油脂精炼与加工工艺学 重点.doc

PAGE 1 油脂精炼与加工工艺学 定义：可供人类食用的动、植物油叫作食用油脂，简称油脂。 在室温下呈液态的叫油，呈固态或半固态的叫脂（脂肪）。 食用油脂的分类（按原料分）：干性油、半干性油、不干性油 脂的分类：植物脂，动物脂，乳脂 小麦胚芽油营养价值： （1）延缓衰老。提取天然VE的理想原料。 （2）改善心肌功能。小麦胚芽油中廿八碳醇，它能够增强运动的爆发力和耐力，改善心肌功能,提高全身肌肉松驰作用和灵敏性，对运动员来说是一种很好的营养保健品。 （3）小麦胚芽中类胡萝素，具有抗辐射、抗衰老、防止肿瘤等功效。 加工油脂：主要指以植物油或动物油为原料经氢化、交酯反应、分离、混合等化工操作得到的具有一定性状的油脂。 起酥油：定义：起酥油是指精炼的动、植物油脂，氢化油或上述油脂的混合物，经急冷、捏合制造的固态油脂或不经过急冷、捏合制造的固态或流动态的油脂产品。 油脂的精炼：脱胶：用水除去磷脂和蛋白质胶体状杂质；脱酸：用碱中和游离脂肪酸；脱色：用活性白土、活性碳脱去杂色素和棉酚；脱臭：真空脱去毛油中挥发性异味物质；脱蜡：除去蜡质 油脂的改性：分提，氢化，酯交换 毛油的来源及组成 毛油：经压榨、浸出或水代法得到的未经精炼的植物油脂一般称之为毛油（粗油）。 水代法：依靠在一定条件下，水与蛋白质的亲和力比油与蛋白质的亲和力为大，因而水分浸入油料而代出油脂。 ——用于制备芝麻油（小磨麻油），也可用于花生、茶子、菜子等 机械毛油：油料经磁选、筛选、破碎、轧坯、蒸炒后用机械挤压而制得的毛油。 浸出毛油：油料经预处理（或用压榨饼）采用溶剂浸出等方法制得的毛油。 毛油的组成：甘油三酸酯；非甘油三酸酯（杂质）：①悬浮物质：泥砂、料胚粉末、纤维、草屑，金属 ②水分；③胶溶性杂质：磷脂、蛋白质、糖类、粘液质；④脂溶性杂质：游离脂肪酸、甾醇、生育酚、色素、 烃类、脂肪醇、蜡；⑤其他杂质：金属离子、毒素、农药 水分：以油包水形式悬浮在油中；使油脂颜色较深；产生异味；有利于解脂酶分解油脂，促进酸败 除去方法：常压或减压加热法 机械杂质：泥砂、料胚粉末、纤维、草屑，金属 除去方法：过滤、沉降等 胶溶性杂质——磷脂：甘油醇磷脂，大豆磷脂 为什么要除去毛油中磷脂？ 其亲水性，使油脂水分增加，促进油脂水解和酸败；280℃焦化发苦，生成黑色沉淀；烹饪时产生大量泡沫（溢锅）；含不饱和脂肪酸，较油脂容易氧化酸败 除去方法：水化脱胶，酸炼脱胶，碱炼脱酸 胶溶性杂质——糖类、蛋白质：易亲水乳化，造成油脂水解酸败；美拉德褐变，产生棕褐色色素；糖类的焦糖化反应产生焦糖色素 除去方法：水化脱胶，碱炼脱酸 脂溶性杂质——游离脂肪酸：来源：尚未合成酯的脂肪酸、酯分解产生； 对油脂的不良影响：刺激性气味，影响油脂风味；油脂水解酸败和氧化降解的催化剂；磷脂水解的催化剂 除去方法：碱炼脱酸，水蒸气蒸馏 脂溶性杂质——甾醇：除去方法：碱炼脱酸，脱色，脱臭 脂溶性杂质——生育酚：富含VE的食品：植物油、麦胚、硬果、种子类、豆类及其他谷类 脂溶性杂质——色素：天然色素：叶绿素，胡萝卜素；加工色素。。。天然色素易脱除，而加工色素难脱除 注意：叶绿素能抑制油脂的氢化反应 色素除去方法：吸附脱色 脂溶性杂质——烃类：分布最广，含量较高的是三十碳六烯，俗称角鲨烯 角鲨烯：对油脂有很好的抗氧化作用；但全氧化后成为助氧剂；氧化角鲨烯聚合物是致癌物；影响油脂的风味；油脂氢化时降低镍催化剂的活性 烃类除去方法：减压水蒸气蒸馏 脂溶性杂质——蜡：室温下为固态；使油呈现浑浊，透明度差 除去方法：低温结晶过滤；液液萃取 特殊杂质——棉酚：毒副作用：低血钾症（肌无力、嗜睡）；永久性无精子症；使棉籽油呈深褐色。 除去方法：碱炼，随皂脚除去 芝麻油中特殊杂质：芝麻素：本身不显颜色，但氧化或与其他物质结合，生成颜色很深的物质 芝麻酚林：水解产生芝麻酚，增强其抗氧化效果 芝麻酚 菜籽油中特殊杂质：硫代葡萄糖甙（也称芥子甙）：异硫氰酸酯：使油产生辛辣味。分解产生硫化氢，对设备 腐蚀能力很强。氢化时，硫化氢使金属催化剂失效。 油中有毒杂质： 黄曲霉毒素：耐热，高于280℃裂解。难溶于水，易溶于油，甲醇，丙酮和氯仿；碱性条件下，内脂环被破坏形成香豆素钠盐，该盐能溶于水。在酸性条件下，能发生逆反应，恢复其毒性。 除去黄曲霉毒素的方法：碱炼配合水洗；活性白土、活性炭；紫外光照射；溶剂萃取、化学药品破坏、高温破坏。。工业上常用碱炼-水洗和吸附法从油中除去 多环芳烃：除去多环芳烃的方法：活