《烹调工艺学》-第十讲-淀粉胶体的性质及挂糊和拍粉技术.pptVIP

烹调工艺学 食品工程学院 烹饪管理系 李超 haoqi824@163.com 第六章 淀粉胶体的性质及烹调应用 第一节 淀粉胶体的性质 一、淀粉胶体热变化性质 1、淀粉的物理性质 2、化学性质 ①淀粉的糊化 一般60℃～80℃在水中溶胀、分裂，形成均匀糊化溶液的作用 糊化作用的本质是淀粉粒中有序及无序的淀粉分子间氢键断开，分散在水中成为胶体溶液 ②淀粉的老化 淀粉溶液缓慢冷却，或淀粉凝胶经长期放置，会变成不透明甚至产生沉淀的现象，称为老化。 老化后淀粉不可能恢复原有的结构状态，一般老化作用适宜温度2～4℃，60℃以上或－20℃以下都不易发生老化 二、淀粉胶体在烹饪中的应用 1、挂糊 挂糊（沉淀的水淀粉，量多）——经炸制后原料外脆里嫩 2、上浆 上浆（沉淀的水淀粉，量少）——经滑油后，原料柔嫩光滑 3、拍粉 4、勾芡 勾芡（沉淀的水淀粉，量少）——菜肴接近成熟时淋入，菜肴光亮滑润，滋味醇厚 三、烹饪中常用淀粉的种类及特点 1、菱角粉 呈粉末状，色洁白，细腻光滑，黏性大，但吸水性差，产量少，是淀粉中最好的一种。 2、绿豆粉 色洁白，细腻，含直链淀粉较多，约60%以上，粒径15-20um，黏度高，糊丝较长，凝胶强度大，宜作粉丝、粉皮、凉粉等。 3、豌豆粉 色白，细腻，黏度高，胀性大，是淀粉中的上品。 4、马铃薯粉 颗粒较大，糊化温度较低，一般为59～ 67℃， 糊化速度快，糊化后很快达到最高黏度，黏性较 大，糊丝长，透明度好，但黏性稳定性差，胀性 一般。适宜上浆、挂糊用，为淀粉中上品。 5、玉米淀粉 平均粒径15um含直链淀粉约25%，糊化温度较高，为64-72度，糊化速度慢，黏度较高，糊丝短，透明度差。 6、甘薯粉 色灰暗，粒径25-40um，直链淀粉约19%。糊化温度高达70-96度，黏度高，但不稳定，凝胶强度很低为淀粉中的下品。 7、木薯淀粉 又称生粉、树薯粉，主要生产在南方。特点是细腻、雪白，黏度好，胀性大，杂质少。 注意的是木薯的各部位均含氰苷，有毒，鲜薯的肉质部分须经水泡、干燥等去毒加工处理后才可食用 。 品质鉴定 第二节 挂糊和拍粉技术 一、挂糊的概述 1、挂糊的概念 2、挂糊的原料 3、烹调及调制方法 4、挂糊的作用 ①使菜肴形成不同的色泽和质感 ②防止原料中的水分流失及营养素破坏 二、粉糊的种类 1、水粉糊 2、蛋清糊 3、蛋泡糊（高丽糊、发蛋糊） 4、全蛋糊（酥黄糊） 5、脆皮糊（酥炸糊） 三、挂糊的成品标准与操作关键 1、挂糊技术的成品标准 ①厚薄一致 主要在于调糊均匀，调至不好挂在原料上的厚薄不一致 ②表面平整 原料挂糊后表面凹凸现象，否则炸制时蹦 2、操作关键 ①糊的浓稠要根据原料质地灵活掌握 质地较老的原料，糊的浓度应稀一些； 较嫩的原料，糊的浓度应稠一些。 ②经过冷冻原料糊应浓稠一些，未经冷冻原料糊要稀一些 经过冷冻的原料在解冻时会发生汁液流失现象，所以糊的浓度应高些，以便吸收从原料内流出的汁液，如果过稀则容易脱糊； 而未经冷冻的原料，不存在汁液流失现象，所以糊的浓度可相对低些。 ③水分较多、表面光滑的原料挂糊时要拍干粉 对水分较多、表面光滑的原料进行挂糊时，可在原料的外表先拍一层干粉，然后在拖上糊下油锅炸，这样可使干粉吸收原料表面的水分，同时使表面干燥不平，使糊更加容易附着，避免脱糊现象的发生。 ④调粉时一定要调开，不能带有颗粒 否则未溶解的颗粒在油中加热容易爆炸 其次，挂糊时也要包裹均匀，不能出现破裂，否则原料水分溢出，会出现脱糊现象 挂糊后的原料在下锅时要分散、分次的投入，防止相互连结。 四、挂糊对原料水分及其他成分的影响 里脊肉挂糊炸比清炸后的水分保存率提高18%～56%，鸡脯肉则提高15%～30%，鱼肉则提高34%～41%。 对蛋白质的保护率也有提高，一般在2%～8% 对维生素有微弱保护效果，但对脂肪效果不太明显。 里脊肉挂蛋泡糊比挂全蛋糊的水分保存率高34%，比水粉糊高38%，鸡脯肉挂蛋泡糊的水分保存率比挂全蛋糊和水粉糊分别提高13%和15% 五、拍粉的概述 1、概念 2、拍粉作用 3、拍粉种类 ①直接拍粉 ②拍粉拖蛋糊 4、操作关键 一、挂糊的概述 二、粉糊的种类 三、挂糊的成品标准与操作关键 四、挂糊对原料水分及其他成分的影响 五、拍粉的概述 1、挂糊的概念 2、挂糊的原料 3、烹调及调制方法 4、挂糊的作用 挂糊——根据菜肴的特点和要求，将原料用淀 粉为主调制的黏性粉糊裹抹的一种操 作技术。 以动物性原料为主，蔬菜、水果也可。 原料可以是整形的、大块的，也可以是其他形状 挂糊的原料都要以油脂作为传热介质。 烹调方法：炸、煎、脆熘 调制粉糊的原料：淀粉、面粉、鸡蛋； 辅助原料有面包渣、花椒粉等。 ①使