葡萄配制酒制作.pptVIP

* 一、工艺流程 原料选择→分选→去梗→破碎→消毒→前发酵→压榨→调整酒精度→后发酵→贮藏→澄清过滤→装瓶、杀菌 二、操作要点 1、原料与分选原料应选择新鲜、香味浓、充分成熟的果实，除去腐烂果和青粒果。 2、去梗、消毒、漂洗、破碎将果实用除梗机或手工去梗。然后用0.33%干锰酸钾溶液浸泡20分钟，用流动清水漂洗至水中无红色为止。再用破碎机破碎，但中资不能压榨，用在破碎过程中果实不应与铜、铁容器接触。 3、前发酵酿造葡萄酒，破碎果实的汁与渣分别置于水缸、坛子、玻璃瓶等容器内进行发酵。葡萄汁发酵后为一级酒，皮渣发酵后为普通酒。发酵容器事先要进行熏硫消毒，将上述原料倒入，装量约为容器的4/5,容器表面用湿布盖严。早晚各摇一次，将浮在面上的皮渣压入汁内，天气炎热时，每天应多摇动一次。前发酵一般需5天左右即可完成。 4、压榨与硫处理充分发酵后的皮渣应及时分离。分离方法是：使用竹筛粗滤，用手工或小型螺旋压榨机进行压榨，将榨取的汁装入经消毒的上釉的小口坛子内，装入量为坛子容量的95%；然后添加二氧化硫，用量每100升葡萄汁或100公斤葡萄皮渣加入6%的亚硫酸100-150毫升，均匀搅拌。 5、调整酒度 一般葡萄含量约14-20克/100毫升，因此只能生成约8-11.7度的酒，而成品的酒精度要求13-18度，所以可根据生成1度酒精需要107克砂糖，计算出所加糖量，并加入原酒中。 6、后发