冬瓜汁乳酸发酵饮料的工艺研究.doc

PAGE 70 2007届优秀毕业论文集 PAGE 65 许成钿：冬瓜汁乳酸发酵饮料的工艺研究 冬瓜汁乳酸发酵饮料的工艺研究 许成钿 轻工食品学院 食品科学与工程专业 指导教师 邓开野 摘要：本研究集冬瓜的营养保健功能和乳酸菌的发酵优势，确定了冬瓜乳酸发酵饮料加工工艺。研究筛选保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，经过驯化，可利用冬瓜汁为原料进行发酵制备冬瓜汁乳酸发酵饮料。确定了冬瓜乳酸发酵的工艺条件，即乳糖添加量1.0%，接种量5%，发酵温度39℃，发酵时间24h。选用CMC0.08%，海藻酸钠0.10%，卡拉胶0.10%为复合稳定剂；白砂糖为甜味剂，添加量为7%，发酵后制品的杀菌温度90℃，杀菌时间15min。 关键词：冬瓜汁；乳酸发酵；工艺 Study on the Fermentation Technology of White Gourd Juice by Lactic Acid Bacteria XU Cheng-dian College of Faculty adviser DENG Kai-ye Abstract：This experiment encompassed advantages of the health beneficial function of white gourd juice and lactic acid bacteria, the processing technologies of White Gourd Lactic acid fermented drink were determined. Lactobacillius. Bulgaricus and Streptoccus.Thermophilus were screened, and domesticated. The optimal fermentation condition was that lactose content 1%, inoculums size 5%, temperature 39℃ and fermented period 24 hours. The optimum mixture ratio of stabilizer achieved was CMC 0.08%, Sodium Alginate 1.0% and Carrageenan 1.0%. 7% White granulated sugar was sweetener. The condition of sterilization was at 90 Key words：white gourd juice；lactic acid fermentation；technology 近年来，利用乳酸菌开发和加工新型食品越来越成为食品行业研究的重点。除了对于传统的乳酸菌发酵食品如酸乳等进一步提高其产品质量、增加花色品种外，积极拓宽可用于乳酸发酵的原料范围，寻求将不同原材料自有的营养、保健成分与乳酸菌的独特保健功能相结合，也成为研究的热点。 我国冬瓜资源丰富，但冬瓜的加工却比较落后，产品形式单一，附加值低。提高冬瓜的加工技术，丰富产品的种类，扩大其利用，是食品科技工作者和消费者共同关注的问题。本研究以冬瓜为原料开发研制风味独特、有保健功能的冬瓜乳酸发酵型饮料，可为工业化规模生产冬瓜饮料提供理论依据和工艺参数，对开发冬瓜资源、提高经济价值有重要的实践意义。 1 材料和方法 1.1 材料 清远冬瓜，市规范市场统一销售； 试验菌种:保加利亚乳杆菌(L.b)，嗜热链球菌(S.t)筛选于市场销售的燕塘酸奶 主要培养基:MRS培养基[1]，LAB培养基[1]：番茄汁培养基[1]，PYG培养基[2]。 1.2 方法 1.2.1 试验工艺流程 冬瓜 → 挑选 → 清洗 → 切块 → 清洗 → 称量 → 热烫 → 冷却榨汁 乳糖、稳定剂等 ↓ → 调配 → 均质 → 灭菌 → 接种 → 发酵 → 冷却 → 装瓶 → 成品 ↑ 种子培养(三角瓶) ↑ 乳酸菌发酵液←菌种驯化←菌种活化分离 图 1 冬瓜汁乳酸发酵工艺流程图 1.2.2 菌种的活化分离与驯化 采用10%的奶粉溶液，灭菌后，加入1%的燕塘酸奶，进行活化，吸取1mL稀释活化后菌液分别接种在MRS培养基、LAB培养基、番茄汁培养基和PYG培养基上，39℃条件下培养48h，挑取不同形态的菌落进行革兰氏染色镜检。并在39 将保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按照酸奶中1:1的比例接种到冬瓜汁:牛奶=5:5的混合培养基中，在适宜的温度下培养，生长状态较好后，接