肌原纤维蛋白及其与脂肪替代品混合凝胶流变性与形成机制分析-食品科学专业论文.docxVIP

II II pH6.0，离子强度 0.6 条件下 G’取最大值。 第四章：DSC 研究结果表明，MP 中肌球蛋白和肌动蛋白的变性温度分别为 58.99℃、69.80℃。CD 研究结果显示，MP 从 30℃加热到 80℃的过程中，α-螺 旋含量从 95.77%显著降到了 45.05%，β-折叠含量从 0.20%显著增加到 12.65%。 G’研究结果显示，胶凝起始温度为 42℃。质构特性显示，胶凝起始温度为 40℃， 随着加热温度的升高，MP 凝胶硬度逐渐升高，在 75℃的达到最大值 51.4g。加 热温度与 MP 分子 α-螺旋、β-折叠、凝胶 G’、凝胶硬度呈极显著相关，β-折叠与 凝胶的弹性和 T22 之间不存在相关性。MP 热诱导凝胶形成的机制为：MP 分子在 加热过程中不断展开、聚集，并在 40-42℃左右开始胶凝、当加热温度达到 60℃ 时，MP 分子二级结构和性质均发生重大变化(变性)，之后随着温度升高、凝胶 不断加强，硬度、G’值不断增加，在 75℃时形成最强凝胶。 第五章：添加 FS 后使得 MP 中肌球蛋白的变性温度提前，肌动蛋白的变性 温度延后。MP-FS 在 30-80℃的加热范围内，α-螺旋含量从 96.89%显著降低到 39.70%，β-折叠含量从 0.10%显著增加到 14.93%。在加热过程中，MP-FS 混合 样品的 G’均高于相应温度的 MP。随着加热温度的升高，MP-FS 混合凝胶的硬 度显著上升。在加热过程中，10mg/mL 的 FS 单独条件下不能形成凝胶，在 MP-FS 凝胶形成中，MP 起主要作用；在放置过程中 MP-FS 凝胶的硬度高于 MP 凝胶， FS 在冷却过程中胶凝。加热温度与 MP-FS 样品的 α-螺旋、β-折叠、G’、凝胶硬 度呈极显著相关，α-螺旋、β-折叠与凝胶的弹性、T22 之间不存在相关性。MP-FS 热诱导凝胶形成机制为：加热导致 MP-FS 中 MP 分子展开、聚集、胶凝；FS 随 后的冷却过程中胶凝。添加 FS 促进了 MP 加热过程中二级结构展开和聚集，并 最终导致混合凝胶硬度、G’升高，但不改变 MP 分子胶凝起始温度和凝胶形成的 最佳温度。 关键词：肌原纤维蛋白；脂肪替代品；凝胶；流变；结构；特性 III III ABSTRACT Chicken meat contains high protein, low cholesterol, low fat. it is rich in nutrition, so chicken meat is the alternative preferred raw materials of meat processing enterprises for production of various kinds of meat such as pork meat. The diseases caused by too much fat intaken have aroused great attention. The fat substitute was used to develop more low-fat meat products which were conductive to human health. The properties of myofibrillar protein and fat substitute mixed gel determined the quality of low-fat meat products, it had a certain guiding significance to research gel-forming mechanism and develop new meat products. There were four parts in this paper: (1) the study of static rheological properties of myofibrillar(MP) and fat sustitute(FS) mixed solution; (2) the study of dynamic rheological properties of myofibrillar-fat substitute(MP-FS) mixed samples; (3) the study of gel-forming mechanism of MP gel;(4) the study of MP-FS mixtured gel-forming mechanism. Chapter two: The effects of concenration、pH、io