餐饮空间设计资料文档.doc

不同等级的餐馆和饮食店的建筑标准、面积标准、设施水平等见表2-1 分 级 及 设 施 表2-1 级 别 类别 标准及设施 一 二 三 餐 馆 服 务标 准 宴 请 高 级 中 级 一 般 零 餐 高 级 中 级 一 般 建 筑标 准 耐久年限 不低于二级 不低于二级 不低于三级 耐火等级 不低于二级 不低于二级 不低于三级 面 积标 准 餐厅面积/座 ≥1.3㎡ ≥1.1㎡ ≥1.0㎡ 餐厨面积比 1∶1.1 1∶1.1 1∶1.1 设 施 顾客公用部分 较 全 尚 全 基本满足使用 顾客专用厕所 有 有 有 顾客用洗手间 有 有 无 厨 房 完 善 较完善 基本满足使用 饮 食 店 建 筑环 境 室 外 较 好 一 般 室 内 较舒适 一 般 建 筑标 准 耐久年限 不低于二级 不低于三级 耐火等级 不低于二级 不低于三级 饮食厅面积/座 ≥1.3㎡ ≥1.1㎡ 设 施 顾客专用厕所 有 无 洗手间（处） 有 有 饮食制作间 能满足较高要求 基本满足要求 注：①各类各级厨房及饮食制作间的热加工部分，其耐火等级均不得低于二级。 ②餐厨比按l00座及100座以上餐厅考虑，可根据饮食建筑的级别、规模、供应品种、原料贮存与加工方式、及采用燃料种类与所在地区特点等不同情况适当增减厨房面积。 ③厨房及饮食制作间的设施均包括辅助部分的设施。 ④本表选自《建筑设计资料集》第5集 在《饮食建筑设计规范》里规定了餐厅及饮食厅每座最小使用面积，见表2-2 餐厅与饮食厅每座最小使用面积 表2-2 等 级 类 别 等 级 类 别 餐馆餐厅(㎡/座) 饮食店饮食厅(㎡/座) 餐馆餐厅(㎡/座) 饮食店饮食厅(㎡/座) 一 二 1.30 1.10 1.30 1.10 三 1.00 — 表2-3为不同规模的餐馆面积分配表，供参考。 不同规模的餐馆面积分配表 表2-3 级 别 分 项 每座面积㎡ 比例 ％ 规 模 （座） 100 200 400 600 800/1000 一级餐馆 总建筑面积 餐 厅 厨 房 辅 助 公 用 交通·结构 4.50 1.30 0.95 0.50 0.45 1.30 100 29 21 11 10 29 450 130 95 50 45 130 900 260 190 100 90 260 1800 520 380 200 180 520 2700 780 570 300 270 780 3600 1040 760 400 360 1040 二级餐馆 总建筑面积 餐 厅 厨 房 辅 助 公 用 交通·结构 3.60 1.10 0.79 0.43 0.36 0.92 100 30 22 12 10 26 360 110 79 43 36 92 720 220 158 86 72 184 1440 440 316 172 144 368 2160 660 474 258 216 552 2880 880 632 344 288 736 三级餐馆 总建筑面积 餐 厅 厨 房 辅 助 公 用 交通·结构 2.80 1.00 0.76 0.34 0.14 0.56 100 36 27 12 5 20 280 100 76 34 14 56 560 200 152 68 28 112 1120 400 304 136 56 224 1680 600 456 204 84 336 2240 800 608 272 112 448 注：①本表系根据《建筑设计资料集》l版1集第438页所列的参考指标及现行《饮食建筑设计规范》进行综合分析后编制的。 ②表内除总建筑面积外其他面积指标均指使用面积。 ③总建筑面积=餐厅、厨房、辅助、公用、交通与结构每座面积分别乘以座位数之和。 ④本表选自《建筑设计资料集》第5集第67页。 排气罩下部应设排水槽，以免凝结水下滴污染食物(图2-1)。 图2-1 排气罩及风机 拔气道相当于烟囱的原理(图2-2)，都是利用进气口与排气口的高差与温差将废气排走，抽力大、排气快，不必维修更换，长期使用效果稳定，无噪声，不消耗能源。 图2-2 拔气道与烟囱平面 餐厅、饮食厅、各加工间室内最低净高（m）见表2-4。