餐饮部管理规范2文档.doc

餐饮部岗位职责及操作规范 一、概述及组织结构………………………………………………3 二、餐饮部各岗位职责……………………………………………4 三、餐厅、厨房服务规范…………………………………………33 1、公共部分………………………………………………………33 2、餐厅摆台规范…………………………………………………36 3、餐厅服务规范…………………………………………39 4、会议及酒会服务………………………………………………64 5、大堂吧服务规范………………………………………66 6、厨房工作规范…………………………………………………68 四、餐厅、厨房服务质量标准……………………………………79 1、餐厅卫生质量标准……………………………………………79 2、食品花色品种安排质量标准…………………………………80 3、产品质量标准 ………………………………………………81 4、中餐零点服务标准……………………………………………82 5、中餐宴会服务质量标准………………………………………83 6、团队用餐服务质量标准………………………………………85 7、自助餐服务标准………………………………………………86 8、自助餐宴会和冷餐会服务……………………………………87 9、西餐零点服务质量标准………………………………………88 10、西餐宴会服务质量标准 ……………………………………89 11、客房送餐服务质量标准 ……………………………………91 12、酒吧、大堂吧服务质量标准 ………………………………92 13、鸡尾酒会服务质量标准 ……………………………………93 14、食品展销服务质量标准………………………………………94 15、特殊情况处理质量标准………………………………………95 16、餐厅收款服务质量标准………………………………………96 17、餐厨联系服务质量标准………………………………………97 18、厨房食品采购与储藏卫生质量标准…………………………98 19、厨房生产操作卫生质量标准 ……………………………99 20、附餐饮部各类表格………………………………………100 第一章 概述及组织结构 概述 餐饮服务是组成饭店必不可少的部分，餐饮部是酒店的重要利润中心，餐饮服务的水平和特色在很大程度上反映了酒店的总体水平和特色，餐饮服务质量的优劣直接影响酒店的声誉乃至成败。在酒店职能部门中，餐饮部通常是员工最集中，业务环节最繁多，技术水平要求最高，牵涉到的学科知识最广泛的一个部门，因而其管理也最显复杂，加强餐饮管理，对整个饭店的经营管理都有非常重要的意义。 餐饮部在酒店总经理领导下，主要负责酒店食品原材料的加工，各类饮食食品的烹制，各餐厅产品销售和宴务服务工作，满足住店客人和店外前来用餐客人的物质和心理享受需要。 组织结构 餐饮部经理 餐饮部经理 行政总厨 行政总厨 餐饮部领班 餐饮部领班 宴会预定班地喱、海鲜池冷菜间中厨房面点房员工食堂西厨房吧 台大堂行政酒廊散客中餐厅 宴会预定 班地喱、海鲜池 冷菜间 中厨房 面点房 员工食堂 西 厨 房 吧 台 大堂行政酒廊 散客中餐厅 二楼宴会厅 三楼会议室 迎宾、点菜 服务员酒吧员收银西厨厨师厨 师面点师厨 师服务员服务员服务员服务员服务员服务员服务员 服务员 酒吧员收银 西厨厨师 厨 师 面点师 厨 师 服务员 服务员 服务员 服务员 服务员 服务员 服务员 第二章 餐饮部各岗位职责 餐饮部经理 直接上级：总经理 直接下属：厨师长、餐饮部领班、 岗位职责 在分管副总经理领导下，贯彻饭店经营方针和各项规章制度，结合部门实际制订部门工作制度、服务程序，督导采购、库房、厨房和餐厅贯彻实施。对部门的业务组织、产品、服务质量和各项经济指标的完成负责。 制订本部门年度、月度的营业计划，领导全体员工积极完成各项接待任务和经营指标，分析和报告年度、月度的经营情况。 参加饭店部门经理协调工作会议，专题分析会议，主持召开部门例会、成本控制会议、预算会议、临时会议、传达上级指示、听取领班汇报、布置部门工作。 检查管理人员的工作和餐厅的服务质量，抓好安全、卫生工作，组织检查个人、环境、操作等方面的卫生评比，贯彻执行食品卫生制度，开展经常性安全保卫、防火教育，确保餐厅、厨房的安全。 熟悉本饭店的主要目标市场，了解消费者的餐饮需求，并有针对性地开发和提供能满足他们需求的餐饮产品和服务。 会同厨师长定期分析菜单，收集与反馈客人对菜单品种和菜品质量的反映和要求，调整菜单花色品种，不断推出特色菜式和饮品，确保菜单和产品销售适应市场需求变化。 督促厨师长对厨房生产进行科学化管理，健全厨房组织，合理进行布局，保证菜肴质量，减少生产中的浪费，调动厨房工作