《烹调工艺学》-第十二讲-单一菜肴组配和整套菜肴组配.pptVIP

烹调工艺学 食品工程学院 烹饪管理系 李超 haoqi824@163.com 第七章 菜肴的组配工艺 第一节 单一菜肴的组配 一、单一菜肴原料的构成及组配形式 1、个体组配 菜肴由三个部分组成即主料、辅料、调料 2、单个菜肴组配的基本形式 ①单一原料菜肴的组配 ②多种主料菜肴的组配 ③主、辅料菜肴的组配 二、单一菜肴组配工艺的作用 1、确定菜肴的质和量 2、奠定菜肴的风味基础 菜肴的色泽与三个方面有关 3、丰富菜肴的品种，促使菜肴多样化 4、确定菜肴的营养成分 5、控制菜肴成本 三、菜肴色、香、味、形组配的一般规律 1、原料色彩的组配规律 ①单一色彩菜肴 ③对比色的组配 2、菜肴香味的组配规律 ①突出主料的香与味 ②弥补主料香与味的不足 ④香味相似的原料不宜相互搭配 3、菜肴口味的组配规律 4、菜肴原料形状的组配规律 ①依据加热时间长短来组配 ③辅料服从主料来组配 5、菜肴原料质地的组配规律 6、菜肴与器皿的组配规律 第二节 整套菜肴的组配 套菜的组配工艺 一、宴席菜点的构成 1、冷菜 2、热菜 3、甜菜 4、素菜 5、主食 6、水果 二、宴席配菜的基本要求 1、熟悉规格和上菜要求 2、注意菜肴色、香、味、形、质的配合 3、注意菜肴与餐具的配套 三、宴席菜肴的组配方法 1、合理分配菜点成本 3、辅佐菜品的配备 四、影响宴席菜点组配的因素 1、办宴者及赴宴者对菜点组配的影响 2、宴席菜点的特点和要求对组配的影响 ①宴席菜点数量的影响 3、厨房生产因素对菜点组配的影响 a.形状 配料的形状不能超过主料，辅料要加工成与主料相似的形状。 b.成熟后的体积 有些原料经过剞花处理后加热会变形，辅料要加工成与主料相似的形状 同一质地原料组配——主配原料质地相同，质感 单一 不同质地原料相配——主配原料质地不同菜肴有 脆、嫩、软等特点 汤爆双脆 宫保鸡丁 ①依据菜肴档次 高档菜肴，可用镀金的器具来盛装 ②依据菜肴的类别 汤汁少——立盘（平盘）；汤汁多——汤盘；汤——盅或汤锅 一、宴席菜点的构成 二、宴席配菜的基本要求 三、宴席菜肴的组配方法 四、影响宴席菜点组配的因素 套菜的组配工艺——是根据就餐的目的、对象， 选择多种类型的单个菜肴进 行适当搭配组合，使其具有 一定质量规格的整套菜肴的 设计、加工过程。 1、冷菜 2、热菜 3、甜菜 4、素菜 5、主食 6、水果 ①单盘 ②拼盘 ③主盘加围碟 盐焗鸡 ①热炒 ②大菜 ③头菜 ④热荤大菜 白 灼 虾 清蒸鳜鱼 红烧肘子 主要是汤羹菜 拔丝香蕉 西湖牛肉羹 调节口味、改善食物营养结构 蒜蓉茼蒿 白灼芥蓝 米饭——扬州炒饭 面食——饺子或金银馒头等 水果拼盘 1、熟悉规格和上菜要求 2、注意菜肴色、香、味、形、质的配合 3、注意菜肴与餐具的配套 4、宴席菜肴的营养结构应合理 ①特级宴席——山珍海味达60%以上 ②高级宴席——山珍海味占40% ③中档宴席——山珍海味占20% ④一般宴席——山珍海味占10% a.色彩的配置应当和谐美观，原料选择应多样化 b.口味配合要防止重复 c.质感配合上以软、嫩、酥、脆等多变。 a.高档宴席应用高档餐具 b.一般宴席用一般餐具 4、宴席菜肴的营养结构应合理 合理选择和科学搭配，做到营养合理，平衡膳食 1、合理分配菜点成本 2、核心菜点的确立 3、辅佐菜品的配备 4、宴席菜目的编排顺序 冷菜15%、热菜70%、主食、小吃、 水果占15%左右 2、核心菜点的确立 一般是大菜或主菜是核心菜 ①档次要低 ②要弥补核心菜的不足 ③要符合宴席的要求 4、宴席菜目的编排顺序 主菜上后，依次上炒菜、大菜、饭菜、甜菜、汤、主食、水果 1、办宴者及赴宴者对菜点组配的影响 2、宴席菜点的特点和要求对组配的影响 3、厨房生产因素对菜点组配的影响 4、宴会厅接待能力对菜点组配的影响 ①宾客饮食习俗的影响 ②宾客的心理需要影响 ③宴席主题的影响 ④宴席价格的影响 ②宾客的心理需要影响 ③宴席主题的影响 ④宴席价格的影响 * * 第一节 单一菜肴的组配 第二节 整套菜肴的组配 第三节 菜肴营养组配及其对人员的要求 一、单一菜肴原料的构成及组配形式 二、单一菜肴组配工艺的作用 三、菜肴色、香、味、形组配的