课件：《烹饪卫生与安全》第二讲病原生物基础和食物中毒及其控制.ppt

2、细菌性食物中毒的特点 ①食物中毒的发病与共进相同的食物有关 ②潜伏期较短，发病急，具有爆发性 ③症状相似 ④没有人与人之间的直接传染 ①食物中毒的发病与共进相同的食物有关 所有的病人都在相近的时间内食用了某种共同的致病食物，中毒也都局限在食用了同一致病食物的人群中 ②潜伏期较短，发病急，具有爆发性 食用有毒食物后，如摄入数量较大，很多人在短时间内同时或先后相继发病，并很快发病人数达到高峰，继而逐渐消失 潜伏期一般在24h或48h以内 ③症状相似 摄入同一食物而中毒的病人，其症状及其相似，多数病人呈现急性胃肠炎症状，即腹痛、腹泻、恶心和呕吐等 ④没有人与人之间的直接传染 停止食用有毒食物后，不再出现新患者。 3、细菌性食物中毒的常见原因 ①生熟交叉污染 ②食品贮存不当 ③食品未烧煮熟透 ④从业人员带菌污染食品 ⑤进食未经加热处理的生食品 ①生熟交叉污染 如熟食品被生的食品原料污染，或被与生的食品原料接触过的表面污染，或接触熟食品的容器、手、操作台等被生的食品原料污染 ②食品贮存不当 如熟食品在10℃～60℃之间的温度条件下存放时间应2h，长时间存放就容易引起变质。 ③食品未烧煮熟透 食品加工时中心部位的温度未达到70℃。 ④从业人员带菌污染食品 不进行健康体检，未获健康证 从业人员患有传染病或是带菌者，操作时通过手部接触等方式污染食品 ⑤进食未经加热处理的生食品 生吃活的、生