餐饮连锁-鸭子熟了_全聚德案例例子分析解析(32页)文档.doc

鸭 子 熟 了 ——全聚德案例分析 来自资料搜索网() 海量资料下载 全而无缺 聚而不散 仁德至上 一、案 例 （一）、企业介绍 中华著名老字号“全聚德”始建于1864年（清同治三年）。13９年来，“全聚德”历经众多历史时期，风风雨雨几朝沉浮。1993年5月，中国北京全聚德烤鸭集团公司成立，百年老店重现辉煌。全聚德集团成立后确立了充分发挥全聚德的品牌优势，走规模化、现代化和连锁化经营道路的发展战略，不断努力塑造名牌形象，积极开拓国内外市场，加快特许连锁经营的发展，使“全聚德”取得了突飞猛进的发展和新的骄人业绩。目前，全聚德集团已建立和健全了统一、规范的管理体系，推出了现代化的企业识别系统（CIS），建立了强有力的统一配送系统和年生产鸭坯300万只的全聚德食品厂。 在这百余年里，全聚德菜品经过不断创新发展，形成了以独具特色的全聚德烤鸭为龙头，集“全聚德全鸭席”和400多道特色菜品于一体的全聚德菜系，２０００年集团配送中心已建成了日处理8000只鸭坯的自动化加工生产线，并从美国引进了先进的荷叶饼生产线，先后研制出三代烤鸭炉，并获得国家专利；2000年，又引进国外先进技术，研制出新型环保电烤炉，实现了全聚德烤鸭的标准化、自动化生产，以实现大规模定制生产。其中前门全聚德烤鸭店、全聚德配送中心还以优良的确良管理和优质的产品通过了ISO9000国际质量体系认证来严格控制生产过程，通过导入HACCP（食品安全控制体系）业保证食品安全卫生，因此在消费者心目中树立了优质产品的良好形象。 并且全聚德还向消费者提供了优质的服务，这全然得益于从实践中提炼的“三转”精神。即“服务员围着顾客转，厨师围着服务员转，后勤围着一线转”。这一精神确保了班与班之间，部门与部门之间，以及后勤与一线之间的密切配合。 全聚德作为中华饮食业的老字号，有着悠久的文化。1999年1月，“全聚德”商标荣获“中国驰名商标”，成为我国首例也是目前唯一的服务类“中国驰名商标”，极大地丰富了全聚德的无形资产价值，在中国乃至世界树立起质量上乘、品味卓越、文化内涵深厚的驰名民族品牌，全聚德在国有饮食业改革与创新的道路上不断地诠释“全而无缺，聚而不散，仁德至上”的企业精神，使“全聚德”这块金字招牌在群星璀灿的民族餐饮品牌中尽放异彩，熠熠生辉。 （二）、餐饮业现状 2002年，我国餐饮业营业额5090亿元，增幅16.5%，国内生产总值5.1%。比GDP增幅高一倍，连续几年以两位数字增长。仅“春节”，“五一”，“十一”黄金周全国餐饮分别营业额就上涨了26%，31%，20%。通过对近几年的餐饮市场调查，餐饮市场总体主要呈现以下几种特点： 一、高档消费继续减少，私人与家庭消费比重上升。人们外出就餐更加追求实惠与特色，攀比、奢侈的需求越来越少，以私人和家庭不主的中低档消费的增长势头明显强于高档消费。小吃热、快餐热在各持续升温，家常菜馆生意红火，从事早餐、夜宵、休闲餐饮的企业越来越多，不少中高档次餐馆的私人消费比例已占到70-80%。 ??二、经营特色更加突出，品牌意识明显增强。随着市场竞争不断激烈，企业经营中更加讲究个性，突出品质好、价位低和较好的环境与服务，追求品牌的作用树立良好的企业形象，争取客源。一些企业针对私人与家庭消费不断增多的特点，推出营养菜单、定额随意餐、每日十元菜、半盘菜和打折销售等新举措，强化特色菜点与拳头品种，加强宣传，树立品牌，发挥名品名店疚，提高经营档次。很多企业更加注重经营环境、氛围的营造，强化管理与服务，不断提高企业经营水平。 三、外卖业务增加，成品、半成品、方便菜品、超市食品、冷冻食品等餐饮食品发展迅速。为了进一步适应大众化需求的增加，餐饮企业纷纷走出店堂，拓展市空间，扩大服务领域，把服务伸向家庭，积极开展外卖、上门服务和餐饮食品生产供应。一些老家号名店企业增加科技含量，把名菜名点加工制作成方便食品、超市食品打入市，取得很好的社会效益。北京、上海、天津、青岛、西安等地启动“主食工程”、“厨房工程”与“民心工程”等，面向家庭威望开展服务，发展餐桌经济，使经营领域不断扩大，经营方式更趋多样。 ??? 四、社会投入持续不减，行业规模继续扩大。各地新办了一批高档次、规模型和多功能、综合性的餐饮网点，开发了各种饮食风味的食街，显示出国内外大酱投入增加，供应服务能力不断提高，行业规模继续扩大，方便与丰富了消费市，同进成都市社会安排就业一个重要渠道。 从中国烹饪协会获悉，今年上半年，我国餐饮市场受非典疫情严重影响，上半年，全国餐饮业零售额2649.6亿元，比上年同期增长6.4%，增幅比上年同期下滑9.5个百分点，但绝