《乳制品生产技术》课件乳的物理性质（精）.pptVIP

任务二 乳的物理性质 一、色泽 新鲜的牛乳呈乳白色或稍带微黄色、不透明。 乳白色：脂肪球、酪蛋白酸钙、磷酸钙。 微黄色：核黄素（VB2）、叶黄素、胡萝卜素。 二、滋气味：具有正常牛乳所应有的滋气味。 乳香风味：甲硫醚、丙酮、醛类、酪酸及其它微量游离挥发性脂肪酸（主要是醋酸、甲酸）。 稍带甜味：乳糖。 稍带咸味：Cl－，但被乳糖、脂肪、蛋白质等所掩蔽，不易觉察。 苦味：Mg2＋、Ca2＋。 酸味：柠檬酸、磷酸。 三、比重 乳的重要物理性质，体现原料乳质量的重要指标。 定义：某物质单位体积的质量与同温同体积纯水质量之比。 乳的比重：15℃单位体积乳的重量与同温同体积纯水重量之比。 乳的密度：20℃单位体积乳的质量与4℃同体积纯水的质量之比。 四、乳的酸度：评价原料乳质量和卫生程度的重要指标。 1 乳的酸度的来源 （1）固有酸度（潜在酸度）：由乳自身的酸性物质（乳蛋白质、柠檬酸盐、磷酸盐、CO2）所形成的酸度。 （2）发生酸度（发酵酸度）：由微生物发酵或者其新陈代谢过程所形成的酸度。 （3）总酸度：固有酸度与发生酸度之和。由于固有酸度不变，故主要是发生酸度影响总酸度。 酸度升高的危害 降低乳对热的稳定性，即酸度越高，所需凝固温度越低。 降低乳的溶解度。 降低乳的保存性。 降低其它乳制品的质量。 防止措施：鲜乳挤下时必须迅速冷却，并低温保存。 2 乳的酸度的表示方法 （1）滴定酸度（0T，国家规定）：取100mL乳样，以0.5％的酒精酚酞液作指示剂，用0.1mol/L的NaOH溶液滴定至微红色，并在1min内不褪色，以消耗的NaOH溶液的毫升数表示。消耗1mL即为1 0T。 正常乳的滴定酸度为：16～18 0T。 （2）乳酸百分数 又叫乳酸度，用上述方法照样滴定后按下式计算。 3 乳的酸度的测定方法 （1）界限酸度：适于工厂测定。 用一定浓度的酒精与等量乳混合，以蛋白质是否沉淀作为标志来判断乳的酸度是否在某一界限内。 （2）煮沸试验 取一定量的乳样于试管中，置于沸水浴中5min，取出观察有无絮状沉淀或凝固现象，若有则酸度在26 0T以上。 法律上只承认用滴定酸度的方法测定酸度。 五、粘度 20℃时正常牛乳的粘度为0.0015～0.002Pa·s。 影响因素： 乳蛋白质和乳脂肪是影响牛乳粘度的主要因素。 受脱脂、杀菌、均质处理等影响。 受温度影响很大（温度低于60℃时，温度越高，粘度越小；高于60℃时，蛋白质变性，温度越高，粘度越大）。 六、乳的冰点：－0.54℃ 由于乳中存在乳糖和可溶性盐类，故冰点下降。 冰点每升高0.054℃，则掺入10％的水分，由此可计算加水量。 七、乳的成分—蛋白质 1、酪蛋白：在温度20℃时，调节脱脂乳的pH值至4.6时沉淀的一类蛋白质称为酪蛋白，占乳蛋白总量的80％～82％。 2、脂肪球膜蛋白：吸附于脂肪球表面的蛋白质与磷脂质，构成脂肪球膜，而且1分子磷脂质约与2分子蛋白质结合在一起。 3、乳清蛋白 4、其它蛋白质 5、非蛋白含氮物 七、乳的成分—乳脂质 乳脂质中有97％～99％的成分是乳脂肪，还含有约1％的磷脂和少量的甾醇、游离脂肪酸、脂溶性维生素等。所谓乳脂肪是指采用哥特里—罗兹法测得的那一部分乳脂质。乳脂肪是中性脂肪，在牛乳中的含量平均为3.5％～4.5％，是牛乳的主要成分之一。乳脂肪不溶于水，呈微细球状分散于乳浆中，形成乳浊液。 七、乳的成分—碳水化合物 乳糖：是哺乳动物从乳腺中分泌的一种特有的化合物，在动、植物的组织中几乎不存在乳糖，其仅存在于乳中。牛乳的甜味主要来自乳糖，乳糖的甜度为蔗糖的1/6，在牛乳中的含量为3. 6％～5.5％，平均为4.6％。 乳中的其它碳水化合物 七、乳的成分—酶类 乳中的酶类在60种以上，其来源有三个：①乳腺分泌的酶；②一部分来自乳腺细胞的白细胞在泌乳时崩解所出现；③另一部分是由于乳中生长的微生物所产生。与乳品生产有密切关系的酶类主要为水解酶类和氧化还原酶类。 七、乳的成分—其它成分 1、有机酸：主要是柠檬酸等。在酸败乳及发酵乳中，在乳酸菌的作用下，马尿酸可转化为苯甲酸。 2、细胞成分：主要是白细胞和一些乳房分泌组织的上皮细胞，也有少量红细胞。牛乳中的细胞含量的多少是衡量乳房健康状况及牛乳卫生质量的标志之一，一般正常乳中细胞数不超过50万/mL，平均为26万个/mL。 七、乳的成分—微生物 乳与乳制品是一类营养丰富的食品，是各类微生物极好的培养基，如果在生产与加工过程中受到微生物的污染，这些微生物在适宜条件下会迅速繁殖，影响乳与乳制品的质量。乳中微生物主要是细菌、霉菌和酵母菌。 * * 乳的比重与密度的换算关系： 比重＝密度＋0.002 乳的比重越大，质量越好，可作为判定原料乳是否掺假的质量指标。 正常乳的比重范围：1.030~1.03