课件：第六章第三节食物中毒及其预防.ppt

营养师培训 五.含氰甙类食物中毒 1.中毒成分 苦桃仁、批把仁、亚麻仁、杨梅仁、李子仁、樱桃仁、苹果仁等含有苦杏仁甙； 木薯和亚麻仁含亚麻苦甙。 在食品酶作用下，可水解生成氢氰(qing)酸及苯甲醛等。氢氰酸对人的最低致死量为0.5-3.5 mg/kg体重。 营养师培训 2.中毒机制 氢氰酸能抑制细胞色素氧化酶活性，造成细胞内窒息，并首先作用于延髓中枢，引起兴奋，继而引起延髓及整个中枢神经系统抑制，多因呼吸中枢麻痹而死亡。苦杏仁中毒量，成人生食40～6O粒。小儿生食10～20粒，致死量约60克。苦桃仁、枇把仁致死量分别为0.6克（约1粒）／公斤、2.5～4克（2～3粒）／公斤。 营养师培训 3.诊断要点 1）起病快，多于进食2小时内发病。 2）轻度中毒出现消化道症状及面红、头痛、头晕、全身无力、烦躁、口唇及舌麻木、心慌、胸闷等，呼吸有苦杏仁味。 3）重度中毒出现瞳孔散大、光反应消失、意识障碍、阵发性抽搐、呼吸微弱、紫绀、休克等，可发生末梢神经炎，多死于呼吸麻痹． 营养师培训 4.治疗要点 1）立即吸入亚硝酸异戊酯，相继静脉注射亚硝酸钠和硫代硫酸钠。或静脉注射美篮后，再注射硫代硫酸钠 2）清除毒物。应于注射上述药物后进行 用硫代硫酸钠溶液或高锰酸钾溶液或过氧化氢溶液彻底洗胃，然后口服硫酸亚铁溶液。 3）静脉应用高渗葡萄糖液。 4）对症治疗：注意吸氧，防治肺水肿、脑水肿、休克和呼吸衰竭。 　 营养师培训 5.预防 加强宣教，不吃生果仁，防止误食。 苦杏仁、木薯等去皮去尖，热水浸泡 一天，不加盖煮熟，可食用。 营养师培训 第四节 化学性食物中毒 一.亚硝酸盐中毒 1 中毒原因：误食；食品中硝酸盐转变为亚硝酸盐；食品加工中加入过多硝酸盐，亚硝酸盐；“苦井水”。 2 中毒机制：氧化血红蛋白中二价铁为三价铁，从而失去携带氧能力，造成机体组织缺氧 营养师培训 3.临床表现与急救： 临床表现:组织缺氧表现，严重者呼吸循环衰竭而死亡 急救：促进毒物排出；采用还原物质（美兰，维生素C）促使高铁血红蛋白还原为血红蛋白。 4.预防措施： 严格管理亚硝酸盐的保存与使用，防止误食； 限制食品中亚硝酸盐的添加量； 加强蔬菜运输保存卫生管理； 加强水质监测。 营养师培训 二.砷中毒 1、中毒原因 1）误食。误把砒霜当成碱面、食盐或淀粉，或误食含砷农药拌的种粮； 2）滥用含砷杀虫剂喷洒果树及蔬菜，造成蔬菜水果残留量过高，喷药后不洗手而进食； 3）盛放过砷化物的容器用来装食品造成污染； 4）食品工业用原料或添加剂中含砷量过高。 营养师培训 (2、中毒机理 1）对消化道呈现直接的腐蚀作用，引起口腔、咽喉、食道、胃的糜烂、溃疡和出血，进入肠道可导致腹泻； 2）砷是细胞原浆毒物，与细胞酶蛋白的巯基结合，使酶失去活性，破坏细胞的正常代谢，使中枢神经发生功能紊乱； 3）麻痹血管运动中枢和直接作用于毛细血管，使胃肠粘膜及各个脏器淤血及出血，甚至全身性出血，并引起实质性脏器的损害。 　　 营养师培训 3、中毒症状： 潜伏期短，仅十数分钟至数小时。 开始口腔有金属味，口咽部及食道有灼烧感。继有恶心、剧烈呕吐和腹痛、腹泻。可出现严重脱水和电解质失衡、腓肠肌痉挛、体温下降、四肢发冷、血压下降，甚至休克。当肝肾损害时，可出现黄疸、蛋白尿、血尿。 砷化物中毒还可严重地引起皮肤粘膜的损伤。重症患者，可出现神经系统症状，有剧烈头痛、头昏、烦躁不安、惊厥、昏迷等。 　　　　 营养师培训 4、急救与治疗： 应快速、及时使毒物排除或解毒。包括： 1）催吐、洗胃，洗胃后服用活性炭； 2）解毒，特效药是二琉基丙醇、二琉基丙磺酸钠、二琉基丁二酸钠； 3）输液、纠正酸中毒和维持水盐代衡； 4）对症治疗。 营养师培训 5、预防： 1）严格保管农药，实行专人专管、领用登记 2）使用含砷农药拌种的容器、用具必须专用并作明显标记。砷中毒的家畜禽，应深埋销毁，严禁食用； 3）含砷农药用于水果、蔬菜时，应遵守安全间隔期； 4）食品工业所用含砷原料，含砷量不得超过国家标准。 营养师培训 三.有机磷农药中毒 有机磷化合物是一类高效、广谱杀虫剂。广泛用于农林业。 　 　1、中毒的原因： 中毒原因主要是有机磷农药污染食物引起。如用装过农药的空瓶装酱油、酒、食用油等； 食物在运输过程中受到有机磷农药污染； 刚施过有机磷农药的蔬菜水果，没有到安全间隔期就采摘上市，或把有机磷农药和粮食、食品混放于同一仓库保管，造成误食或污染食品，投毒、自杀。 营养师培训 2、中毒机理 有机磷进入机体后，与胆碱酯酶结合，使胆碱酯