餐饮质量标准文档.doc

餐饮质量标准 环境及设施标准 总餐位数与客房接待能力相适应，一般为1-1.44：1 有布局合理、装饰豪华的中餐厅，至少能提供2种风味的中餐，晚餐结束客人点菜不早于22时。 地毯：地毯颜色与餐厅档次、餐厅的格调匹配；完好无破损，清洁无污迹、无杂物。服务人员每日在开餐过程中或开餐间隙及时清洁，做到地板拖尘不少于3次，地毯吸尘不少于3次。 墙面、天花：无破损，无裂痕，无污迹、水迹，无灰尘。 灯具：采用豪华灯具，餐厅照明良好，光线充足，灯光设计美观新颖，专业性强，自然采光度不低于100Lx，灯光照明度不低于50Lx，方便客人进餐。灯具完好，无灰尘、无蛛网、无锈迹。 门窗、玻璃明亮，无破损、无污点、无印迹， 桌椅、台面及工作台：餐桌洁净，台面餐具、烟缸、花瓶、餐巾、台布等整洁齐全无破损、无污迹。桌椅颜色、质量要与整个餐厅格调一致。台布完好无褶皱、无污迹。菜单及宣传品正规、清晰、清洁无污迹；工作台抽屉开启灵活，物品摆放整齐，便于取用。工作柜内餐具、水杯、调料盅、瓷器等用具必须卫生清洁，数量适当，摆放整齐。 绿色植物及艺术品：融入整个餐厅环境当中，美观协调，反映餐厅档次；绿色植物无枯枝败叶，无灰尘，无杂物；艺术品完好，无破损、无锈迹，无灰尘。字画条幅整齐美观。 餐酒用品：合理配置各种规格的餐具、热盆、银器、冷盘、服务工具等。所有餐具应与餐厅档次相匹配，餐厅使用的所有餐酒用品应完好无损、洁净光亮、清洁卫生，无水迹、无指印，同一餐厅的所有餐具必须统一，花色品种必须配套。合理配置各种简易手推车：点心车（有咸点车、甜点车、煎炸车、粥车）、酒车、扒车、送餐车、饼车、煮菜车、收下栏（餐具）车、布单车、运货车。合理配置开水器、热毛巾器、微波炉、冰粒机、煮咖啡器、榨菜汁器。 背景音乐：（同前厅） 通道：设计合理，出入方便，与客用通道分开，通道无积水、无杂物。 餐厅温度：冬季应保持在18℃-22℃之间，夏季应保持在22℃-24℃之间，保证餐厅空气清新无异味。餐厅湿度：应保持在40%-60%之间。 ⑾空调排风口：（同前厅） ⑿合理配置活动舞台、地台板、演讲台。 ⒀合理配置花架、花槽、衣架、衣柜，合理配置适量的隔餐柜、博古柜、酒柜。 有独具特色、位置合理的西餐厅。能够提供自助早餐、西式正餐。西餐厅营业时间不少于18小时，并有明确的营业时间。 自助餐台：设置合理、宽大、整洁、牢固。台面铺台布，四周设台裙，清洁卫生，形象美观。餐台旁设有餐具台，餐茶用品排列有序，取用方便。各种餐茶用品清洁卫生，完好无破损。 自助餐桌：桌面清洁，餐桌摆放和餐厅布局协调，客人取餐用餐有舒适感、方便感。 环境质量：清洁优雅、灯光柔和，温度控制在21℃+1℃。宴会厅内无任何污迹废物。餐桌、椅等卫生洁净，无破损。音响效果良好。 （其余同中餐厅） 有适量的宴会单间或宴会厅，能提供中西式宴会服务。 (设施设备及环境标准同餐厅) 具有位置合理、装饰高雅、具有特色、独立封闭式的酒吧。 酒吧服务区域设有高级的小圆（方）桌、座椅（较低的座椅或沙发）等配套家具，地面满铺地毯。一切家具、地毯完好、清洁。 前吧设有吧台（高度一般为120cm），配有相应高（一般为90cm）的吧椅，吧台外侧距地面20厘米处设有不锈钢或黄铜制的踏脚杆。吧台外沿应用高级皮塑材料装饰包装。吧台清洁无灰尘。吧台内侧为操作台（高度一般为90厘米，宽度一般为65厘米），一般采用不锈钢制作以便清洗和保持清洁卫生。 后吧：备有酒柜、冷藏柜、陈列柜等，放置各类酒及酒吧用品。与前吧的距离不少于1米。冰箱、制冰机、洗杯机、消毒柜、饮水机等设备完好有效，清洁无异味。咖啡壶、加热器、电动磨咖啡机完好有效。 厨房设施： 位置合理，布局科学，保证传菜路线短且不与其他公共区域交叉 墙面满铺瓷砖，用防滑材料满铺地面，有吊顶； 各类设施安全有效，清洁卫生，无异味。 冷菜间、面点间独立分隔，有足够的冷气设备，冷菜间内有空气消毒设施； 备餐间：一切设备完好有效，开启灵活，清洁无水迹、油迹。餐具摆放整齐，完好无破损，清洁无水迹。 送餐室内环境整洁、美观、墙面、地面清洁卫生，无任何污迹、废纸和杂物，一尘不染。高档送餐车完好有效，无破损，无污迹，无杂物。餐车、餐具、布巾、托盘、电话等摆放整齐，取用方便。 粗加工间与操作间隔离，操作间温度适宜，冷气供应充足； 有足够的冷库；完好有效，无异味。 有专门放置临时垃圾的设施，并保持其封闭； 厨房和餐厅之间，有起隔音、隔热和隔气味作用的进出分开的弹簧门； ⑾厨房和餐厅有防蚊、蝇、蟑螂、老鼠、蚂蚁等装置。 二、物品及原料的配备标准 餐酒用品（根据餐厅的档次需要配备餐酒用品） 瓷器类：包括餐碟、装饰盘（有称展示盘或服务盘，西餐厅用）、汤碗、汤勺、味碟、筷架、茶杯（含垫碟）、咖啡杯（含垫碟）、花瓶、烟灰缸、酱醋壶、盐椒盅、糖