鸡脯肉冰温贮藏性能和贮藏品质动力学的研究-农产品加工与贮藏工程专业论文.docxVIP

I I 摘 要 以新鲜鸡脯肉为研究对象，基于食品化学、微生物学等理论，分析了茶多酚 结合冰温贮藏与常温、冷藏及冻藏之间的差异，通过测定不同贮藏方式鸡脯肉 的相关品质指标，建立品质动力学方程，并分析预测了货架期，主要研究结果 如下： 1. 鸡脯肉的肌肉组织中水分含量为 75.31%，蛋白质含量为 16.82%，脂肪含 量为 2.31%，可溶性固形物含量为 3.21%，灰分含量为 1.32%。新鲜鸡脯肉的冰 点为-1.5℃，通过冰点调节剂食盐和蔗糖的加入，能够扩大肉的冰点范围，同时 肉的水分含量呈现降低趋势，可溶性固形物含量呈现上升趋势。食盐浓度(X1， %)、蔗糖浓度(X2，%)、肌肉组织水分(X3，%)、可溶性固形物(X4，%)等 4 个因 素对冰点(Y，℃)进行线性回归分析，所得回归方程为： Y=-14.98-0.553X1+0.234X2+0.169X3+0.233X4 经逐步回归分析和显著性分析, 食盐浓度 X1 对冰点 Y 差异极显著(P0.01)， 二次回归分析所得方程为：Y=-1.56-0.375X1，经显著性检验，该方程达到显著水 平(P0.05)，能够表达食盐浓度对鸡脯肉冰点的影响。 2.将鸡脯肉在不同温度下贮藏，定期分析各项理化指标，得出贮藏效果依次 为冻藏(-18℃)、冰温(-1.5℃)、冷藏(4℃)、常温(15℃)。15℃贮藏条件下，肉样在 3d 后就发生腐败