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餐饮部清洁剂培训资料文档
临安三联日化厂
宾馆餐饮部卫生消毒
工 作 手 册
临安三联日化厂编
目录
前言…………………………………………………………………………………………1
第一章 怎样收拾、叠放和清洗餐具……………………………………………………2
第一节 清洗餐具前的工作………………………………………………………………2
Ⅰ. 清理餐具……………………………………………………………………2
Ⅱ. 拨洗餐具……………………………………………………………………2
Ⅲ. 装架…………………………………………………………………………3
第二节 把餐具送入洗碗机前的工作……………………………………………………3
第三节 洗碗机的操作原理………………………………………………………………3
Ⅰ. 洗碗机的结构和功能………………………………………………………3
Ⅱ. 洗碗机的操作工序…………………………………………………………3
第四节 洗碗机操作中的五个基本问题…………………………………………………4
第五节 餐具洗涤中遇到的一般问题及解决方法………………………………………5
第二章 餐具清洗程序……………………………………………………………………6
第一节 分配器……………………………………………………………………………6
第二节 开机前的准备工作………………………………………………………………6
第三节 怎样搬运放置洗净的餐具………………………………………………………7
第四节 清扫洗碗机及周围环境…………………………………………………………7
第五节 洗碗机内部水垢清除步骤………………………………………………………7
第三章 刀叉类餐具的放置和清洗方法…………………………………………………8
第一节 不锈钢餐具………………………………………………………………………8
Ⅰ. 各种腐蚀情况的具体原因…………………………………………………8
Ⅱ. 其它问题……………………………………………………………………8
第二节 镀银餐具…………………………………………………………………………9
Ⅰ. 一些有关的问题……………………………………………………………9
Ⅱ. 德国（镍银）餐具…………………………………………………………9
第三节 清洗步骤…………………………………………………………………………10
Ⅰ. 预浸…………………………………………………………………………10
Ⅱ. 擦拭…………………………………………………………………………10
Ⅲ. 洗涤方法……………………………………………………………………10
第四章 冷餐器皿的清洗方法……………………………………………………………11
第一节 铝制器皿…………………………………………………………………………11
第二节 铜器………………………………………………………………………………11
第三节 塑料器皿…………………………………………………………………………11
第五章 厨房环境卫生……………………………………………………………………12
第一节 瓷砖地面的清洗方法……………………………………………………………12
第二节 水泥地面的清洗方法……………………………………………………………12
第三节 烹调间地面的清洗方法…………………………………………………………12
第四节 废料缸和垃圾桶的清洗方法……………………………………………………13
第五节 垫脚踏板的清洗和消毒方法……………………………………………………13
第六节 厨房设备外表的清洗方法………………………………………………………13
第六章 大型宴会和一般筵席在服务特点上的比较……………………………………14
第一节 大型宴会的服务工作……………………………………………………………14
Ⅰ. 事先的规划工作……………………………………………………………14
Ⅱ. 餐具
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