餐饮连锁企业单店相关管理规范文档.doc

fillin请输入文件封面标题 餐饮企业 单店相关管理规范 目 录 TOC \o 1-3 \h \z HYPERLINK \l _To第一章 单店各岗位工作流程 PAGEREF _To\h 1 HYPERLINK \l _To第二章 服务员礼仪行为标准 PAGEREF _To\h 6 HYPERLINK \l _To第三章 特殊事宜处理规范 PAGEREF _To\h 9 HYPERLINK \l _To第四章 餐厅质量管理标准 PAGEREF _To\h 11 HYPERLINK \l _To第五章 后厨相关规范 PAGEREF _To\h 15 HYPERLINK \l _To第六章 后厨相关卫生标准 PAGEREF _To\h 16 第一章 单店各岗位工作流程 领班工作流程 领班工作流程图 领班工作流程图说明 营业前准备：首先，搞好餐厅环境卫生，做到地面清洁，餐桌无油腻、无污渍，餐具摆放井然有序，并协助店经理检查餐厅的环境卫生情况、各项用品设施的准备情况、服务员的摆台情况等；其次，上岗前要整理个人仪容仪表，符合卫生要求，规范着装，佩戴胸牌，淡妆上岗。 参加例会：每天早晨营业前提前15分钟参加店经理主持的例会，总结前一天工作中出现的问题，并认真记录当日的工作要求。 服务与督导：认真为顾客服务，协助店经理对当日出现的需要与厨房协调的问题进行沟通，同时在营业期间对服务员的服务进行检查和督导。 收尾工作：营业结束后，清理餐桌上的餐茶用具，餐椅归位，摆放整齐，同时清理餐厅环境卫生。清理完毕后，检查餐厅安全情况，如门窗、电源开关和未熄灭的烟头，确认后方可关灯、锁门。 收银员收银工作流程 收银员收银工作流程图 收银员收银工作流程说明 营业前准备 A. 营业前15分钟到岗，清扫责任区卫生，整理个人卫生。 B. 打开总电源，接通POS机。 C. 打开计算机开关，依次按顺序开打印机、显示器、主机，待其进入工作状态。 D. 打开保险柜，清点备用金。 E. 准备好发票和印章备用。 营业中收款 A. 收银员根据顾客的需求将菜单输入计算机。要求输入动作熟练流畅，做到准确无误。 B. 确认输入菜单无误后，向顾客报出消费金额。 C. 收到顾客现金时，对各种面值的钞票要辩别真伪，并用眼看、手摸，做到仔细认真，唱收唱付，当面点清，不出差错。 D. 收银完毕，要立即打票，要求后厨生产，同时引导顾客取餐。 结帐 结帐时，将所有菜单全部调出统计总和，营业款应与计算机打印的数值总和相吻合。结帐时，店经理应该在场。出现账实不符要及时解决，并记录。 收尾工作 A. 结完账后，依次关闭计算机主机、显示器、打印机和总电源。 B. 将发票、备用金等物品清点后，锁入保险柜中，将钥匙妥善保管好。 C. 打扫卫生后方可离岗。 服务员服务流程 服务员服务流程图 服务员服务流程说明 营业前准备：第一是搞好餐厅环境卫生，做到地面清洁，餐桌无油腻、无污渍，餐具摆放井然有序；其次，全体服务员上岗前要整理个人仪容仪表，符合卫生要求，规范着装，佩戴胸牌，淡妆上岗。 参加例会：参加每天早晨营业前的例会，并认真记录当天的工作要求。 营业中服务：餐厅原则是自助服务，由客人自己端菜，但遇特殊群体，如老人、小孩等，服务员应主动帮助客人端菜，并为客人服务。当客人用完餐准备离开时，服务员应主动与客人道别，检查餐台有无客人遗留物品，如果发现及时提醒客人。客人走后要迅速撤台，将餐具送入洗碗间清洗，使餐桌恢复原样。 收尾工作：营业结束后，服务员要清理餐桌上的餐茶用具，餐椅归位，摆放整齐，同时清理餐厅环境卫生。清理完毕后，检查餐厅安全情况，如门窗、电源开关和未熄灭的烟头，确认后方可关灯、锁门。 凉菜师工作流程 凉菜师工作流程图 凉菜师工作流程说明 开餐前准备 A. 打扫操作间卫生，台面、地面、水池清洁无杂物。 B. 检查各部位专用设备、设施是否正常运转。 C. 备足开餐原料 ，包括主、配、调料。 D. 点燃炉火、灶火。 E. 根据需求填写原料领料单，做到营业中供应不断挡，不浪费，由领班签字到库房办理出库。 F. 领料时当场进行检验，不领腐败、变质、过期食品原料。 凉菜加工 A. 按照操作规程、原料特点和菜品要求对原料进行不同方法的调制。 B. 装盘 注意各种颜色的间隔和衬托。 防止带汤汁的原料互相串味。 制作完毕，覆盖保鲜膜，置于保鲜柜内。 C. 对隔夜或时间长的成品、半成品每天检查一次，并作记录，防止不合格产品出售。 D. 凉菜间每天14：00－