率相等。 正氮平衡 儿童生长、病后恢复、妇女妊娠期 负氮平衡 长期饥饿、营养不良、消耗性疾病 （三）必须氨基酸和非必须氨基酸 必须氨基酸（8种）：蛋氨酸、赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸和苏氨酸。人体内不能从其他物质合成，必须从食物中获得。 非必须氨基酸： （四）蛋白质的生物价值和互补作用 不同食物中蛋白质含量和品质不同。 蛋白质的品质：是指组成蛋白质的氨基酸质量和比例。品质高低以生物价值来反映。 蛋白质的生物价值：指蛋白质消化吸收后在人体保留量占吸收量的百分比。 蛋白质的生物价值=（蛋白质的保留量/蛋白质的吸收量）*100% 动物性蛋白质比植物性蛋白质的生物价值高。 常用蛋白质的生物价值（表9-1）P247 四、维生素 既不是组织结构的原料，也不是供应能量的物质，但为保证人体正常生长发育和维持健康的必须物质。 每天需要量不大。大多数维生素在人体不能制造。 可分为水溶性和脂溶性维生素。水溶性维生素有B1、B2、PP、B12、C等；脂溶性维生素有A、D、E、K等。 （一）水溶性维生素 1、维生素B1 （硫氨素） ：若缺，糖的分解利用将发生障碍。人体单纯缺，则表现为体重下降、食欲减退、肌肉无力、心动过速、易疲劳、记忆力减退。谷类、豆类胚芽含量高。 2、维生素B2（核黄素）：人类若缺，会引起唇炎、口角炎、角膜炎、阴囊皮炎。酵母中含量高。 3、维生素PP（包括烟酸和烟酰胺）：人缺，会出现皮炎 、腹泻和精神错乱现象。此种皮炎对称地发生在左右手、额、颊和身体其他受日光照射的皮肤裸露部分。 4、维生素B12：是人体红细胞发育成熟所必须的维生素。主要缺乏症为恶性贫血。 5、维生素C（抗坏血酸）：能促进细胞间粘合物质的形成，降低毛细血管的脆性；维持牙齿和骨骼的正常发育；能促进胶原蛋白的形成以促进伤口愈合；能加强机体抗病力和加强解毒机能。 （二）脂溶性维生素 1、维生素A：维持皮肤和黏膜等上皮组织健全。缺的症状为消化管、呼吸道、泌尿生殖道等上皮增生与角化，皮肤和黏膜干燥以致对疾病的抵抗能力降低。夜盲症。儿童生长迟缓。维生素A只存在于动物性食物中，植物中部分物质可在体内合成维生素A。 2、维生素D：参与人体的钙、磷代谢，促进钙、磷吸收，促进骨的钙化。幼童缺会发生佝偻病（成骨作用发生障碍，骨中钙、磷减少，骨质变软，骨化延迟）；成人缺骨钙溶解，骨质变软——骨质软化病。 3、维生素E：与动物生殖功能有关。缺时生殖器官缺损而不育（在人类还未发现因缺维生素E 而引起不育症）。维生素E