餐饮卫生文档.doc

餐厅卫生管理制度 餐厅桌面、地面每次供餐结束后及时清扫，做到无残菜剩饭、无油渍。 餐厅应保持整洁；有人进餐时不得清扫地面。 垃圾容器应保持清洁，容器应有塑料内袋、做到垃圾不外露。 每天对餐厅内洗手水龙头进行消毒处理。 餐厅应保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他昆虫及孳生条件。 餐厅员工在上班时间内工作衣服必须整洁，佩戴胸牌、健康证，工作鞋干净、无污迹。 餐厅楼道、走廊、墙壁不得有杂物、积水、蛛网。 餐厅内餐桌椅摆放整齐，地面干净、玻璃明亮，水池每天清洗干净无异味。 根据食品卫生法要求，切实搞好食堂饮食卫生、环境卫生、个人卫生，严防食物中毒。 上岗前做好勤洗手，勤剪指甲油，内衣定期更换，保持干净。售饭时，必须戴口罩，使用一次性手套、工具售饭，头发束入帽内。 爱护餐卫生，不随地吐痰，乱扔杂物，纸屑。 中百生鲜食品加工配送中心 后 勤 工 作 部 仓库卫生管理制度 做好食品数、质量、进、发售登记，做到先进先出。凭单据验收食品时，须验收食品的规格数量、生产日期、保质期限是否符合规定。 定型包装食品按类别、品种上架堆好，做到一货一卡，注明食品进货日期及食品最终食用日期。 仓库内食品要定期检查，及时清除超过保质期、发老霉变质、锈盖的食品。 应保持空气干燥，地面干净，做好防鼠、虫、蝇及防蟑螂工作。 易腐食品，储存于密封加盖的容器内，其他货物堆放做到隔墙离地。 食品仓库内不得存放有毒有害物品和非食品的杂物。 保持仓库内环境卫生，定期大扫除，仓库内禁止吸烟。 中百生鲜食品加工配送中心 后 勤 工 作 部 卫生检查小组管理制度 定期按卫生管理制度对食品卫生进行检查，发现问题及时提出改进意见并做好记录。 班级管理人员、卫生管理部门、分管卫生工作的领导检查卫生时间分别为每天、每周、每月。 每月由分管卫生的领导组织召开一次卫生工作会议，研究改进检查中发现的问题，对卫生工作做得好的工作人员给予处罚。 中百生鲜食品加工配送中心 后 勤 工 作 部 食品原料采购卫生制度 采购食品及原辅料时，应向供货商索取有效的卫生许可证和产品检验报告。 采购食品时，应向供货商提出卫生质量要求，并检查食品质量及食品生产日期和保质期。 不采购腐败变质、发霉、生虫、虫蛀、有毒有害、搀杂搀假、不新鲜的食品。 不采购无动物检疫合格章（证）的肉类食品。 中百生鲜加工配送中心 后 勤 工 作 部 烹调加工卫生管理制度 烹调加工间所用的原料应新鲜，腐败变质以及感官性状异常的食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。 盛放熟食的容器或餐具应生熟分开，应有明显标识。不使用未消毒的容器或餐具盛装熟食菜肴。 食品应充分加热，炒菜、烧煮食品勤翻动，防止里生外熟。 食用油不宜反复煎炸，应定期处理；烘烤食品避免明火直接与食品接触。 生熟食品不得同台存放。 工作前后对操作台、调料台、炉灶及周围环境进行清洁处理。 中百生鲜食品加工配送中心 后 勤 工 作 部 面食制作岗位责任制度 一、面食制作人员必须工作服、帽子、口罩穿戴整齐，不留长指甲、涂指甲油和戴戒指。操作前先用肥皂刷洗双手，并反复用清水冲洗，非白案间人员一侓不准进入。 二、不使用发霉、虫蛀、腐败变质的食品原料，食品添加剂按《加剂使用卫生标准》的规定使用。 三、馅芯用多少加工多少，剩余馅芯放入冰箱储存。 四、食品供应台清洁卫生，地面无食渣、垃圾、油垢、供应台上的食品要有防蝇、防尘装置。 五、每餐销售完后要将蒸板、蒸箱及食品夹等设备、工具清洗干净，并用高温消毒，放入保洁柜内存放，保持清洁，以备下次使有。 中百生鲜食品加工配送中心 后 勤 工 作 部 厨房部卫生责任制 上班时要穿洁净的工作服、戴工作帽、洗手并检查好自己的岗位卫生。 做好个人卫生，衣帽要整洁整齐，不留长指甲、长头发，