课件：蛋白质的性质与功能.ppt

蛋白质一级结构是空间结构的基础， 特定的空间构象主要是由蛋白质分子中肽链和侧链R基团形成的次级键来维持， 在生物体内，蛋白质的多肽链一旦被合成后，即可根据一级结构的特点自然折叠和盘曲，形成一定的空间构象 一级结构相似的蛋白质，其基本构象及功能也相似 例如，不同种属的生物体分离出来的同一功能的蛋白质，其一级结构只有极少的差别，而且在系统发生上进化位置相距愈近的差异愈小。 分子病 分子进化 蛋白质的一级结构与功能的关系 细胞色素C 在全部104个氨基酸中，有30%为永不变化的（保守序列），他们与细胞色素C 的功能密切相关。 人-黑猩猩 0Aa 人-猴 1 50~60万年 人-猪、牛、羊 10 人-狗、马 12 70~75 人-小麦 35 人-酵母 44 蛋白质的一级结构与功能的关系 胰岛素 A链 B链 8 9 10 30 人 Thr Ser Ile The 狗 Thr Ser Ile Ala 牛 Ala Ser Val Ala 蛋白质的一级结构与功能的关系 分子病 血红蛋白 （574Aa） ?-链 第6位Aa 正常血红蛋白 Hb-A Glu 镰刀型贫血病 Hb-B Val THANK YOU SUCCESS * * 可编辑 变性蛋白质的特点 物理性质变化：吸光性、溶解度、黏度、结晶性、旋光度、圆二色性等 化学性质变化：功能基团反应性 生物活性变化：减少或完全丧失 结构发生变化 有时能部分复性 营养性不变但消化性增强 蛋白质变性的鉴定方法 测定蛋白质的比活力或生物活性 以天然蛋白质为对比，测定蛋白质物理性质的变化。如吸收光谱、圆二色性、旋光性、特性黏度、溶解性等 以天然蛋白质为对比，测定蛋白质化学性质的变化 用免疫法测定蛋白质的抗原性是否改变，抗原与抗体是否专一性结合 引起蛋白质变性的因素 物理因素： 温度 紫外线 超声波 机械作用 化学因素 酸 碱 有机溶剂 重金属离子 生物碱试剂 温度的影响 高温 一般而言。在温度大于50℃的条件下，经过一定时间的处理，蛋白质都会发生不同程度的变性。 并且在大多数情况下，蛋白质的热变性都是不可逆的。 但对于一些耐热性比较好的蛋白质，在温度小于50 ~ 60℃下的热变性则是可逆的。如Rnase 此外，蛋白质的热变性除了受到温度的影响外，还受到其他环境条件如状态、酸碱度等的影响 β-折叠片结构结构比α-螺旋结构更稳定,含有高比例此结构的蛋白质,一般具有较高的变性温度 β-乳球蛋白质(51%β-折叠片结)75.6℃ 大豆lls球蛋白质(64%β-折叠片结构)84.5℃ α-螺旋结构蛋白质,经加热再冷却,则通常转变为β-折叠片结构，反之，尚未发现 蛋白质最高稳定性温度取决于极性和非极性相互作用对蛋白质稳定性贡献相对值若极性相互作用超过非极性相互作用 蛋白质在冻结温度或低于冻结温度比在较高温度进稳定 ，若蛋白质稳定主要依靠疏水相互作用，蛋白质在室温时比在冻结温度时更稳定。 低温 一般而言，在低温或冷冻条件下，蛋白质/酶被冷钝化，并且大部分的蛋白质/酶的冷钝化是可逆的 但部分具有复杂四级结构的蛋白质尤其是酶的冷钝化是不可逆的。如固氮酶的铁蛋白在0 ~ 1℃放置15小时后，就完全丧失了固氮能力 同时，还有一种特殊情况，既在冷冻的情况下，某些存在于生物或食品中的酶活力不但不下降，反而上升，对食品的保鲜造成极大的危害 冷冻处理对酶活力的特殊影响 在冻结下部分酶活力的提高 反应类型 材料 条件 糖原分解 鱼、青蛙、肉 -2.5~-6℃ ATP降解 鱼、肉 -2~-8℃ H2O2分解 土豆 -0.8~-5℃ H2O2分解 猪肉 -0.5~-4℃ 酚类氧化 蔬菜、水果 -2~-4℃ 酸碱的影响 大部分的蛋白质的pH4 ~ 10 的环境中是稳定的，超过此范围的酸或碱可以使蛋白质变性 大多数情况下，蛋白质的酸碱变性都是可逆的 不同的蛋白质的耐酸碱程度是不一样的 蛋白质的酸碱变性除了受到pH的影响外，还受到其他环境条件如状态、温度等的影响 强酸、强碱可以使蛋白质发生水解 v PH 木瓜蛋白酶 胃蛋白酶 胆碱酯