食堂员工礼仪和服务培训教材.pptVIP

* * * * * * * * * * * * 10.餐间服务 （1）撤换餐具的意义。在客人就餐过程中，为客人提供撤换餐具服务有如下几个方面的重要性：第一，可以保持餐桌的整洁和卫生；第二，突出菜肴的风味特点，显示菜肴的名贵；最后，体现酒店服务的优良。 （2）撤换餐具的注意事项。 a.在撤换烟灰缸时，避免烟灰乱飞； b.骨碟、汤碗、烟灰缸要干净，无破损； c.撤换餐具时尽量不打扰别人；征得客人同意时再撤掉相应餐具。 （3）撤换骨碟具体操作 a.把干净的骨碟放在托盘靠近身体的一侧，把脏的骨碟从台上撤到托盘内叠好，让食物残渣堆在托盘左侧。 b.需及时更换餐具：装过有鱼腥味食物的餐具；吃甜菜和甜汤时；吃带芡汁的菜肴之后；当餐具脏时；当盘内骨刺残渣较多时；上菜不及时可以更换骨碟。 三、客餐（包房）和团餐作业服务管理 （4）撤换汤碗具体操作：通常情况下，桌面上只能留一个汤碗，在有空 碗时要询问客人是否需要撤掉，同时征询客人是否还需要添加；托盘上的 汤碗最多叠3个，不能叠得太高。 （5）撤换烟灰岗具体操作：烟灰缸中有2-3个烟头应及时更换；撤换时，用托盘托干净的烟灰缸，用右手将干净的烟灰缸盖在用过的烟灰缸上；将两个烟灰缸同时放入托盘，然后把干净的烟灰缸放在桌上；检查烟灰缸有没有未灭的烟头，若有，应及时处理。 11.餐具洗涤消毒与维护。 （1）洗涤的程序是：一刮：即刮作残渣；二洗，用洗涤剂洗刷油