餐饮连锁的三道坎文档.doc

餐饮连锁淘金难迈过的三道坎 来源：博锐管理在线?????? 2009-02-14?????? 阅读? ?次 餐饮连锁淘金难迈过的三道坎 《标准化：连锁致富的前提》在《连锁与特许》杂志2008年第四期上刊登后，我本人还没收到样刊，就接到从编辑部转来的几十个电话，有咨询连锁餐饮如何通过快速扩张的，有想找餐饮连锁特许商加盟的，形形色色的电话。。。。。。山西晋城一位开面馆的李先生，开了七年了面馆，换了不少地方，现在经营一家几百平方米的面馆，看了文章就想通过连锁招商扩大规模，电话里面聊了一个多小时，连锁是什么样的概念都还没太明白，连打电话的目的也不是十分清晰，一会想请我们咨询帮他做招商策划，一会找我要深圳面点王公司的电话，想加盟。辽宁沈阳一位开小吃的餐馆老板当是直截了当，开口就说：“我是开地方特色的小吃的餐馆，在当地开了一些分店，想快速向全国扩张，你们有什么最有效、最快速的办法吗？”几遍文章下来，我就快成神仙了，电话里面就能支高招、就能让连锁企业起死回生、就能让连锁老板一夜之间将一个店变一百个店，我快成魔术大师了，做餐饮连锁与做任何事一样，虽然有一定的方法与技巧可以借鉴，但是绝对没有一招鲜、吃遍天的绝招仍然靠脚踏实地、一步一步向前走。写此文有三个目的，一是给那些看了我相关文章的热心读者一个统一的回复，每次电话因接时正在忙、沟通中的方言等原因，回答得不一定满意，我又是一个视读者为上帝的人，再有电话打来，我只好用此文作回答了；二是对执着与敬业的李编辑的一个热情的回报；三是目前风险投资青睐餐饮连锁，一些民间投资也在向连锁餐饮业涌动，餐饮连锁有一些像前几年的房地产过热，中国人喜欢跟风，任务好的行业和好的项目，不是适合每一个投资者的，此文也算是给一些不具备条件的做餐饮连锁的老板泼泼冷水，降一下温。也算是《连锁与特许》杂志社的续篇文章。要投资餐饮连锁必须迈过的三道坎，也是比较难迈的三道坎。第一道坎：如何提升单店盈利能力？有一名在电子制造业挖到了第一桶金的朋友刘小姐，传统行业做累了，看着别人在餐饮连锁的淘金潮中掘到了不少金子，开始人在曹营心在汉，天天关注连锁餐饮行业的发展。于是申请加盟麦当劳，麦当劳以王小姐没有餐饮行业从业经验而拒绝了她，这一下更是激发了她的好斗性。跑来找我说：“你是专门研究连锁的，能不能帮我设计一个餐饮连锁体系，我不想操心，想等着在家找钱。”我问王小姐，你做餐饮连锁有什么核心的竞争优势？我是四川人，可以找到最好的川菜厨师。我说：做餐饮连锁，厨师不是最重要的。连锁餐饮的口号是：“做餐饮连锁得让厨师下岗”。她一脸的无奈地说：“反正我已经下了决心做餐饮连锁了，所以才找到你”我劝王小姐先不要急于做决定，先做做市场调研，餐饮连锁是一个大的行业范畴，有中式、西式，中式里面又有八大菜系，消费群的定位，上述确定后就要确定餐馆档次的定位、设计风格的定位等等。这些定妥后再做一个长远发展规划，规划可以做大做远，长远规划确定了后，先要在某一个城市扎扎实实先一二个自营的样板店，样板店成功后解决标准化和知识管理体系问题后，就真的会等着在家收钱了，现在就等着收钱，还有一些早。王小姐说：“有这么复杂吗？我当年在一家工厂做业务经理，辞职出来后，拉了二个技术员、招了几个业务员，说开就就开起了自己的工厂，没有什么规划、定位，不是也做得不错吗。”我无语，像王小姐这样想法的人一大把，对餐饮连锁行业，甚至于餐饮行业都一点也不了，一个餐馆也没有，或者说自己开了一个小餐馆，自己的管理水平还相当原始，盈利水平也不高，就想到要去招加盟商、快速拓展。就导致了大量的短命的土掉渣饼、鸭脖子这样的快速开店、快速关店的连锁悲剧的连连发生，他们当初的想法也是好的。 连锁餐饮企业在初创期，也许有雄厚的资金背景，但“隔行如隔山”，宜一步一个脚印，稳打稳扎，切实了解连锁行业的特性和市场特点，做到开发一个店，成功一个店，积蓄经验和人才。 中式快餐连锁首先要有个性与特色，以走“小、多、专”的发展模式为主。快餐连锁企业要在明确的市场定位前提下，在第一个自营店时就要确定主打的特色菜、特色食品和独特的经营风格，提供消费者价值、满足消费的需求，培育自主品牌，形成品牌壁垒、文化壁垒、营销壁垒。 一、 餐饮连锁样板店进行市场细分，选择目标消费群。 　连锁餐饮企业在开样板店进就要对市场进行细分可以根据面的两个主要指标来进行： 1、收入：收入是一个连锁餐饮企业区分消费者的重要指标，即该连锁餐饮企业的目标消费群体是高收入消费群体、中等收入消费者还是低收入消费者。 2、消费动机：是定位于提供以商务消费为动机的消费者还是为上班族解决就餐问题？对于目标消费者的选择影响很大。 完成市场细分，在选择目标市场的时候，连锁餐饮企业可以综合考虑前期调研成果、资金实力和战略定位等来选择一个或者几个细分市场。 二、 餐饮连锁样板店