油炸调理肉串过程煎炸条件对大豆油苯并芘含量和理化指标的.docVIP

油炸调理肉串过程煎炸条件对大豆油苯并芘含量及理化指标的影响 叶韬1 王昆2 陈志娜1 尹琳琳1 王云1 陆剑锋*基金项目：淮南师范学院自然科学重点研究项目（2017xj02zd）, 基金项目：淮南师范学院自然科学重点研究项目（2017xj02zd）,国家级大学生创新创业训练计划（201710381032） 收稿日期：2017-09-15 作者简介：叶韬，男，1988年出生，助教，农产品加工及贮藏工程 通讯作者：陆剑锋，男，1976年出生，教授，农（水）产品加工及贮藏工程 （淮南师范学院生物工程学院1，淮南 232038） （安徽省淮南市食品药品检验中心2，淮南 232200） （合肥工业大学食品科学与工程学院3，合肥 230009） 摘 要 为探讨大豆油在油炸冷冻调理肉串过程中，加热温度和油炸量对油品质的影响，本实验分别在160、175、190℃温度下，累计油炸处理2、4、6、8、10、12、14 kg调理肉串后，测定煎炸油的苯并芘含量、色泽、酸价、黏度以及过氧化值。结果表明，在不同油炸温度下，随着油炸处理量的增加，大豆油的苯并芘含量逐渐升高，分别达到2.60、3.98、9.54 μg/kg，温度越高含量越大。红值和黄值逐渐增加，黏度由0.04 Pa.s逐渐增加至0.12、0.13、0.14 Pa.s，酸价分别增加至0.45、0.47、0.53 （KOH）mg/g，温度越高，油的颜色越深，黏度越大；过氧化值呈现波动趋势，最大值分别为7.75、10.01、22.26 mmol/kg，温度越高过氧化值越大。因此，油炸加工调理猪肉串过程中应合理控制温度和油炸处理量。 关键词 大豆油 冷冻调理肉串 油炸 苯并芘 理化指标 中图分类号：TS221 文献标识码：A 文章编号： 冷冻或冷藏调理肉串以其风味独特、食用方便、快捷而逐渐成为肉制品深加工的重要产品[1]。油炸是调理肉串最常见的加工方式之一，该加工方式是以食用油为热传递介质，熟化肉制品，水分以蒸汽形式逸出，从而使食品具有外表酥脆、多孔性和特殊香味等特点[2]。 通常，油脂在高温加热过程中，可以与氧气、水等成分发生一系列的水解、氧化、聚合、异构等化学反应，反应产物会在油中不断累积，其品质也会发生劣化[3]。大豆油是常见的煎炸用油之一，为了降低生产成本，部分加工企业可能会反复使用大豆油进行煎炸，甚至还有部分黑心商贩将煎炸油进行非正规加工处理后，进行非法销售。食品在油炸后会吸收部分油炸介质中的油，最大吸收量甚至能够达到产品自身重量的三分之一[4]。人体如果长期过量摄食或吸收这些高温下产生复杂化学物质的油炸食品，以及非法加工的煎炸油，将严重影响到人类健康。煎炸用油经过长时间高温加热而生成具有致癌性的多环芳烃化合物就是系列危害物中的一种[5]。其中，苯并[α]芘是多环芳烃的典型代表，也是一种高活性致癌物，能够导致染色体畸变，染色体交换，无序的DNA 合成，被美国环保局列入优先控制有毒有机污染物的黑名单[6]，而我国的食用植物油卫生标准规定苯并芘含量限值为10 μg/kg[7]。 已有研究表明，油脂在煎炸油条[8]、薯条、豆腐、鸡翅[9]、鸡肉[10]、面团[11]等食材过程中，煎炸油的色泽、酸价、黏度、过氧化值等理化指标会发生变化，且煎炸油中的苯并芘含量也会发生变化[5]，它们是煎炸油品质劣变的重要指标[12]。煎炸油的品质变化受到诸多因素的影响，主要因素包括油的种类、油炸的食品组分、油炸温度、油炸处理量[13]。然而，关于大豆油油炸加工调理猪肉串过程中，煎炸条件（油炸处理量和油炸温度）对大豆油中苯并芘（致癌物质）含量及理化指标变化的相关研究较少。因此，本实验分别在不同高温加热条件下（160、175、190℃）进行油炸调理猪肉串实验，考察累积油炸处理和油炸温度对油的苯并芘含量、酸价、过氧化值、黏度以及色泽的影响，以期为油炸加工调理肉串过程中油的品质控制提供基础理论和参考数据。 1 材料与方法 1.1 试验材料与试剂 苏果一级大豆油：苏果超市有限公司；冷冻调理猪肉串：金锣肉制品集团有限公司；苯并[a]芘标准品（纯度不低于99.0%）：农业部环境保护科研监测所；0.22 μm PTFE微孔有机滤膜：北京赛多利斯有限公司；乙腈、甲醇、正己烷、二氯甲烷等均为色谱纯；硫代硫酸钠等均为分析纯。 1.2 主要仪器与设备 PAL0421型电热恒温电炸锅：佛山顺德朗进家用电器有限公司；WSL-2罗维朋比较测色仪：上海精密科学仪器有限公司；DHR-3型旋转流变仪：美国TA公司；Waters e2695高效液相色谱仪（Waters2998紫外检测器）：美国Waters公司；Cleanert?BAP5006-500mg/60mL型固相萃取柱：天津博纳艾杰尔科技有限公司。 1.3